有人说，大热天玩面团是真爱。
这种真爱，不仅是对面团，还是对家人：“昨天做了蛋糕，但感觉家人都更喜欢吃面包”😂唯有撸起袖子，继续干呗~
不过盛夏时节，气温特别高，面团很容易一不小心就发过了，导致烤出来的面包失败。所以这个天气更适合用冷藏发酵，火头工老师的课程里，也教我们用这种方法做面包。把面团做长时间（12-18小时）的低温（4-7℃）发酵，不仅可以降低面温，还会为面包带来更多风味，也能延缓面包的老化速度。对于烘焙人来说更好的一点是，冷藏发酵可控制面包发酵的时间与我们的休息时间一致，大家就不用熬夜撸包啦。
火头工老师课程中使用冷藏发酵制作的面包
其实冷藏发酵法还不止一种方式，大致分为4个种类：冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。但由于家庭设备条件限制，各有利弊，今天就来跟大家分析一下这几种冷藏发酵的优劣吧。
01
冷藏中种法
最不受设备条件限制的冷藏发酵方式，适合家庭烘焙者使用。冷藏中种法是按照一定比例，取配方中的面粉、酵母、液体提前混合，常温发1-2小时左右（夏天基本可以忽略）。最后放在冰箱中发酵一晚，体积膨胀至2-3倍左右，第二天再与其他材料一起搅打。中种比例可从30%-100%，各有所爱。工业生产与家庭制作的方式一般没啥区别。
发酵的时间与酵母的活性&用量、面团本身的温度、发酵环境的温度成正比，酵母量多、活性好发酵越快，温度越高发酵越快，很多配方都只是写了“隔夜发酵一晚”，有人成功有人失败，就是因为忽略了这点。
发酵好的判断
先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍左右。然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷，表面小孔洞非常多，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
发酵好的状态
发过的状态
建议新手们从低比例的中种面团开始尝试，即使这个阶段的中种做得不好，起码还有剩余的主面团材料可以起到补救作用。
发酵一晚究竟是需要多长时间？
建议低温起码要发12小时，面团的风味才能凸显，那如果是面团没到12小时就发过头要怎么办呢？先考虑减少酵母量，其次降低面团初温，面团搅打筋度降低，冰箱确保是真正的4℃。
📝特别注意
中种面团是前置发酵的属性，面团中已经繁殖了更多酵母，加入了中种的面团，基础发酵的时间要比常规时间短一些。
02
面团冷藏法
面团冷藏法就是把打好的面团，密封好放入冰箱冷藏一晚做基础发酵（1发）。发酵所需时间、发酵好的判断，请看上面中种法。
小细节
直接在容器盖保鲜膜，面团的表面有机会变干燥，最好提前先喷一点水；或者用一个保鲜袋抹少许油再把面团放入，同时也要预留一些空余位置让面团发酵，扎紧口放入冰箱冷藏室。
📝特别注意
基础发酵采用冷藏发酵来进行，拿出面团后可以先分割，需要回温到16℃以上才整形，或者是回温到到16℃以上才分割整形。过低的温度让面团弹性支撑力变差，强行操作会导致面团撕裂。
03
分割面团冷藏法
把打好的面团，常规基础发酵完成，把面团分割好-整理后再冷藏。这种方法适合用于单个面团重量在150g以下。太大份量的面团，冷却和回温的时间都会变长了，内外面团发酵的速度不一致。
📝特别注意
受设备条件影响大，家庭烘焙不建议做这个操作，尤其是新手。如果室温太高，面团分割好后的松弛阶段，可以密封好后放入冰箱冷藏一会儿。短时间冷藏对于后续的操作基本没有什么影响的，冷藏过后的面团，依然需要回温到16℃以上才做整形。
04
成形冷藏法
把面团整好形后，最终发酵放在冷藏室，这是冷藏发酵中最难的一种，对设备要求也高，会导致面包很多问题，例如表皮很多气泡、外皮厚、内部组织气泡不均匀等等，家庭烘焙或新手不建议这样操作。我们以吐司进行实验看看：
实验内容：冷藏白吐司
模具：450g三能耐低糖黑吐司盒
测试配方含水量为65%
制作过程 //steps
01 搅拌
采用后油法，和常规流程一样，面团搅拌至完全扩展，出缸面温24℃。
02 基本发酵
温度28℃，湿度75%，60分钟，面团发酵至2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。
03 分切
125g/个。
04 整形
擀卷2次，放入模具。
05 冷藏二发
合上盖子，再用保鲜膜密封包裹，放入冰箱冷藏发酵，时间为凌晨1点至早上9点。8个小时后，面团只长到模具的4分满，触摸面团表面有湿度，变得有点硬。
06 正常二发
为了避免发酵时间过长，决定不回温直接把它放进发酵箱继续发酵，以28℃、湿度75%，发酵20分钟，然后转35℃、湿度75%、40分钟，至模具9.5分满。
此时面团表面出现了空洞现象，面团温度为25℃。而正常面团醒发后，面团温度应为30-32℃。可见这次测试的面团温度偏低了不少。
07 烘烤
上火180℃，下火200℃，烘烤23分钟。
08 成品
颜色两侧发白，和平时烘烤的金黄色有所不同，切面组织粗糙，顶部出现大气泡，底部将近1/4有较厚的沉积。
09 口感
口感松软度欠佳，香气不足，略酸。
Q&A
为什么成品上色偏浅？
长时间的低温发酵，酵母将面团内的糖份吸收，导致面包烘烤时难以上色，即使用了低糖吐司盒，也无法避免这个问题。
为什么要发酵至模具9.5分满？
冷藏发酵的面团，温度比较低，酵母活性无法达到最佳活跃状态，面包膨胀率降低，如果像平时一样发至8发满，烘烤后面团很可能无法长得和普通吐司一样高。
为什么会有底部沉积？
发酵时间过长，面团水解过度，面筋变弱，保护气体的能力减弱，也难以支撑自身重量，就形成了底部沉积。
为什么会有大气泡？
面包顶部有较大气泡也是因长时间发酵导致。
实验总结 //conclusion
吐司整形完成后，不宜放进冰箱长时间冷藏发酵。过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。
如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情，需要中断操作，建议在面团分切滚圆后，密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏，第二天取出回温20分钟左右，再进行整形擀卷以及醒发，能减轻对吐司成品的影响。此结论仅为不藏私好奇实验室测试所得。
关于冷藏发酵大家还有什么想探讨的方面，都欢迎在留言区畅所欲言哦！
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