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三伏天的高温让人极度容易烦躁，而对于烘焙人来说更甚，因为有个棘手的问题正处于“高发期”，那就是面团粘手粘到怀疑人生。
看看下面这些“粘手问题”你中了几条？
为什么我的面团粘到甩不开？
粘手后加面粉还是很粘怎么办？
含水量大的配方粘手是正常的吗？
有的小伙伴可能会把面团粘手原因归咎于厨师机，例如有粉丝评论说用某品牌厨师机，每次都粘手。
厨师机表示：我要上诉！
其实面团粘手跟厨师机关系不大，一般原因有几个：
1️⃣面团初步混合阶段，还未形成面筋；
2️⃣面团打过头；
3️⃣面温过高；
4️⃣做的是大水量配方；
5️⃣面种多了或者面种过酸。
就这么说不够直观，下面我们用一个实验，从面团的含水量、面团温度和搅打时间几个维度去进行测试，解开面团粘手的“秘密”。
测试配方1：庞多米吐司（含水量66%）
材料 |
分量 |
高筋面粉 |
250g |
冰水 |
165g |
细砂糖 |
20g |
盐 |
3g |
即发干酵母 |
2.5g |
黄油 |
20g |
测试配方2：庞多米吐司（含水量80%）
材料 |
分量 |
高筋面粉 |
250g |
冰水 |
200g |
细砂糖 |
20g |
盐 |
3g |
即发干酵母 |
2.5g |
黄油 |
20g |
01
实验一
面团含水量适当（66%）/温度适当/搅打时间适当
▷操作室温：约25℃
▷配方含水量：66%/正常
▷水温：5℃
▷揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
▷揉面方法：后油法
▷全程操作：共13.5mins慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
▷出缸面温：25.5℃
操作过程
1.3分钟慢速搅拌后，面团基本成形，表面坑洼，很湿润稀软。
2.用手触摸，无敌粘。在配方没有问题前提下，不要加粉，这是面筋还没有形成的“假象粘”，继续观察面团的变化吧。
3.转快速搅打4分钟，面团表面开始变得光滑，达到6-7成筋。
4.面团不太粘手，能拉出有大片有锯齿的膜。
5.加入软化黄油，慢速打面3分钟，面团吸收黄油后，再转快速打面3-4分钟，打到完全扩展状态。打好的面团，表面光滑，出缸面温控制在24-26℃。
6.触摸面团，有弹性、光滑不粘，能轻松拉出大片的光滑薄膜，这是成功的面团。
📝小结
面团粘手原因1：面团在初步混合阶段还没有生成足够的面筋，这个时候当然很粘手，不要贸然加面粉，再搅拌一下看看。
02
实验二
面团含水量（66%）/温度适当/搅打过度
▷操作室温：24℃
▷配方含水量：66%/正常
▷水温：5℃
▷揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
▷揉面方法：后油法
▷全程操作：共15.5mins4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速5.5mins
▷出缸面温：24.4℃
操作过程
1.把实验一的面团重新放入搅拌桶，继续高速打2分钟后，面团变得更软，发生了粘缸的现象。
2.对比实验一的成功面团，打过的面团表面泛着一点水光。
3.因为搅打多了2分钟，面团变得超粘手。
4.面团能拉出薄膜，但非常脆弱，很容易被被撑破。
5.出缸面温是24.4℃。小编帮搅拌桶换了一个新的冰袋。为了排除面温高的因素，呈现只有“打过面团”这个问题导致粘手。
📝小结
面团粘手原因2：面团打过头的特征之一就是开始变得粘手！面团从表面粗糙、粘手，经过不断地搅打，变得表面光滑，有弹性不粘手，如果再继续搅打，又会变得粘手，并且面团开始返水，表面泛水光，像是有水渗出来一样，不像正常的面团呈现哑光。
03
实验三
面团含水量（66%）/搅打时间适当
/操作温度高
▷操作室温：约29℃
▷配方含水量：66%/正常
▷水温：26℃
▷揉面工具：厨师机、搅拌桶没有绑冰袋
▷揉面方法：后油法
▷全程操作：合共13.5mins4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
▷出缸面温：29℃
*配方使用的材料和重量、操作时间与实验一是一样的，分别在于没有控温，出来的效果真的完全不一样，面温过高也是很多人打面翻车的原因。
