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很多小伙伴问过我们面包制作过程中的各种问题，不得不说打面是问得比较多的方面之一。
对于老手而言，投料制作前，他们熟悉自己的机器特性，能随气温变化而提前作出有利于制作的准备，制作过程中，哪怕有什么突发状况，能凭肉眼判断面团状态从而迅速作出正确的调整修补......一切都是那么得心应手。
但对于新手而言，制作环节中哪怕只出现1个不同于往常的变化，可能就会不知所措（主要是实战经验少了），耽误后面的制作。
今天不藏私就结合我们的操作经验，从实际出发，和大家分享2个打面过程中大几率遇到且容易被忽略的问题，希望新手小伙伴们学有所得，顺顺当当做出满意的面包。
01
面团不挂钩
出现的时间和状态
Time and Status
桶中的面团一直在游离在打面勾外转动，把打面时间拉长了2倍以上。通常在打面的第二阶段容易发生这个情况。
这样的转动很没效率！！！一来面团没被压挤和摔打，无法短时间内形成良好的面筋；二来，长时间的转动会让面团温度升高（但又打不出面筋，er......），再者面团中很难混入空气，气泡数量少，难以聚集酵母产生的二氧化碳，最后面团的气孔会比较粗糙。
说明：
*第一阶段是机器慢速搅拌，让松散的食材联结成面团。
*第二阶段是机器快速搅拌，让面团打出一定（约7成）面筋，形成强联结力。
原因和解决办法
Cause and Solution
造成这个问题的原因，一般是以下2个（但不仅限于），大家看看有没有躺枪：
🟤机器本身的设计有不合理的地方
这个问题很难解决，不想将就用只能果断换机器。
🟤食谱配方的面团含水量偏低
这个阶段不适合高速搅打，尝试换成中速搅打，会有改善，当面团打出一定筋度&弹性（肉眼可见手触摸感受到），重新转回高速打；适量帮面团额外添加一些水分，也会改善，但弊端是改变了面团原本该有的口感，例如贝果面团。
以上两个问题，还有一个相同的解决方法，就是先停机，亲自下手把面团缠回打面勾上，再重新开机打。有时候可能手动一次就可以了，有时候可能2次、3次......但无论如何，也是解决问题的办法嘛。
02
刮缸
为什么要刮缸？
Reason
把残留在搅拌桶四周的食材，用刮板刮下来，重新融入面团中，减少耗损，最少化影响面团风味。
做法
Solution
最适合进行刮缸动作的阶段，我建议：
🟤面团加入油脂前，主要刮材料的面团食材。
🟤或者面团吸收了油脂后，主要刮油脂。
特别是夏天即将到来，大家打面前会冷冻打面桶或者套上冷冻冰袋来让搅拌桶保持低温状态。加入黄油后，随着面团在桶内转动，表面的黄油蹭到了低温的搅拌桶，容易受冷凝固在桶壁。所以这个时候要停机，做一下刮缸。
打面是制作面包的第一步，对于新手小伙伴来讲，好的开始就成功了一半。希望大家都能克服各种奇奇怪怪的小困难，如果还有更多关于打面的问题，可以在留言区说说，我们来解答！
当然了，一台好用的厨师机，也会让打面事半功倍。经常有人问不藏私用的是哪一款？其实我们拍摄视频常用的就是7L的乔立7600，容量大，还有控温桶，用起来很方便，了解详情可以点下面图片👇
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大橙
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