利苑粤菜酱汁配方
一、 金榜提名酱:(港称)干葱12两、蒜子12两、指天椒3两 黄姜4两、香茅4两、干辣椒12两 红椒1斤10两、虾膏12两。(港称)
二、 玻璃脆皮乳鸽的做法:1、高汤，鸡汤，少量火腿骨头，猪皮，生抽少许，味，盐，冰糖，鱼露少许，炸瑶柱，玉竹少许，归参，八角，小茴香，草果少许，香叶，豆扣，枸杞子少许，香菜籽，丁香，花椒，白芷，南姜，生姜，香脆素少许，麦牙粉少，十三香、干沙姜。
2、干葱，生姜，南姜，香菜，洋葱，蒜子，小葱，鸡油，少许猪油，花生油，八角，南姜全放一起炸成金黄，取油，倒入汤料汁里，开锅鸽子肚子划一下泡十三分钟取出皮冲一下温水洗一下表皮上皮水，吹一会刷脆浆。
3.乳鸽皮水(港称)水2斤、麦牙糖2两、糯米白醋12两 花雕酒4两、大红淅醋4两、4 脆浆:5钱麦芽糖 6个蛋清、2两脆浆粉。(市称)5 脆浆粉:生粉1两 登面1两、味粉25钱、泡打粉1两、盐1钱、面粉1斤、糯米粉2两。(港称)6 腌鸽子淮盐:盐20两、沙糖24两味10两 沙姜粉5两五香粉2两(港称)(腌20分钟卤水浸泡)
利苑生腌乳鸽配方味粉2斤、盐1350g 十三香1盒 沙姜粉90g 玉桂粉50g、甘草粉50g 小茴香粉70g 盐焗鸡粉1盒 五香粉50g 八角粉50g、香菜籽粉50g 白胡椒粉40g
北京厨房配方:(市称)食盐1斤、味粉5斤、沙糖1斤 甘草粉50g 沙姜粉200 g 鸡粉130g 盐焗鸡粉4小包 麦芽粉10g乳鸽药材水:(港称)盐10两、味8两、冰糖12两、水20斤、盐焗鸡粉10小包、十三香半包、八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒、香茅1根、南姜1斤 麦芽粉少许。
三:煲仔饭豉油二汤12两、生抽7两、鸡油4两、老抽2两、味25钱、腊肠、干葱、姜 腊肉头炒一下(港称)
四:叉烧:叉烧汁:蚝油0、6斤。生抽15斤、味3两、鸡粉25两。沙糖2斤。水3斤。生姜3两。八角3粒。(港称)叉烧酱:白砂糖7斤。食盐13两、海鲜酱28斤。花生酱1斤。生抽10两。蚝油16 两。花雕2两。芗麻酱2.5斤。甘草粉2两。日本磨豉酱(面豉)2包。南乳红曲米上色(港称)
五:广式卤水:市称汤料;筒骨4斤。龙骨3斤。老鸡2只、五花肉2斤、鸡爪3斤 猪手3只，60斤水煲8至10小时。配料药材克为单位:八角70、桂皮40、沙姜40、豆30、陈皮15、小茴香30.甘草40 花椒20、鲜良姜15斤。白芷10 草果5 香叶5 香茅5、香料油:鲜鸡油3斤。肥肉1斤。炸油。小葱，生姜。蒜仔。红葱头。调味料:生抽3瓶、老抽少许、冰糖15斤、花雕半瓶、食盐5两、味粉8两，
六:脆皮鸡腌料(市称)蒜仔20斤、生姜4斤、沙姜2斤、五香粉5两、清水15斤、味粉4斤、盐10斤、八角、香叶、草果、豆蔻、陈皮、桂皮、干沙姜、肉蔻。鸡皮水:同鸭皮水(市称):清水10斤、麦芽糖4.5斤、大红浙醋2瓶、上海白醋2瓶、花雕酒半支、柠檬3两。醋精1瓶。
七:深井烧鹅盐:(市称)糖5斤、盐6斤、味精0.5斤、八角粉2两、沙姜粉2两桂皮粉2两、香叶粉1两、胡椒粉3两、五香粉3两、十三香3盒、陈皮粉1两、罗汉果粉0.5两、麻油1斤、二曲4两。
烧鹅酱:(港称)海鲜酱12两、五香粉1两、沙糖3斤、干葱碎1斤、摩鼓酱1瓶、生姜末10两、食盐2斤、蒜仔1.8斤、味精10两 红葱碎10两 蚝油12两 玫瑰露3两、生抽12两、陈皮碎、2两。
烧鹅汁:(港称)清水2斤 洋葱15斤 烧鹅酱14斤，八角6个，鸭骨15斤、生姜3片。烧鹅皮水:白醋12斤、麦芽糖7斤、双蒸酒1斤、白糖2两。
八:广式烧鸭:鸭仔盐(港称)沙糖24两、盐20两、味10两、沙姜粉115两、五香粉2两
烧鸭酱:(市称)生姜1斤、洋葱1斤、干葱2斤、蒜3斤、炒香炒黄。海鲜酱18斤、生抽1.8斤、芝麻酱18斤、蚝油18斤、陈皮粒4两、玫瑰露6两、五香粉2两、沙糖5斤、食盐4斤、味1斤。
鸭皮水(市称):清水10斤、麦芽糖4.5斤、大红浙醋2瓶、上海白醋2瓶、花雕酒半支、柠檬3两。醋精1瓶。啤酒发面饼:(市称)五得利面粉2斤、糖1两、啤酒1瓶(600ML)酵母2钱。泡打粉2钱。
白汁:港称鸡汤2斤10两。保利奶12两、淡奶6两、味盐糖各45钱、葱末1两、芝士汁:港称芝士4两。白汁9两。牛油两块。黄姜粉少许铲匀。鱼豉油:港称汤3.6斤、味1.8两，鸡粉1两，老抽1.3两，美极1.5两，生抽12两冰糖水1更.日清麻油1更.咖喱胆:咖喱粉20两。罗卜粉2两。石粟粉8两。黄姜粉6两。沙姜粉2两。元满粉2两。沙仁粉2两。红椒粉4两。工香粉2两。香茅8两。花生油7斤。蒜茸，干葱茸各1斤。红召1.5斤咖喱汁:咖喱胆3两，盐1.5钱。味4钱。糖25钱。鸡粉5钱。汤1.4斤。椰浆6两。煲十分钟。香芒汁：菠萝汁500克海鲜汤500克，忌谦淡奶750克。指天椒5只，干葱，蒜茸各两更。咖喱粉5更后下。卤肉汁：冰糖3两，鱼露2两，老抽1两，生抽1两，味1两，水3斤，玫瑰露酒5钱。肠粉豉油:汤1斤，糖4两，生抽10两，老抽2两半，味1钱，麻油1两，青胡椒汁:干葱，蒜茸各4钱，鲜胡椒2两，面捞牛油3两，汤2两，味盐各2钱半，鸡粉8分，糖1钱，鲜奶6两，忌廉奶3两，香宾酒2两。潮式冻鲍:甘草2两，味1斤，草果40粒，桂皮10两，盐6斤，八角1斤.水20斤。肉码5斤，沙姜鸡水:水10斤，干沙姜3斤，火腿骨1.5斤。草果，八角，香叶，桂皮，丁香，煲至出味，冰糖15斤，味8两盐500克鸡先用二汤浸至五成熟。冻鲜鲍一箱30只。