2021
03·21
世界森林日
联合国大会决议中宣布每年3月21日为国际森林日，从2013年起举办纪念活动。设立3月21日为国际森林日的目的是为提高各级为今世后代加强所有类型森林的可持续管理、养护和可持续发展的意识做出了有益贡献。
道口烧鸡制作工艺
高汤熬制
主料:
猪筒骨5斤(敲破)鸡架8斤
鲜猪肉皮8斤(去除油脂)
冻鸭2只、鲜猪脚5个、冻鸡爪3斤、
清水80斤、
辅料:
大葱,老姜,白芷片10片
做法:
把以上吊汤主料放入冷水中泡一个小时左右去除部分血水,凉水下锅绰水捞出洗净,
准备不锈钢桶加入80斤清水,桶底垫上竹垫子放入吊汤料和10片白芷大火烧开,转小火熬
制10小时左右,熬至汤呈现奶白色轻微挂勺状,开大火冲汤3分钟后过滤出30斤高汤备
用。
二、卤水制作:
鸡100只,砂仁15克,豆蔻15克,丁香20克,草果30克,陈皮30克,八角100克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克
80斤高汤+60克黄栀子泡出色捞出),5斤黄冰糖炒出糖色倒入卤汤桶中
下入香料300克,鸡精880克、盐2750克,味精800克,麦芽糖500克
红曲粉100g/可不用,麦芽酚30克,奥宴奇鲜香王(40克),鸡饭老抽600克、
白糖360至760(根据当地口味添加)
(腌制过的卤肉只要加适量盐在汤锅里注意咸度)
三、腌制卤水:
30斤水+2斤盐+香料包150克+500克味精(每天腌制完毕后必须烧开撇去表层浮味静止
不动。
两斤左右蛋鸡化冻,清洗,掏出内脏,盘鸡腌料桶腌制1晚,取出放入冷藏备用。
四、鸡的前期处理:
锅里烧水加入500克麦芽糖,放入腌制好的鸡水8分钟左捞出,待鸡冷却后,放入油温
160度-170度的锅里油炸炸,至金黄即可出锅
卤制:
捞出表层浮油,放入垫子,放入事先处理好的鸡加入香料包300克
加入素材包(葱、姜、白芷片30克一把干辣椒段)大火烧开调小火10分关火加入老母
鸡粉20克、关火焖1晚上出锅即可。
卤汤定味:
加鸡精1勺(240克),味精(80克),麦芽粉少许(3克),鲜香王(7克),白糖,自己根据当地口
味添加,颜色不够加入麦芽糖1勺250克),观察色泽,品尝咸度。
精点食尚
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