今儿个给果干杂粮“泡澡”
天气渐渐变冷，出于储存热量的本能需求，越来越渴求那种果干杂粮满满的“大丰收面包”，糯唧唧的燕麦粒、甜滋滋的水果干、脆生生的核桃仁，自己动手做的话，还可以比外面卖的再多加一点料……光是想想就美得很！
可，现实总是有点点残酷。不知道为啥，杂粮硬得磕牙，面包体干巴巴，露出来的葡萄干还烤得焦苦……哪儿不对了？为啥就是不那么好吃呢？
先别气馁，试试“浸泡”这个小技巧吧。在加入杂粮谷物、坚果、果干等辅料之前，多一个动作，就能让面包风味大提升。为什么？怎么做？这篇文章会为你一一讲清。
① 杂粮谷物
这里我们提到的谷物是指除了面粉之外，作为辅料加入的杂粮，例如常见的玉米碎（玉米碴）、燕麦、奇亚籽等等。品尝杂粮面包，时不时嚼到几颗或脆弹、或软糯的杂粮，打破面包一成不变的口感，弥漫出各自的香气，让人上瘾，但往往这些杂粮都需要经过浸泡等工序处理后才能加入面包。
why？
1、改善口感
添加杂粮，可不是一股脑倒进面团搅拌就完事儿了，像奇亚籽、葵花籽这些颗粒小、质地软的谷物还好说，但要是麦粒之类的，搞不好要崩掉几颗牙。通过浸泡，谷物能够充分吸收水分，得到软化，烘烤过后就会变的易于咀嚼。
用到全麦面粉、麦麸的时候，通常也会提前将其浸泡后加入面团。虽然麦麸的硬度不至于伤害牙齿，但是通过浸泡软化，可以避免面包吃起来粗糙喇嗓子，也可以防止麦麸刮破面筋组织，从而使面包更好地膨胀。
2、延长保质期
谷物是干燥食品，会吸收面团里的水分，做出来的面包不但干，还磕牙。杂谷浸泡后，含水量增高，能够延长面包保质期，减缓老化。
3、让面包更好消化
浸泡的时候，谷物中的酶和乳酸菌能够中和谷物中一种叫做植酸的物质。植酸会抑制人体吸收钙、镁、铁、锌等矿物质，而浸泡过程中和植酸后，能够让面包更利于人体消化吸收。
how？
质地硬、颗粒大的谷物（如麦粒、玉米碎）浸泡方式：谷物与沸水的重量约1:1，两者混合后，轻轻搅拌均匀，保证每颗谷物都泡在水里。30min后再次搅拌，浸泡数小时（4小时以上为佳，可以提前一晚准备，放在冰箱里）。浸泡好的谷物，应该软化至能够咬断的程度。浸泡后沥干再加入面团。
较软、颗粒小的谷物（如麦麸、燕麦片）浸泡方式：谷物中加入常温水（视情况调整，加入的水可以从面团总水量中提取），两者混合后，轻轻搅拌均匀，保证每颗谷物都泡在水里，浸泡数小时，或者放在冰箱冷藏过夜。浸泡后可以连水一起直接加入面团。
② 坚果
香脆油润的坚果，加入面包，无疑是添加了一层奢华的风味。虽然习惯告诉我们，坚果通常是先烘香再使用，但是在好些书上见到浸泡坚果的操作，半信半疑地尝试过后，效果出乎意料地好！从此就打开了浸泡坚果的大门。
why？
1、改善口感
虽然烤过的坚果被激发香气，吃起来香脆可口，但是水分流失，吃多了容易口干。再者，越是干燥的坚果，就越是会吸收面团里的水分，造成面包口感变差。浸泡坚果能激发出其本身的甜味，控制浸泡时长就能维持脆度，而达成甜脆又水灵的新鲜口感。核桃、扁桃仁这些坚果的表皮会带有一点涩味，通过浸泡也能消除这种涩味。
2、提升营养
浸泡坚果能够激活坚果里的酶，去除阻止营养吸收的的物质，帮助我们消化、吸收营养。浸泡坚果还能够释放出lipase（脂肪分解酵素），帮助人体代谢脂肪。
how？
