扬州正是淮扬菜的发源地之一，素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。在中国烹饪有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。
■ 文思豆腐
淮扬菜中，最经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。
吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。
一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。
还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。
操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，一气呵成。
尤其是在金秋时分，有些餐厅会应季推出最顶级的时令美味蟹粉文思豆腐羹，如发丝幼细的豆腐丝，配上小棠菜，再加上金黄闪亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩缤纷的水墨画，入口鲜掉眉毛，尝过终身难忘！
■ 大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。
以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。
“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。
大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。如今，到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。
有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。2008年，干丝制作技艺，被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。
无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。典型就是狮子头。
■ 狮子头
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。
骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。
上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。
如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
而“看不见的刀工”巅峰之作就是三套鸭。三套鸭就是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。
■ 三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：
“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。
成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准，一只完好的去骨鸭子便呈现出来……
将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。
■ 软兜长鱼
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。
关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；
而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。
以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。
成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
■ 梁溪脆鳝
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝、淮扬脆鳝，也可直接简称脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。
据说在明末清初，无锡厨师就用活鳝，经开水煮熟去骨划丝，入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮，鳝丝甜鲜松脆，是佐酒的上等佳肴。
后来，此菜便闻名全城，驰名江苏各地，成为无锡著名的传统风味菜。
■ 拆烩鲢鱼头
“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：
“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。
而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
■ 扬州盐水鹅
扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。
鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。
扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；
二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。
做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。
所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。
■ 大烧马鞍桥
又称红烧马鞍桥，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。
这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。
在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而鱼段会自然形成中间微凸，两端稍垂，既像马鞍又似小桥的形状。
新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。
十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。
烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥。
不过，比起传统的红烧马鞍桥，创新版的浓汤马鞍桥更加清淡，鲜美，是非常出众的一道淮扬菜品。
■ 平桥豆腐
平桥豆腐，别看名字朴素无华，却是江苏淮安的一道名菜，在满汉全席中占有一席之地。
选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。
平桥豆腐据说有两绝：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；
其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。
因而，平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑，汤汁醇厚，咸鲜可口。
■ 镜箱豆腐
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。
20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——
油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。
因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
■ 松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。
从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。
最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。
经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。
可以说，这么一道松鼠桂鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验，有经验的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。
■ 镇江肴肉
镇江肴肉，原称“硝肉”，又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。
传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。
后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。
肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。
有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。
若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。
■ 八宝酿鸭
《乾隆南巡御膳节次档》记载，乾隆下江南，在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。
八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料，精工制成葫芦形，先卤后蒸熟。
饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯米疏散，滋味咸鲜香醇。
■ 双皮刀鱼
双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺，加工清蒸而成的菜肴。双皮，系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。
清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身。”指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉，以保持鱼皮不破），去刺骨。
将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上，呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。
将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上，蒸熟。此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
■ 醋熘鳜鱼
醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来。清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。
掌厨在古代炙鱼的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。
将鳜鱼剞上牡丹花刀，倒挂金钟，用纯淀粉挂糊，入油锅炸三次，第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。
菜上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称跑汁。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，瞬间让人食欲大增——
醋香扑鼻，甜酸适口，滋汁沸腾，骨酥肉松，不仅色香味俱全，还具有补虚养身、健脾开胃的功效。
■ 清蒸长江鲥鱼
鲥鱼，每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现，如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”。
古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海，形成短暂的渔汛。
张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。
古往今来，鲥鱼饱受美誉，令无数食客神往。它因“鱼肉细嫩，富于脂肪”而闻名，素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一，同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。
淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上，与江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。鲥鱼最上品的做法是清蒸。
淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。保持原味，将鱼本身的绝美味道，完美呈现。
大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的人，都会有这样的感受：“美味难以言表，唇齿留香终身难忘。”
鲥鱼跟其他同类相比，特别的地方在于，鱼鳞可以同鱼肉共食，甚是鲜美。因为捕捞不易，美味难挡，一度成为进贡皇帝的贡品。
■ 白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，与软兜长鱼一起，被誉为“淮炒两峰”之一，代表了淮扬菜的最高水平，名扬四海。
60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？
原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京。
然而历经颠簸，到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白袍虾仁退出了国宴。
白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长，这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾，这种青虾皮薄肉厚，挤出来的虾仁洁白丰满。
在挤虾仁前，有很重要的步骤，那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后，才能取出虾仁。
取虾仁时，一头一尾用力，虾仁就可以从虾壳中取出来了。如果没有习惯活剥虾仁，也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法。
在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。“三高两低“指的是，在炒制过程中，掂锅的方法，这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鲜美至极。
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