绿帽子炸串酱料
一:单刷串(单吃串的都用这个)
鲜香酱:随乡牌蒜蓉辣酱500克,五香粉2克浓缩鲜香粉2克.AAA2克(也叫3A香料)+自砂糖80克,味精80克,1000克水,玉米淀粉50兑水400克(把淀粉先化开倒入锅中),中火不停搅拌,熬粘稠即可,最后倒入20克熟芝麻
二:五香咸酱酱料配方
色拉油200克,海天牌海鲜酱500克,十笏园甜面酱500克,鸡精50克,味精50克,白糖20克,芝麻酱100克酱料制作:
把油倒入锅中,放葱花炸黄捞出,关小火放海鲜酱甜面酱,小火炒制,炒出大气泡,加水2000克,开大火放鸡精,味精,白糖,然后揽拌均匀,最后放芝麻酱,看稠稀,稠了加水,稀了多熬一会
三:《卷讲酱》(卷任何饼类都用这个!
酱料做法:蒜蓉辣酱500克,五香粉2克,白砂糖30克,盐30g味精30克,浓缩鲜香粉3克900克水,玉米淀粉40克兑水300克,中火不停搅拌,熬粘稠即可,这个不用放芝麻
四:甜酱
配方比例:番茄酱200克,白砂糖40克,味精15克橙汁5克水500克,放(淀粉20克兑水100克),熬好后放芝麻5克
五:麻辣酱
蒜蓉辣酱500克,白砂糖80克,五香粉2克,味精60克,浓缩鲜香粉3克,麻椒面10克细辣椒面10克(麻辣度可根据当地调节),700克水水,加入玉米(淀粉40克兑水350克1,中火不停损拌,熬粘稠即可,最后倒入20克热芝麻
六:密制辣椒油:
辣椒面(微辣)150克,辣椒面(特辣)50克,孜然粉3克,五香粉3克,浓缩鲜香粉3克,味精10克,盐3克,芝麻适量,以上全部混合容器,油适量
制作方法:把油熬热,稍凉一下,油温160℃太热辣椒容易糊,然后把油用勺子浇到混合好的辣椒面上,一边浇一边搅拌,油浇到自己想要的浓度即可,晾凉就出香味
注意~所有的味精都是用无盐味精
甜成度根据当地进行调节,咸了少放盐,甜了少放白糖
(2)撒料篇四种撒料:
1:孜然粉加热芝麻(芝麻适量多少都可以)
2:辣椒面(要辣的)一斤.麻椒二两,拌匀
3:椒盐(买现成的,代替盐使用,不是每一样都放的,有口味重的放,)
4(1)炒香型:《自家黄色小料配比》小黄料配比
熟花生粉:100克
热芝麻粉(热芝麻也可以):60克孜然:50克小茴香粉:20克香葱粉:20克五香粉:30克咖喱粉:150克白胡椒粉:20克麻辣鲜:20克大蒜粉:20克佳隆鸡粉:100克
味精(无盐的):80克
放一起全部拌匀,用小火微炒出晾凉
注意:炒制的真材实料,味道洁香
不用炒的,添加剂较多,便宜,味道浓香根据个人二选一使用即可
特别注意,炒香型可作为油泼料,直接加点盐,用热油泼一下,想吃麻辣的添加辣椒麻椒
(2)(不用炒制的)《自家黄色小料配比》佳隆鸡粉四斤咖喱粉二斤味精一斤
麻辣鲜200克
浓缩鲜香粉200克五香粉200克牛肉香精100克细孜然粉100克
注意-味精都是用无盐味精
(3)肉类腌制
特色鸡肉串:1斤鸡胸肉+嫩肉粉5a+新奥尔良15g+淀粉15g+鸡精3g+牛肉香精5克+甜蜜素一丁点+50q水腌制四小时以上穿好粘面包
黄金棒棒鸡做法:1斤鸡胸肉改刀切小肉块+嫩肉粉7q+新奥尔良18q+淀粉15q+鸡精
3g+牛肉香精5克+50g水,腌制四小时以上面糊加淀粉3比1,调浓稠,不滴糊,把穿好的肉串,憙上糊,沾粗英面包糖,整出形状,然后用180℃油温过油定型即可
特色鸡母架:(特别注意:一定先把料用水调成糊状,往鸡架上抹匀)
1整只鸡架+嫩肉粉2q++新奥尔良10q+牛肉香精3q+淀粉12a+鸡精1g+30克水,腌制四小时以上穿好粘面包糖(注意:一定先把料用水全部化开,成糊状,再涂抹到处理好的鸡哭上,抹匀即可)
特色霸王鸡排:一斤鸡胸肉切薄片,+新奥尔良15q+牛肉香精5q+玉米淀粉15q+嫩肉粉5q加水80g腌制四小时以上穿好直接粘粗颗粒面包
可挂糊再沾粗面包糠(面粉淀粉3比1调成糊状)
猪肉一斤,切小块,葱姜适量,佳隆鸡粉2克白糖1克,太太乐鲜味宝2克,胡椒粉3克,蚝油5克,上色不辣辣椒面3克,嫩肉粉5克,色拉油适量,鸡蛋一个,牛肉精粉5克+乙基麦芽酚1克
抓匀腌制四小时穿串
羊肉做法同猪肉牛肉做法同猪肉
(4)肉类腌制二
鸡皮:一斤鸡皮过热水.去除水分.改刀+奥尔良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+甜蜜素一丁点不到一鸡精5g 牛肉精粉2克 辣辣椒面2