▲适合浸泡的坚果有扁桃仁、核桃、榛果、腰果等
偏软口感：生的坚果与饮用水以1:2的比例混合，确保每个坚果都浸泡在水里，浸泡约7-12小时。
偏脆口感：坚果用烤箱150度左右烘烤3-4min（具体情况视坚果数量和设备性能需要调整），烤出香味，但注意不要烤糊。这一步是为了激发坚果的香气，同时去掉一些生涩的味道。浸泡用的液体只需要盖过坚果即可，浸泡15-20min，沥干水分，就可以接着进行之后的步骤。
对于腰果、核桃这些坚果，用牛奶浸泡的效果也很好，中和涩味同时增添了醇厚感，味道更加和谐。
③ 果干
果干是最常见的配料之一，酸酸甜甜自带果香，咬开还会溢出汁水，很难不爱吧？除了带有怀旧气息的葡萄干面包，杏桃、芒果、无花果、甚至红枣、桂圆都成了面包界宠儿。浸泡处理后的果干，美味将会大增！
why？
1、防止焦糊
果干的含水量各不相同，葡萄干、红枣干的含水量比较低，烘烤出来会干硬难咬，另外果干含糖量高，露在表面的部分非常容易烤焦，发出焦苦的味道。
2、提升口感
果干会抢走面团里的水分，因此在发酵、整形的过程中，面团越变越干，再加上手粉的混入，面团的含水量不知不觉就降低了，提前浸泡就是最好的解决办法。果干吸饱水，能够展现出柔嫩多汁的口感，提升新鲜度，让面包吃起来更加湿润。
3、增加风味
浸泡果干可以用水、糖浆、酒等各种液体，因为果干吸收水分和风味的能力很强，因此通过调整浸泡液，能够增强果干风味。
how？
果干浸泡最基础的做法就是用没过果干的水浸泡。浸泡的水不能过多，否则水果的味道都融入水里了。水温越高，浸泡时间越短，但是不建议为了节省时间而用开水浸泡，因为果干可能碎裂，味道也会流失，想要缩短时间，用温水即可。
此外还有用酒浸泡、加入橙子皮屑等各种方法，能够提升风味。虽然有许多食谱会给出浸泡液与果干的比例，但实际制作的时候，只要确保所有果干能够浸没在液体里，不需太过谨慎称重测量。
浸泡后的水果干需要充分沥干水分再加入面团，并且称重也一定要在沥干水分之后进行。
④ 进阶玩法
上文简单介绍了关于杂粮谷物、坚果、果干的浸泡，若你还想再多一些花样，不妨看看浸泡的进阶玩法。
1、杂粮浸泡液种
杂粮谷物在加入面包之前，等比加入水进行浸泡，而有些面包师会在此基础上加入少量酵母（以鲜酵母为例，大约是1%），做成杂粮版的波兰种。通过加入酵母，在杂粮浸泡液中增添了一道发酵工序，如此成品中会有更深层次的发酵风味。
2、坚果奶面包
坚果浸泡软化后，用破壁机打成细腻的液体，就是自制坚果奶了。可以用坚果奶代替牛奶制作面包，坚果以另一种形式添加入面团，嚼不到坚果本人，却能吃到扑鼻的香气。
3、煮果干
你们知道热红酒吗？将水果、香料和红酒放入锅中慢煮，慢慢就会散发出醉人的芳香。水果干也可以如此操作。这种做法适合干燥无花果、大块芒果干等质地结实的水果干，加入适当的酒和香料小火慢慢煮，煮到味道浓缩、果干变得水润柔软即可。红酒配肉桂丁香、白酒配香草荚......搭配可以尽情发挥～煮好的果干一定要晾凉、沥干再使用。
浸泡步骤真的非常简单，不如下次做面包就尝试运用起来，看看是不是给自己的面包美味大加分！
- 今日作者 -
Mika
writer
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