大暑刚过，盛夏热浪逼人，同时也逼迫了身边不少烘焙爱好者放下酵母。像最近跟烘焙爱好的朋友们在群里聊天：
“最近囤了好多月饼馅，接下来慢慢琢磨月饼。”
“月饼馅好像用来做吐司也可以呢！”
“面包……还是等过了夏天吧……”
夏天不想玩面包的，貌似都转投蛋糕的怀抱。嗯，所以最近翻小某书的时候，一轮新的戚风蛋糕翻车现场， 又出现了~~
“那些说零失败的配方都是骗人的！”
“翻车翻到睡不着”
“已经是第五个失败的蛋糕……”
其实做蛋糕嘛，除了硬性条件，原料应该放多少、蛋白打发的程度、混合蛋白与蛋黄糊的手法、烘烤的温度与时间等等问题，其实都会影响一个戚风的好坏。今天我们从“蛋黄糊的制作手法”入手，选了最普遍却也最容易搞混的前蛋法、后蛋法、粉油法、烫面法、水浴法五种手法，从柔软度/承重/制作难度等角度，来一一解释这五种方法和之间的区别，帮助大家选择更适合自己的戚风蛋糕制作方法。
前蛋法与后蛋法区别是，加入蛋黄的顺序不同，对于烤好的蛋糕基本没分别。唯一的区别会在蛋黄糊的顺滑细腻度上，一起来看看吧。
1
前蛋法
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顾名思义，先加蛋黄。
顺序：蛋黄→油→牛奶→低粉
做法 //steps
蛋黄与油先搅拌，将其充分乳化。然后加入牛奶搅拌均匀。
筛入低粉，拌匀。
前蛋法是把面粉加入了大量的液体中，很容易起面粉疙瘩，需要花很长时间去搅拌，面糊才会顺滑。如果碰上牛奶、油更多的配方，为了让疙瘩消失，就要一直搅拌面糊。
📝小结
这种做法容易让低粉出筋，使面糊偏硬，这就导致后面蛋黄糊与蛋白混合的时候要用力翻拌，就容易致使面糊消泡，成品会失败的可能性很高哦。
碰到这种情况，马上停止搅拌，把面糊过筛一次是最好的做法，一次不行那就两次。
2
后蛋法
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后蛋法：最后加蛋黄。
顺序：油→牛奶→低粉→蛋黄
做法 //steps
牛奶、油先搅拌乳化，成为米糊状。筛入低粉拌匀。
这时候面糊是这个状态：团状但无干粉。
最后加入蛋黄搅拌，很快就变顺滑啦。面粉起的疙瘩会比前蛋法少很多。
📝小结
用同样的配方制作蛋黄糊，使用后蛋法制作的更细腻，而且比前蛋法制作的时间要短10秒左右。所以更建议新手使用后蛋法哦。
3
粉油法
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算是后蛋法的延伸。
顺序：油→粉→牛奶→蛋黄（牛奶、蛋黄先后都可以）
原理是油与面粉混合后，油脂包围了面粉颗粒，有效杜绝了面粉与水的接触后生成面筋的情况。因此，他们说，这个办法可以随意搅拌，都不怕起筋。真还是假？看下面。
做法 //steps
油与面粉混合成油膏状。
加入牛奶搅拌均匀后，最后拌匀蛋黄。
粉油法的面糊细腻度，感觉比前蛋、后蛋法都更上一个层次。搅拌时间跟后蛋法差不多。
咱们疯狂搅拌面糊1分钟，看看做出来的成品会不会失败。
把前/后蛋法与疯狂搅拌粉油法的蛋黄糊混合相同的蛋白霜，放入烤箱，160℃，烤35分钟。中途观察一下，2种蛋糕的膨胀是一致的。
出炉倒扣放凉后，蛋糕也基本没差，粉油法的蛋糕表面会稍微凹一点点，但不明显。脱模后，蛋糕们都没有缩腰凹陷。
📝小结
粉油法对于任何人都非常友好，蛋糕新手们大胆地搅拌吧！
4
烫面法
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严格来讲，是粉油法的分支。但是我们要把油加热到70-80℃，可以用锅烧，也可以用微波炉叮（但要严格控制温度哦，太热的话会烫坏所有蛋白质，导致蛋糕无法膨胀）。烫面法的面糊比粉油法的更粘稠。
顺序：油→粉→牛奶→蛋黄（牛奶、蛋黄先后都可以）
做法 //steps
以下做法以天使戚风蛋糕为例，配方不含蛋黄，所以蛋糕成色偏白。
低粉先提前过筛备用。将20g玉米油倒入小锅，小火慢慢加热。加热至手放在锅上能感到油微热，大约70℃。
趁热倒入过筛后的低粉内快速混合，面团会变成颗粒状，之后静置到常温（约30℃下）。
加入牛奶，大致拌和。
加入30g蛋清，混合均匀，可以看出烫面的面糊比非烫面的面糊更为细腻，也少了些韧劲。
烫面法的成品组织更细腻，不规则的气孔很少。烫面比非烫面口感要更轻盈，更蓬松，几乎无韧感。
*按压两款看可见，烫面法蛋糕更软。
📝小结
高温的热油使面粉中的蛋白质发生了变化，简单来说就是蛋白质被烫坏了，无法生成面筋，所以这个方法用力搅拌也不会起筋。同时由于烫面后，面糊会吸收更加多的水分，烫面法的蛋糕比普通做法更湿润一点。
如果大家对烫面法的戚风蛋糕有兴趣的话，可以在文末点个在看和赞，并留言告诉我们，也许之后就会出现烫面戚风的配方啦。
5
水浴法
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水浴法又称隔水法，不是制作蛋糕糊的方法，而是烘烤蛋糕的一种方法。它指在烤盘里加入1-2cm深的热水，再把装入蛋糕的模具放进去烘烤。所以，任何方法制作的面糊都能使用水浴法去烘烤，我们熟知的古早蛋糕、轻乳酪蛋糕便都是水浴法。
*一般的水浴法有两种，第一种就是上面说的把模具放在热水中，另外一种是把模具放在烤架上，最下层放入一盘热水，模具不直接接触热水。这两种方法烤出来的蛋糕也是有差别的。
由于蛋糕烘烤过程不断吸收热水蒸发的水蒸气，所以即使经过漫长的烘烤，表面也会保持光滑不开裂。这里我们在使用活底模具时，一定要在倒蛋糕糊之前包好锡纸，必须要3层以上，防止水分进入。需要注意的是，蒸汽遇冷会变成水滴凝聚在烤箱内部，次数多了会折损烤箱寿命，所以这个方法，要结合自己家烤箱的情况慎选哦！
出炉后的水浴法蛋糕，撕掉锡纸，不要倒扣，自然放凉即可。不然表皮完全粘在晾架上。
但蛋糕由于也吸收了较多的水分，本身也偏软，支撑力较差，烘烤过后会回缩，自然分离模具。但好处是组织细腻、入口即化。
放凉的水浴戚风，整个感觉还是很水嫩。我密封好之后，放入冰箱冷藏一晚，第二天吃的时候，居然有芝士蛋糕的感觉。
📝终极总结
粉油法与后蛋法是最稳定的戚风制作方法。前蛋法与烫面法更适合老司机们，而水浴法则要结合自家烤箱情况酌情而用。
看似简简单单的戚风蛋糕也可以有五种方法制作，可以根据自己的经验去使用哦！最近你遇到什么制作蛋糕的难题或者做蛋糕的好方法，都欢迎大家留言分享！
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