克,少量水,腌制四小时以上
鸡翅:一斤鸡翅每个两面划两刀,奥尔良15克微肉粉5克鸡精4克牛肉精粉2克,淀粉10克,甜蜜素一丁点,蚝油5克,上色不辣辣椒面2克,加少量水腌制四小时以上穿串
鸡心:1斤鸡心,去杂质,洗净,15克奥尔良内肉粉5克 牛肉精粉2克 鸡精4克 时究素一丁点,护色剂2克.腌制四小时,穿好后用剪刀剪口
鸡胗:一斤鸡胗改刀去水+奥尔良15g+嫩肉粉5a+牛肉精粉2克+鸡精5a甜蜜素一丁点+护色剂2克,腌制四小时以上
鸡肝:凉水下锅,放适量红曲米改色,水没过鸡肝,开锅后意四五分钟,意熟,过凉水,改刀穿串即可
实蛋:十个鸡蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉),+6g食用碱+2a盐,(盐和碱另用50克水先化开再混合如果不化直接倒进去实蛋会发苦,)把以上东西温合好之后装入实蛋模具凉水放钢,中火烧开,蒸汽上来之后蒸八到十分钟
茄排制作:加排制作
切片穿好刷面糊粘面包糖。茄排面糊调制,面和淀粉比例:3比1,调成糊状,刷茄子上沾面包糠,土豆片,藕片都同茄子做法
(5)鸡叉骨制作:
第一:鸡叉骨清洗操作步骤:1:将鸡叉骨解冻。然后用剪刀将鸡叉骨从中间一分为二,剪去鸡叉骨上的鸡皮,鸡油,剪到鸡叉骨很光滑,没有任何皮或老肉赘着即可。然后用漏盆装起来,漏去过多水分,滴水不明显即可。
第二:鸡叉骨的腌制1新奥尔良口味(口味偏甜)主料:一斤鸡叉骨新奥尔良腌料
30g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麦芽酚1q大蒜粉3克把所有料搅拌均匀倒入鸡叉骨然后打入鸡蛋一个(注意:二斤可放一个)
特别注意:想让颜色好看一斤鸡叉骨放户户辣椒粉8克,也可以放色素日落红色幸一斤鸡叉昏放花生米那么点
三:出摊前鸡叉骨拌裹粉,一斤放90克水玉米淀粉90克面粉30克倒入腌制好的鸡叉骨,一定要多搅拌,保证没有干面,(拌完的鸡叉骨拿起来不滴糊为最佳)
四:炸制:油温160℃左右,将拌好的鸡叉骨一个个的放入锅里炸至定型,摆放即可,有要的直接称出来,炸透,外酥里嫩,撒孜然辣椒粉就可以
注意:1.惠粉里的水只是大约这么多量,如果觉得裹桨稀了,鸡叉骨不好挂糊,就少放点水。
(6)鸡柳腌制
注意:牙签肉 鸡米花里春做法和鸡柳一
样只是切法不同!第一:
处理操作步骤:1:选择鸡脯肉,可用冷冻鸡大胸,口感好的用新鲜鸡大胸。将鸡脯肉解冻清洗干净,除去上面的鸡筋以及皮,切成细
第二:鸡柳的腌制
1.电尔良口味 主料:一斤切好的鸡柳奥尔良流
料15g十三香2a嫩肉粉5a大蒜粉3克泡打粉3g牛肉精粉2克甜蜜素一丁点,淀粉
80g (水夏天120克,冬天80克)1-2斤可放一个鸡蛋,全部兑好后,把鸡柳拌到水份吸干为止,
出摊前加少许淀粉让腌好的鸡柳调制粘稠,拌面包糖
鸡柳不好挂面包糠,就少放点水。
(7)鸡腿制作:
第一:鸡腿清洗后,用刀划几道口,然后用漏盆装起来,漏去过多水分,滴水不明显即可。
第二:鸡腿腌制1新奥尔良口味(口味偏甜)主料:一斤鸡腿孜然3o新奥尔良腌料25g盐2克水份保持剂3克嫩肉粉7g淀粉8克乙基麦芽酚1g大蒜粉3克上色不辣辣椒面3克,全部配好抓匀腌制四小时以上
出摊前鸡服桂鳞事粉的制作:低筋面粉和炸鸡粉比例3:1
(1)把腌制好的鸡腿先一个一个的挂一遍干粉,然后放入网筛中,在清水里泡三秒捞出真次放入干粉中,操搓出饼片即可
(注意:所有特色想挂鳞片都是用此方法)
炸制:油温170度左右,放入挂好鳞片的鸡腿,炸制定型摆放即可
(8)拉丝热狗做法:1台湾烤肠切断,梦士阳水融化,芝士握成条穿竹签上,(也可切成长条,芝士标准重量25克到30克),
2.脆浆粉配比:粉100克水100克水,
粉加水调成浆,然后把面包片用擀面杖擀成薄片,擀好的面包片刷面浆(先刷一面),把穿好的热狗芝士用面包片卷起来,面包片最上头要多出一指,把头包事好以免梦士露出,卷好后,外层面包片全部刷浆,挂面包糠就可以(可挂各种颜色面包糖)
下锅油炸温度170度大约4分钟左右
炸好出锅后,可挤上番茄酱或沙拉酱,撒上彩色糖针即可
脆浆粉(同脆皮粉)制作比例:低筋面粉500克玉米淀粉200克泡打粉50克吉士粉50克混合好备用即可