卤味在我们的生活中非常常见，喜欢吃的人也不少，但细细想来那些好吃的卤味多半是买来的，你是不是连卤水怎么制作都不太清楚呢？来来来，今天小南就为大家详细解答卤水的制作工艺和那些不能忽视的小技巧！
1、卤水制作误区
卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净
若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味，牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地冲净，才能彻底去除腥味。
给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。
将香料打成粉末，卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
2、卤水制作技巧
卤水调制
卤料即香料，可以分为红卤和白卤，
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
香料包
每一种香料都有自身的特性，千百年来人们对香料的认实不断加深，也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根据卤制品的不同，调配也各不相同。关注精点食尚公众号，每天分享三篇好配方！
糖色炒法
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好），再上火，颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。
卤水制作方法
取一干净的不锈钢桶，加入鸡架骨和猪骨熬煮而成的高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入焯过水的香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤水制作注意事项
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600~700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）
香料包包扎
香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，包扎好后应该用开水浸泡半小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
适时更换香料袋
卤水经过一定原料的卤制后，香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其香味始终浓郁。