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TIMELINE#
良品酱棒骨
棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。
棒骨的初加工：
1.黄酒300克、葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。
2.棒骨20斤（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。
走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。
2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。
辣卤水制作：
1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
Q∶棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
A∶在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。
棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘。
金酱棒棒骨
这款棒骨所用的卤水，是姜宁凌在星级酒店工作时跟一位香港大厨学会的，里面加入了大量的干香菇和黄豆粉，前者使卤菜更香的同时也能吸附掉杂味，后者的祛腥增香效果极佳。
制作流程：
1.香料包：南姜250克、桂皮100克、白芷70克、陈皮、小茴香各55克、干香茅草、甘草各35克、白豆蔻、干辣椒各20克、丁香10克、草果8个、罗汉果3个，以上香料混合后装入纱布袋。
2.蔬菜包：干香菇120克、葱段、姜片各100克、蒜瓣、芹菜段各80克、干葱头50克、香菜段30克，炸香后装入纱布袋。
3.调料：盐400克、生抽350克、冰糖250克、鸡精100克、李锦记草菇老抽90克。
4.棒子骨30斤从中间敲破，汆水至变色，捞出后冲去表面浮沫备用。
5.锅入清水50斤，放棒子骨，添蔬菜包、香料包以及所有调料，再加入肥肉片500克、黄豆粉400克，大火烧开转小火煮90分钟，关火再泡30分钟即可取出走菜。
技术关键：
1.肥肉片的主要作用在于弥补新卤水油脂不足、滋味寡淡的缺点，而熬过五六次棒骨后，新卤变“老”，则不必再放肥肉，以免口感过腻；黄豆中含有油脂，炒香压碎后能很好地释放香气，为棒骨补味。
2.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，撇净浮油、浮沫，装入桶中冷冻保存，再次使用前先烧开，再补入适量清水，重新续入调料、香料包、蔬菜包，再次烧开后才能卤制食材。
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
主料：澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。
配料：洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、御皇香浓鸡粉适量。
做法：
1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
擂辣椒筒子骨
主料：精选筒子骨4根。
辅料：湖南本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。
调料：盐3克，酱汁5克，花椒籽2克。
制作：
1、将筒子骨洗净，锅内水烧开，焯去血水后捞出。
2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中，加水压15分钟。
3、青椒拍破，切开，放入锅内翻炒，加入大蒜，豆豉炒至7分熟。
4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，入少量盐，出锅即成。
关键：
1、不宜选肉太多或太少的筒子骨，影响口感和外观。
2、辣椒不要炒太死，调料不要放太多，筒子骨本身有鲜味，千万不要盖住了。
大桶牛大骨
这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲；二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚；三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失；四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道；五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。
批量预制：
1.牛腿筒骨50斤洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开，汆水备用。
2.酱汤烧沸，下入牛骨，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。
走菜流程：
取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。
酱汤制作：
1.吊猪骨汤：猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。
2.炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱750克，小火不停翻炒出香味，起锅备用。
3.炸料头&香料：锅入色拉油750克，下入葱段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。
4.兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油1瓶（500克）、二锅头（提香祛腥）200克、蚝油150克、盐80克、味精40克，烧沸后熬15分钟即可使用。
技术关键：
1.这款酱汤纯正香浓，但香料的配制十分简单，只有八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻五种，其中前三者的量大一些，剩余两种的用量只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂。
2.调制酱汤时选用四川德阳产的红酱油，其咸中带甜、色泽红亮、质地浓稠，牛骨的颜色就是靠调节酱油的用量来掌握的。大厨们也可用当地出产的“土酱油”代替，其质朴的发酵浓香比市面上常见的鲜味酱油要好得多。
3.调酱汤时要用猪骨汤，油润、浓厚、起香；另外，还要炸葱、姜、蒜，连同炸制料头的油一起倒入高汤内，增香效果特别好。
4.每次酱完骨头后要撇掉上面的油脂，再次使用前要根据口味适量添加炸料头、炸香料、酱油、盐、猪骨汤等料，每三天需将酱汤过滤一遍，充分清理桶底的渣滓。
Q∶牛骨不应该冷水下锅吗？为何要下入烧沸的酱汤？
何宏杰：老话说“冷水汆、热汤卤”：汆烫时要冷水下锅，随着温度慢慢升高，原料中的污物和血沫充分析出；卤制时要把汤烧沸后再下原料，若是直接放入凉卤水，成菜的颜色会变深，影响卖相。
肖毅：每次卤制新原料前，需要先在卤水中添入适量香料、酱油、鲜汤、盐等，调至味道适口，然后开火将汤烧沸，使刚刚投入的调料与老汤充分融合后再放原料，才能使成菜咸度适宜、上色均匀——这也是先将卤汤烧沸后再投料的原因。
Q∶酱汤中干黄酱的用量少不少？调制时不需要加糖色吗？
何宏杰：牛肉易于上色，卤制时每斤汤中放7.5克干黄酱即可，加上红酱油，已能充分为其补色。若是卤制猪肉，则每斤汤中应放入12克左右的干黄酱。另外，红酱油里已有糖色，无需另外添加，否则卤好的牛肉颜色过深。
肖毅：我也认为不宜另加糖色，红酱油里的糖量已足够补色入味。
1、牛骨冲水，从中锯开。
2.牛骨先汆水，再放进酱汤煮至入味、成熟。
3.走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。
4.每根牛骨比女孩子的脸还大（妹子真可怜，遭拿来做参照物，哈哈）。
5.骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓。
6.再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
荷叶饭包牛肋骨
主料：牛肋骨1根
辅料：自制卤水800克，薄荷叶2张，八宝饭150克，青红椒10克，黑椒碎10克，高汤适量，湿淀粉适量。
做法：
1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。
3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘。
自制卤水：
取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。
自制牛骨头汤：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。
特色：
此菜采用卤水的方法事先将牛肋骨卤制入味，后切块放在荷叶上蒸，最后淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鲜香菜式。牛肉带着荷叶的清香，卤水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感细嫩多汁，多重的香气诱惑，让味蕾感受到前所未有的新奇滋味。
古记酱骨头
卤水调制：
桶内加高汤100斤，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克、盐、冰糖各500克调匀即可。
提前预制：
每天上午10时30分开始加工，选本地土猪的筒子骨80斤，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
Q∶大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
古方云：不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
同行探讨
范智伟：湘菜中通常将筒子骨白卤后用青椒炒，突出清香味，而古大师这款赣式酱骨用甜面酱收汁，酱香醇厚，湘、赣两地人口味不同造就了各具特色的王牌酱骨。
1.开餐前将卤好的筒子骨捞出。
2.走菜时为卤好的骨头收汁。
酱椒牛肋骨
此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。
酱制牛骨：
牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。
走菜流程：
取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。
取肉片成片后摆盘，盖上自制酱椒，淋蒸鱼豉油。蒸好后激少许热油。
酱汤：
调料：蒸鱼豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，鸡粉100克，味精100克。
香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：西红柿500克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹250克，土豆250克。
制作：
1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水份，包入香料包。
2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。
自制酱椒：
将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。
招牌炒骨头
这道菜所用棒骨是由乡下送来的新鲜货。先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。
制作流程：
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克、味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。
自制酱油：
海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。
制作关键：
1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。
2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。
特点：酱香、卤香复合。
辣卤龙门大骨
猪脊骨成本低，但整块入菜不便食用，将其砍成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
批量预制：
1.猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2.将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3.捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作：
1.干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
1.猪脊骨砍成大块，放入油卤中煮熟。
2.捞出后加蒜末、小米椒、香料粉、花生碎拌匀，放在明档售卖。
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