板栗枸杞鸭加工方法
原料配方:
1、浸卤液。
水50千克,辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、八角90克、食盐1.2千克,葱、姜、糖适量。
2、填料液。
香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克,莲子、百合各80克,将填料洗净后混合均匀备用。
制作方法:
1、选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭整型(并翅、弯头等),然后将鸭体均匀地抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸,油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1~2小时,捞出沥汁并冷却。
2、将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料,直至填满为止。
3、将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真空包装或直接上市。
秘制烤鸭加工方法
烤鸭的制法:
将1250克重的净麻鸭控干水分,放入“烤鸭专用香料水”中浸泡3小时,捞出控干
然后挂“脆皮水”(清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可)风干。
烤鸭专用香料水配方:
香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克,八角45克,花椒50克,丁香、甘草各15克,良姜20克,栀子25克,混合后用自来水洗净,加15千克水熬煮2小时,晾凉即成“烤鸭专用香料水”。
此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用3次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。
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