通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
在热闹的市井街头，那一串串热气腾腾、香味扑鼻的热卤串串，总能吸引着无数食客的目光。一元一串的价格，更是让人难以抗拒。而这一切的魅力，都源自那秘制的卤汤。今天，就让我们一起破解这道核心技术的秘密，为餐饮业的同僚们提供一份宝贵的指南如果你打算摆摊做一元一串的卤串、可以仔细看看我这边篇笔记，我把做卤串的整套工序都分享出来了，你可以对比参考！
卤串配方
卤串做法和配方，一元一串，轻松摆摊第一步：卤水的制作1、卤料包八角17克、草果10克、小茴香15克、桂皮10克、千里香10克、香菜籽10克、毛桃6克、当归5克、甘草10克、白芷片8克、丁香4克、草蔻8克、香果8克、排草8克、香茅草5克、肉蔻10克、良姜12克、陈皮10克、香叶14克将香料按照比例称好，然后放入开水中浸泡 10分钟，捞起洗干净装入卤料包即可使用
2、炒糖色锅中倒入少许油、开小火、倒入300克冰糖、不停的翻炒待冰糖完全融化并满锅都是白色泡沫的时候，倒入开水300克、烧开2分钟，关火备用
3、热卤专用油锅中倒入菜籽油900克、开火放入姜片60克、蒜60克、香菜40克、洋葱40克、葱20克、小火炸黄以后关火捞出全部残渣，放入花椒100克、干辣椒100克，不停的搅动，冷却以后即可使用4、卤水调制
高汤熬制高汤材料：鸡或鸡架骨4只、大骨2根、生姜150克水50斤、白酒100克。
流程：鸡架汆水撇去浮沫捞出洗净，放高汤桶里加入水50斤、生姜200克、白酒50克大火烧开转熬4小时即可。
卤桶中放入卤料包，取高汤15斤，开大火、放入全部糖色、热卤专用油（辣椒和花椒也一起倒入）盐200克左右，白糖50克、鸡精100克、水烧开以后、调成小火煮 50分钟即可卤食材第二步：食材的预处理／卤制1、前期处理肉类食材洗干净，然后冷水浸泡 60分钟左右，捞起焯水3分钟左右洗干即可、然后改刀、方便后期穿串 素菜类的洗干净就可以了，然后改刀即可、方便后期穿串2、穿串穿可以卤之前穿，也可以卤之后穿，建议大家卤好之后穿，方便一些，然后穿串根据个人的定价来决定穿多少食材，定价太低不宜穿太多食材3、卤食材将处理好的食材5-10斤依次放入卤水中卤熟，小火卤熟、即可关火，然后关火浸泡30-90分钟即可
4、热卤串串出摊保温方法1准备保温桶一个，一定要保温性能好的，然后倒入一部分热的卤水到保温桶里面，将卤好的串串放入进去即可保温方法2将卤水烧开放入保温桶里面，等吃的时候，将卤串放入进去烫热拿出即可，这种即可冷也可以热。以上两种加热方式，选择一种适合自己的即可、如果做冷的卤串，保温加热工序就可以不用了常用拌料：花生酱、芝麻酱、蕃茄酱、香菜、蒜蓉、红油、甜面酱等等。出摊必备器具：食物夹、大汤勺、蘸料容器、卤串杯／碗等等