馒头花样多 北京城的主食变迁之路
1996年一月，朝阳区国营粮店，挂出北京市首家‘主食厨房’的牌子，这在当时可是一新鲜事儿，一时间，吸引了大批精打细算的北京大妈，如今的主食品种只多不少，比方说枣饼，前面大枣，后面带豆沙
还有花卷，芝麻酱花卷，纯玉面儿的窝头，黄馒头等等，主食厨房的各类面食都是用店里售卖的面粉制作而成的，虽说都是白面，但讲究可不少，小时候的八五粉，现在属于富强粉，还有一种全麦的，这是当年种，当年收，质量没得说
馒头是北京人钟爱的一个主食之一，打小儿吃到现在，吃顺了口儿更吃出了感情，北京孩子小时候都拿馒头蘸着二八酱吃，再来点白糖，倍儿香，白馒头是普通也最百搭的主食，配什么都成，配什么吃都香，比方说抹酱豆腐，炸馒头等等
而芝麻酱抹馒头是过去北京孩子的经典吃食，热腾腾的大馒头既喧腾又香，加上芝麻酱的浓香，让人口水直流，几十年前，北京人家家自个儿蒸馒头，不少老北京人都是蒸馒头高手，如今买馒头方便实惠，但也有些上岁数的北京人还是喜欢自个人发面蒸馒头
不图别的，就是图个乐儿，在咱北京的大街小巷，到处都有卖馒头的主食厨房，虽然很多中老年人对蒸馒头并不陌生，但年轻人会蒸馒头，会发面的是越来越少了，在北京众多主食厨房，馒头铺当中，宫门口这家店，可以说非比寻常，主要分店多，回头客还多
每天上午店门口都会大排长龙，这家馒头铺的掌柜是山东人，他们家的大馒头紧实，有嚼头儿，并且层层分明，特别受北京人的欢迎，要说他家做馒头的秘诀，就是坚持用老面肥为发面，手工揉制，队伍中，除了远道而来的顾客，还有很多周围的老街坊
一到饭点就奔这儿，因为方便实惠，过硬的品质，频出的花样儿再加上到位的服务，这就是这家小小主食店红火至今的原因，这两年，人们吃的越来越精致，越来越讲究，除了真材实料之外，还得不断花样翻新才行
这家‘宫门口馒头’每隔一段时间，都会有新品种推出，市面儿上流行什么追什么，比如说巧克力卷，南瓜饼人家都会拿来反复琢磨，制作，改良，这红豆卷就是推陈出新的成功典型，当初的灵感来自于南京的一款小吃
经过四个月的摸索，最终红豆卷选择了若羌红枣，越南紫薯，以及阿克苏核桃，迁西板栗，细节也格外注意，紫薯要人工切成均匀的小块儿，加进去可以中和红豆儿的甜度，这栗子也必须手工剥壳儿，这剥栗子还真不是一简单的事儿，手工最快一分钟一个
如果用栗子机器，一小时能打上千斤，手工费时又费力，但为了留住北京人，必须如此，红豆卷看上去有着豆馅儿呼之欲出的感觉，掰开您会发现大个儿的栗子，吃起来却又吃出了核桃的香味儿，红豆卷制作起来，要求讲究特别多
首先馅儿包好了，再擀成长条状，核桃要正好放在皮上的三分之一处，栗子放到正中间，不偏不倚，每个细节都是为了北京人精心打造的，除了精益求精的红豆卷，粘豆包也是一绝，里头有八宝豆，可谓料足味儿正
不过刚出锅的大馒头才是最香的，热气腾腾，喧软可口，白白胖胖地看着就有胃口，馒头店开业二十多年，品种的变化非常耐人寻味，最初只有馒头，花卷，简单的几样儿，后来品种不断增加，什么烤馒头，枣馒头，开花馒头，奶香馒头，还有深受小孩儿欢迎的抹茶小馒头
酸奶蔓越莓小馒头，如今北京人饭量小了，馒头的个头儿也小了，反而更受欢迎了，最后再来聊聊老北京人关于馒头的记忆，现在发面大伙儿都喜欢用现成的发酵粉，直接加在面粉里边和面，用不了多长时间面团儿就能发起来，但过去老北京不一样
首先没有发酵粉，北京人用的都是老面粉，说白了就是以前发的面每回都留下一块，里边还有酵母菌，拿它当引子用，和新面的时候加在里边，那会家家户户过日子都得留块老面肥，它的效果确实没有发酵粉强，所以北京人讲究腊月二十八提前发面，过年那几天冷
尤其当年大伙儿都住胡同，天儿越冷，面就越不容易发起来，所以有的人家儿为了提高点温度就把发面的盆儿拿棉被裹起来搁炉子边上，那个年代每到春节前几天，北京家家户户，甭管走进哪条胡同，都能闻着一股酸的发面味儿，北京孩子一闻这味儿就高兴
因为这就预示着马上就过年了，年前把馒头蒸出来，再炖锅肉，炖锅鱼，弄点芥末墩儿，素什锦之类的小凉菜，到过年那几天把馒头跟菜上锅一馏，几分钟就能开饭，做饭时间省下来了，北京人就能出门儿赶庙会，串亲戚，忙活别的事情
北京人小时候最讲究的吃法之一是切片儿，过油，馒头炸的焦黄，上面再抹上芝麻酱，再撒上绵白糖，馒头虽然不限制，但在那个年代，芝麻酱和糖都是限量的，每人每月就那么一点，所以北京孩子能吃上芝麻酱馒头片能美一天，而且还不能跟家吃，拿着得到胡同里，就是要跟其他孩子显摆
肯定是表现好，老家儿才奖励芝麻酱，白糖蘸馒头片，除此之外，还有就是老北京汉堡包，把馒头买回来倍儿喧腾，热的时候不吃，把它晾凉了，然后拿刀横着切开，生的鸡腿儿拿佐料腌上，炸完了往馒头里夹，这就算齐活了
其次汉堡里有酱，当初不少老北京人还对此展开了研究，虽说用的不一样，但别有一番味道，用的是酱豆腐，搁碗里拿凉白开澥开了，搅成糊糊，往炸鸡上一浇，两片馒头这么一夹，这就是八九十年代，北京孩子都吃过的老北京版的汉堡包
所以从某种层面来说，馒头对于老北京人而言，不只是主食这么简单，更是一个年代的集体记忆！
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