操作过程
1.先慢速3分钟再快速4分钟打，面团大致光滑，有6-7分面筋。
2.手摸面团：粘！比起实验一的正常状态差太多了。
3.面温已经有28.3℃。打面到中间阶段，这个面温已经在徘徊在失败边缘。这种情况，一般建议停止搅打，把面团拿出来，用保鲜膜压平、密封，放在冷冻室急速冻一下，到23℃左右再继续打比较好。
4.但为了试验效果，小编又把这块高温面团放回搅拌桶，加入软化黄油，慢速打3分钟。对比实验一，同样是3分钟吸收的时间，但是面温过高的面团，黄油很难被顺利吸收，呈现面油分离状态。
5.3分钟后，不管黄油有没有被吸收完，转快速打最后的3.5分钟（与实验一的最后阶段一样）。打完的面团，面温是29℃，超粘缸底。面团完全不能形成稳定的面筋网，拉不出光滑的薄膜状。
6.面团粘手，像是未干透的万能胶水。
7.难道面团就这样废了吗？也不全是，29℃面温的面团，还是能做成普通的面包。
倒在案板上，快速地整理收圆一下，表面还是光滑的，没过多的断筋状态。触摸表面，比正常面温的面团要软。这时可以密封冷冻一下（稍微压平），再冷藏发酵，具体时间看面团发酵的状态哦。至于能不能做吐司，就因人而异了，后续发酵把控、操作太考经验了。
📝小结
面团粘手原因3：面温过高的面团和打过头的面团很像，它们的共同点是当面团打过头和面温过高时，面团的面筋都遭到了破坏，俗称“断筋”。
面团断筋后便再也包裹不住面团中的水分，会有很多水游离出来，这也是面团打过头之后表面变得泛水光的原因，面团表面有水之后自然变得粘手。
PS.打面面温需控制在24℃-26℃，夏天的面团控温的技巧可以看这里，都给大家总结好啦👇
面团防暑计划 | 控温才是必杀技，这篇文章干货多！
04
实验四
大水量面团（80%）/温度适当/搅打时间适当
▷操作室温：约24℃
▷配方含水量：80%/大水量
▷水温：5℃
▷揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
▷揉面方法：后油法
▷全程操作：合共16.5mins4个阶段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins▷出缸面温：24.6℃
*大水量配方粘手很正常，不要过于担心。不同面粉的吸水性不同，最大吸水值也不同。例如当食谱水量达到90%，而很有经验的你却失败了，那就是面粉的问题。
操作过程
1.慢速搅拌3分钟，让材料基本混合。大水量的面团开始阶段，是摊开的状态，不会成团。
2.很软粘。
3.大水量的面团，更适合用K桨。比起钩子，K桨范围更广，能打起更加多的软面团。快速打面8分钟的过程里，前4分钟，面团一直是软趴趴不挂桨，但到了后面，面团突然就能成团地挂在K桨上,证明面筋形成了。所以搅打大水量面团，得耐心一些。
4.8分钟后，面团能打到6成筋左右，拉起面桨，已经不像一开始那样桨上流淌到桶中。现在是有支撑力的，表面也比一开始时光滑。
5.用手拉拉看，稍稍粘手。
6.因为水量较大的面团，搅打时间要久一些，这时候面温是23.6℃。以防面温升高，换一个冰袋保持搅拌桶低温。
7.加入黄油后，慢速打2分钟，然后转快速打3.5分钟，达到完全扩展状态。这时的面团非常光滑。
8.能拉出非常漂亮的光滑薄膜。大水量的面团，面筋可以打得稍微没有那么足，9成筋就足够了。因为含水量越高的面团，出面筋更容易，二是发酵阶段，也是面筋继续形成的阶段。
9.最终状态会有一点点粘，但几乎可以忽略。
10.打好的大水量面团，在案板摔打也是没问题的，不粘。另外配合刮板，更容易整理收圆。
11.最终面温：24.6℃。所有好面团，都离不开恰当的出缸面温。
📝小结
面团粘手原因4：大水量面团的粘手程度和打过头、面温高完全不同。水量大的面团粘手后可以甩下来，手上粘着的面也不会很多，打过头的面是很难甩下来的，粘到就满手都是。所以一定要注意区分二者的区别。
面团粘手还有一个原因，没有在实验中体现，因为是针对发酵面种/天然酵种的面包来说，面种多了或者面种过酸，会分解掉面筋，也会导致面团粘手，如果正在学习火头工老师课程的同学们，也要记得这点哦！
希望今天的干货能帮助大家成功“甩开”粘手的面团😁大家还有什么棘手的烘焙难题，欢迎来留言！
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