01
正宗潮州卤水
正宗潮州卤水汤料：
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
正宗潮州卤水香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
正宗潮州卤水调料：
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
正宗潮州卤水蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗潮州卤水制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗潮州卤水特色：色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
02
五香白卤水
配方
葱结75克、 姜片150克 、大茴香65克、 小茴香50克 、草果5枚 、沙姜片55克 、花椒30克 、桂皮25克 、香叶5片 、黄酒50克 、大曲酒30克 、鱼露55克 、虾油15克 、盐180克 、佛手牌味精50克 、白糖20克（最好用冰糖）、清水1千克
制法
先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮2小时，然后加入调料烧开即可。
特点
色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。
03
油卤水
油卤水作为一种新型卤水，以独特的风味受到人们喜爱；主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料：主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛，色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润的特点。
配方
干辣椒200克、花椒20克 、生姜100克 、大葱100克、 八角60克、 山奈20克 、桂皮20克、 小茴香20克、 草果20克 、丁香2克、 砂仁20克、草豆寇10克、排草10克、冰糖300克、老抽100克、精盐、鸡精各适量、鲜汤1000克、混合油6000克（熟菜油3000克和精炼油3000克混合均匀）
油卤水调制方法
1）将干辣椒去灰尘后，又去蒂及籽，剪成节；生姜洗净沥水，拍破；大葱择洗干净，沥干切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色，鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。
2）将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成熟时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入卤锅中煮起。
3）将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、 葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时， 起锅一并倒入卤水锅中待用。
4）在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。
注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
附：五香卤料
（1）配方(适宜1000克原料，浸没烹调）
绍酒50克 葱结25克 姜块（拍碎）10克，海鸥牌红酱油100克，冰糖或白糖75克，细盐2克，红曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5 克，丁香1克，砂仁0.3克，白汤1000克。
（2）制法
①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。
②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。
③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。
④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。
（3）特点
色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。