主料
牛腱子 1斤
猪蹄 1斤
辅料鸡爪 1斤五花肉 1斤(清真:替换为带皮鸡腿)
小香葱 20克
香菜 20克
胡萝卜 35克
芹菜 35克
调料葱姜蒜 各20克
花生酱 10克十三香 5克盐 35克
鸡精 25克
白糖 20克
鲜黄酱 100克
黄豆酱油 100克
老抽酱油 20克
海鲜酱 100克
料酒 100克
红曲米 20克
桂皮 8克
良姜 10克
香叶 1克白芷 10克
八角 8克
肉蔻 10克
草果 8克
黄栀子 10克
清水 6千克
【制作步骤】
1.将牛腱子从中间破开，改成条状，猪蹄中间破开2.牛腱子清洗干净，加入花生酱10克、料酒20克、盐10克、十三香5克 腌制30分钟后洗净备用。3.鸡爪子和五花肉洗净切块，用油炸成金黄色，放入6千克水开锅后中火炖煮1小时(如需清真，可把五花肉替换成带皮鸡腿，重是相同即可)4.锅中少许色拉油加入香葱，香菜各20克 胡萝卜，芹菜各35克。用油炒香倒入熬好的高汤中，加入20克红曲米小火炖煮半小时，捞出杂料留汤备用。5.锅中放入色拉油，放入桂皮8克、良姜10克、香叶1克、白芷10克、八角8克、肉蔻10克、草果8克，小火炒香。下入葱姜蒜片各20克，炒香加入白糖20克炒成糖色，下入鲜黄酱100克、海鲜酱100克炒香倒入高汤中，加入黄豆酱油100克，老抽酱油20克。料酒100克、黄栀子10克、盐25克 鸡精25克，调匀即成酱汤。6.腌制好的牛肉焯水备用，牛肉放入酱汤中小火酱20分钟后，下入猪蹄小火酱40分钟，关火浸泡1小时捞出即可
此配方，最多一次酱制5斤食材。注:如使用红曲粉，纯度、质感特别好的红曲粉放6克就可以，因为红曲米产地，本质也有所不同，可以按照汤品的颜色酌是分次添加。