麻辣海鲜锅
主料:
12头鲍鱼6只,花甲200克,卤藕片100克,卤土豆100克,鲜活大明虾200克,鱿鱼花150克。
配料:
蒜米10克,姜米15克,花椒10克。
调料:
啤酒200毫升,辣妹子30克,豆瓣酱50克,辣椒面30克,蒸鱼豉油20克,生抽20克,味精10克,鸡精10克,蚝油15克,海鲜酱。
制作:
1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底;花甲焯水。
2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右,外表微脆即可) 。
3.锅留底油,放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香,再放入辣椒面、海鲜酱炒匀,下入花甲和已过油的海鲜翻炒,加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油, 生抽炒匀,装入烧热的砂锅内上菜即可。
无骨老坛酸菜鱼
主料:
巴沙鱼片300克。
配料:
酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。
调料:
鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。
制作:
1.巴沙鱼1条放血处理,用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。
2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。
3.姜、蒜切碎。
4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味,放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香,再依次放酸菜、黄椒酱,放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。
5.取鱼片300克下入汤汁中,关火浸约1分钟,出锅前放白醋。
6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底,将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。
吊锅雄鱼
主料:
雄鱼一条约1500克。
配料:
野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,葱花5克。
调料:
菜籽油100克,味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克,筒子骨汤1500克。
制作:
1.将雄鱼宰杀,清洗干净。
2.将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、红剁椒熬成鱼酱。
3.锅入色拉油烧至三成热,将鱼下锅小火炸透,捞出放入吊锅中。
4.锅入500克筒子骨汤、300克鱼酱烧开,倒入吊锅中,撒上葱花,跟酒精炉上菜即可。
掌勺铁锅鸡
主料:
土鸡1000克。
配料:
老姜片50克,泰椒圈10克。
调料:
菜籽油200克,盐5克,味精5克,啤酒100克,浏阳红辣椒粉5克,红烧酱油3克,生抽3克,蚝油3克,焦糖5克。
制作:
1.土鸡宰杀治净,改刀成1厘米宽、3厘米长块状备用。
2.坐锅热菜籽油,下老姜片、泰椒圈煸炒出香。
3.放入鸡块炒匀,倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。
4.加红烧酱油、焦糖上色,加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。
一品馋嘴鱼
主料:
草鱼一尾1000克左右,碱面100克。
配料:
洋葱米50克,红椒米10克,姜米20克,蒜米10克,野山椒米50克,黄灯笼酱50克(拌匀成五米酱),葱花5克。
调料:
①港顺蒸鱼豉油20克,港顺鲜味汁20克,港顺鸡精5克,生抽20克,味精5克
②料酒,白醋
制作:
1.碱面煮至8成熟,冲水晾干。
2.将鱼宰杀(在头尾处开刀放血),冶净,在背部打一字花刀备用。
3.锅内加水烧开,下入调料②,将鱼放入浸泡至8成熟(以完全浸泡为宜),捞出摆入吊锅中,将碱面摆入。
4.锅下高汤,加入调料①烧开,将烧好的酱料汤浇在鱼身上,舀入拌好的五米酱,撒葱花,胡椒粉5克,淋热油即可。
木桶石爆鱼
制作:
1.先熬制木桶鱼汁水:用新鲜龙骨、肉棒子骨、黄油老母鸡、鸡爪、精肉、猪肉皮入锅,加清水、姜葱熬至汤鲜色白,滤去渣后成浓汤,然后取锅上火,放菜油烧热,下姜米、蒜米、大葱节、青花椒、红小米辣末、胡椒炒香,掺入啤酒和浓汤,熬 15 分钟,打去渣后加盐、鸡汁和味精调味,即成。
2.把黄沙鱼宰杀治净,取鱼肉片成片,摆在垫有青笋片和黄瓜片的盘中。
3.出菜时,把炸好的雨花石(200℃)装在木桶里,另把木桶鱼汁水烧开,加入藤椒油、香油和小米辣圈装在水瓢里,与加工好的鱼片一起上桌,然后当着客人的面,把鱼片倒在垫有热烫雨花石的木桶里,再把水瓢里的汤汁分三次淋入木桶里 (此时汤汁沸翻),盖上盖焖一分钟即成。
豉汁鲟鱼片
制作:
1.取鲟鱼的腹部肉治净,切成薄片,用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉、鸡蛋清拌匀腌味,再下入热油锅滑熟,捞出沥油。
2.把青椒、红椒、芹菜切成颗粒;阳江豆豉洗净炒香。
3.净锅入熟菜油烧热,投入姜末、蒜米、葱花、阳江豆豉、水豆豉和郫县豆瓣炒香出色,掺少量清水,下入鲟鱼片,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味,放入青椒粒、红椒粒和芹菜粒推匀,用水淀粉勾芡并淋明油,出锅装入垫有熟土豆片和熟木耳的盆里,即成。
秘制老鸭
制作:
1.把老鸭治净后,斩成块,加生抽、蚝油、盐、鸡精和味精腌渍20分钟,再下入油锅炸至色呈金黄,倒出来沥油。
2.锅里留底油,下姜片、八角、桂皮、豆瓣酱、辣妹子酱和香辣酱炒香,倒入鸭块炒匀后,加啤酒、干辣椒节、盐和味精调好味,烧开便起锅倒入高压锅,上汽后压制12分钟,然后降压取出,挑去香料和干辣椒节。
3.出菜时,把压好的鸭块舀入炒锅,加青椒节一起炒香后,起锅装入垫有冬瓜片的干锅内,配明炉上桌,让客人边加热边食。
老坛盐菜鱼头
该菜使用了盐菜来提味,且用堂烹的方式不仅能缓解出餐的压力,还使消费者体验更好。
原料:
花鲢鱼头1250克,盐菜500克,姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒、姜片、葱节各少许。
调料:
鲜汤400毫升、盐、胡椒、料酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、鸡油、菜籽油各适量。
制作:
1. 盐菜提前泡水6 小时,捞出挤干水分,切成粗粒待用。
2. 鱼头对剖成两半,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒、料酒腌渍入味,腌好后铺在带有加热功能的锅仔中。
3. 锅入菜籽油,炼熟后加入猪油、鸡油,下入盐菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒,炒香后掺适量鲜汤,加入味精、鸡精,起锅舀在铺有鱼头的锅仔里,上桌点火堂烹15分钟,即可开盖食用。