01
正宗潮州卤水
正宗潮州卤水汤料:
老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
正宗潮州卤水香料:
八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。
正宗潮州卤水调料:
海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。
正宗潮州卤水蔬菜:
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。
正宗潮州卤水制作:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗潮州卤水特色:色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。
02
五香白卤水
配方
葱结75克、 姜片150克 、大茴香65克、 小茴香50克 、草果5枚 、沙姜片55克 、花椒30克 、桂皮25克 、香叶5片 、黄酒50克 、大曲酒30克 、鱼露55克 、虾油15克 、盐180克 、佛手牌味精50克 、白糖20克(最好用冰糖)、清水1千克
制法
先将香料都放入纱布袋中,再加入清水煮开,改小火煮2小时,然后加入调料烧开即可。
特点
色泽白亮,五香馥郁,清香、酒香沁人心脾,鲜咸微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴,如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。
03
油卤水
油卤水作为一种新型卤水,以独特的风味受到人们喜爱;主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料:主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛,色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润的特点。
配方
干辣椒200克、花椒20克 、生姜100克 、大葱100克、 八角60克、 山奈20克 、桂皮20克、 小茴香20克、 草果20克 、丁香2克、 砂仁20克、草豆寇10克、排草10克、冰糖300克、老抽100克、精盐、鸡精各适量、鲜汤1000克、混合油6000克(熟菜油3000克和精炼油3000克混合均匀)
油卤水调制方法
1)将干辣椒去灰尘后,又去蒂及籽,剪成节;生姜洗净沥水,拍破;大葱择洗干净,沥干切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。
2)将炒锅放小火上,加入混合油烧至二三成熟时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅,浸炸约30分钟,并出香味时,起锅倒入卤锅中煮起。
3)将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧四五成热时,先加入姜块、 葱段炒香,随即加入干辣椒节和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时, 起锅一并倒入卤水锅中待用。
4)在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制约4小时即成油卤。
注:此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
附:五香卤料
(1)配方(适宜1000克原料,浸没烹调)
绍酒50克 葱结25克 姜块(拍碎)10克,海鸥牌红酱油100克,冰糖或白糖75克,细盐2克,红曲米粉3克,桂皮3克,八角2克,花椒0.5 克,丁香1克,砂仁0.3克,白汤1000克。
(2)制法
①如卤制较大个的原料(如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使成为五香卤味卤水。
②如卤制较小形的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇),则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧成卤水,以免香料与原料混杂,成熟后难于分拣除去。
③凡是动物性原料,必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖至入味上色。
④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。
(3)特点
色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。