脆皮咸香鸡配方及详细加工制作流程
主料：淘汰鸡3只。
椒盐：食盐1000克、八角10克、桂皮10克、白芷10克、花椒10克、香叶5克
香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克。
配料：食盐500，鸡汁150克、老母鸡粉50克。
详细加工制作方法：
第一步、椒盐制作方法：
1、首先将八角10克、桂皮10克掰碎，备用。
2、炒锅中加入食盐1000克，小火炒热后先放入八角和桂皮，把八角和桂皮炒出香味，盐微微变色后再放入白芷和花椒炒。炒至花椒微微变色后关火，关火后再放入香叶利用余温翻炒，翻炒均匀后盛出摊凉，备用。
第二步、淘汰鸡预处理：
将淘汰鸡处理干净腹腔和体表的绒毛，把鸡爪砍下来。然后放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，备用。
第三步、鸡的腌制：
用炒好的椒盐均匀的把处理干净的鸡涂抹一遍，然后静置腌制8小时，备用。
第四步、焯水：
1、把腌制好的鸡用自来水冲洗一遍，把多余的盐分冲洗干净，备用。
2、准备一盆冰水，然后锅中加入适量清水，烧开后把鸡放入沸水中浸烫一下捞出放入冰水中过凉；然后再放入沸水中汆烫，再捞出放入冰水中过凉，以此类推3-4次即可。
3、做完以上步骤后把鸡爪塞入腹腔中，再每只鸡塞入一根香葱，三片生姜，备用。
第五步、脆皮咸香鸡的卤制：
1、把干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克装入香料包中，然后用清水浸泡清洗两遍，捞出，备用。
2、卤锅中加入清水20斤，放入香料包，大火烧开后放入食盐500，鸡汁150克、老母鸡粉50克，搅拌溶解后下入处理好的淘汰鸡，压一个篦子防止漂浮，保持小火煮30分钟，30分钟后关火浸泡至卤水自然冷却后即可出锅。
脆皮咸香鸡（盐水鸡）配方及详细加工制作方法
主料：淘汰鸡5只，每只净重大约1500克。香料：白芷35克、小茴香9克、山奈8克、香砂7克、八角6克、干辣椒6克、白胡椒粒6克、白蔻4克、良姜4克、香叶4克、陈皮3克、丁香2克、草果一个封油：色拉油1000克、小葱100克、大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克。调味料：食盐400克、黄酒150克、味精150克、鸡精100克、冰糖30克。详细加工制作步骤：一、高汤熬制：食材：猪棒骨3000克、老母鸡一只、猪皮500克、高度白酒100克、姜片100克。熬制方法：1、将猪棒骨从中间敲断，老母鸡内脏清理干净，猪皮清理干净；然后都用清水清洗干净，备用。2、把猪棒骨、老母鸡和猪肉皮放入不锈钢桶中，加入至少60斤清水，大火烧开后撇去浮沫，放入高度白酒100克、姜片100克，一直保持中火将其熬制乳白色后，把熬制好的骨汤过滤出30斤，备用。二、封油熬制：锅中加入色拉油1000克，放入：色拉油1000克、小葱100克、（把小葱也切下来，先别放）大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克，大火烧至锅中的油沸腾后再下入小葱叶，改为中火熬制，熬至所有材料没有水分，变黄褐色后打捞出来，即可。
三、淘汰鸡处理方法：
1、把淘汰鸡去除内脏，清洗干净，盘好造型，备用。2、锅中加入适量清水，大火烧开后把淘汰鸡下入锅中焯烫1分钟左右，捞出放入冰水或者冷水中断凉，然后再次放入沸水锅中焯烫一下，再捞出来放入冰水或者冷水中断凉。这一步的目的是让鸡皮更脆。四、卤制方法：1、把所有香料用热水浸泡以下，清洗干净，装入香料包中，备用。2、不锈钢桶中加入准备好的30斤高汤，放入香料包一个，大火烧开后熬煮10分钟左右，待香料味出来后再加入熬制好的封油和食盐400克、味精150克、黄酒150克、鸡精100克、冰糖30克，搅拌混合均匀后下入处理好的淘汰鸡，再次烧开后保持小火卤制40分钟，关火焖泡8小时左右后即可出锅
脆皮咸香鸡配方及详细加工制作方法
主料：淘汰鸡3只。卤煮香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克。椒盐：食盐500克、花椒9克、白芷8克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。配料：食盐400克、家乐鸡汁150克、老母鸡粉50克。详细加工制作方法：1、把淘汰老母鸡宰杀，去除内脏，把鸡爪从鸡爪与鸡腿关节处下方砍切下来，放入盆中，加入适量清水淹没浸泡出血水，备用。2、炒锅中加入食盐500克，小火炒至微微烫手时下入八角5克，炒出香味后再放入桂皮5克、白芷8克，炒出香味后再放入花椒9克，把花椒炒制变色出香味后关火，关火后放入香叶2克翻炒，翻炒出香味后关火，取出，备用。注意：炒制的过程全程要用小火炒至，待花椒出香味关火后再放入香叶，不然容易炒糊。3、把每只鸡用大约100克炒好的花椒盐均匀的揉搓，揉搓好以后用保鲜膜密封，放入冷藏腌制8小时，备用。4、把腌制好的鸡冲洗干净，放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后把鸡取出快速放入冷水中断凉，然后再放入沸水中焯烫，关注精点食尚免费分享更多配方再取出放入冷水中断凉，以此类推3次。
以上步骤是鸡皮脆和去除腥味的关键步骤，不能省略。
把焯好水的鸡腹腔中塞入一根小香葱和适量姜片，在用鸡爪塞住，备用。
5、卤锅中加入清水20斤，放入由干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克做成的香料包（香料包使用前要用清水浸泡，清洗两次），再加入食盐400克、家乐鸡汁150克、老母鸡粉50克，大火烧开后放入处理好的鸡，小火煮30分钟后关火，用一个大盘子压住，防止漂浮，防止卤水自然冷却后即可出锅。
温馨提示：卤煮时食盐的用量要试做后根据本地口味做适量调整。
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