做面包的人，烦恼可真是多。酷暑时节加冰块、绑冰袋、开空调，变着法子给面团降温。好不容易熬过夏天，气温一低，面团发酵又半天不见进展，这下子又得想办法给面团升温。谁让酵母不好伺候，只肯在温暖的环境下发酵呢？
人可以受冻，面团不行！不藏私总结了一系列无发酵箱冬日低气温面团发酵方法，愿面团这个冬天也能够暖融融地健康长大。
#1 可别忘了保证搅拌完成温度
冬天一到，每个角落都逃不过低温，食材们也在瑟瑟发抖。在考虑如何创造温暖的发酵环境之前，也别忘了遵守23-26℃的出缸温度。
做面包前一晚，可以将面粉、鸡蛋、水、牛奶等，提前取出，放到温暖的地方。制作时用30℃左右的温水/温牛奶打面。无论春夏秋冬，维持适当的出缸温度都很重要。
#2 “蒸桑拿、泡温泉”，营造温暖环境
既然冬天温度低会影响发酵，那我们就想办法给面团一个温暖的窝。一次发酵温度在20-28℃即可，二次发酵约在26-36℃。温度到位之余，还要注意温度均匀、恒定。
💫 利用烤箱发酵功能
现在许多烤箱都有发酵功能，如果能够将温度设置在30℃-40℃，就可以营造出适合面团发酵的温暖环境。空气比较干燥的时候，还可以在烤箱内放一碗温水，或者用喷壶在烤箱门上喷一些水，期间时不时检查一下面团是否过于干燥。
使用烤箱发酵功能，最好放一个温度计，测试一下温度是否准确。另外，一些烤箱的发酵功能是依靠底管加热的，这时需要考虑将面团放在中层、使用有一定厚度的容器，避免面团局部过热。
💫 无发酵功能的烤箱/微波炉
即便有些烤箱没有发酵功能，但作为一个密闭的小空间，只要提供一个热源，也适合面团发酵。
在烤箱中放入热水和面团，用温度计测量，使温度在30℃左右即可。同理，微波炉也可以如此操作。因为水温会逐渐降低，使用这个方法，最好配合温度计，时不时查看，温度降低了就再换一次热水。为了提供均匀的热度，最好是能够在烤箱/微波炉的四角各放一杯热水，如果空间不够，也要记得定时转动一下面团方向，防止受热不均。
💫 保温袋法
许多人家里都有带饭或外卖用的保温袋，也可以利用起来，里面放入面团和温水，即可营造一个温暖的空间。
因为保温袋的稳定性不高，内部空间也较小，所以比较适合一次发酵或用吐司盒进行二次发酵的情况，发酵的时候也要注意放在不易碰到的平稳地方，避免晃动破坏面团。
💫 电热毯法
将面团、温度计、一杯热水放在烤盘上，并且套入一个大的塑料袋中（推荐购买专门用于面团发酵的塑料袋，使用时注意避免塑料袋接触面团）。将套上塑料袋的烤盘放在电热毯上，启动电热毯。
不同电热毯的加热程度各有不同，第一次用这个方法的时候，先设置中等火力，用温度计检查温度，再依情况调高或调低。
💫 水浴法
泡温泉……不对，水浴法适合用在一次发酵的时候，先用一个大容器，加入30℃的温水，再将盛装面团的容器放在里面，就像水浴加热的样子。
▲请联想水浴融化黄油巧克力，
但记得用温水不要用开水呀！
面团盖上湿布或保鲜膜保湿，便可以开始进行一次发酵。因为水温会降低，所以不要忘记定时换热水啦。
#3 冷藏发酵的妙用
室内冷得像冰箱，面包发酵使人愁。这时我突然灵感一现！既然如此，为何不试试冷藏发酵呢？
冷藏发酵在商业制作中也越来越被广泛运用，其优点在于操作时间弹性大、发酵风味佳。虽然也有表皮略干、膨胀稍弱的缺陷，但是对于我们在家撸包而言，也算可以忽略。
冷藏发酵运用在一次发酵的情景比较多。头一天打好面，在室内尽可能温暖的地方发酵1-4小时（依据温度，时间不同），直到面团膨胀至1.5-2倍大小，然后盖好，放入冰箱冷藏一夜，第二天再进行后续操作。
整形后的面团也可以冷藏二次发酵，小面包整好形后可以直接冷藏，大面包可以在室温放置约1小时再放入冰箱，冷藏时间大约12-16小时。面包烘烤前最好提前取出，回温一会再烘烤，可以取出面团的时候再打开烤箱，利用预热的时间使面团回温。
冷藏二次发酵做法，更推荐使用在乡村面包、吐司面包这类的大面包上。家用设备毕竟不能与商用相比，自己做也不会添加冷藏面团改良剂，在这种情况下，冷藏发酵具体该怎么做？冷藏一发和冷藏二发的效果分别如何？冷藏发酵容易出现哪些问题？不藏私已经为你实验过，戳蓝字查看相关文章☝️
四季流转，都阻挡不了撸包人的执行力，区区低温算啥！冬天做面包要记得：尽可能维持适宜温度、延长发酵时间、冬季干燥注意面团保湿。不过经常做面包的小伙伴，真心建议大家买一台发酵箱，省心省力，让烘焙变得轻轻松松的。戳下方链接搜索“发酵箱”购买：
这上面这么多方法，一定能够解决你的冬天发酵难题。聪明的你如果还有什么冬季发酵小技巧，请在留言区分享给各位吧～
- 今日作者 -
Mika
writer
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