川菜味型：一菜一格，百菜百味川菜文化历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。两款口水鸡酱汁
1、口水鸡酱汁配比：水塔陈醋20克，东古一品鲜酱油25克，盐3克，味精4克，糖粉5克，花椒面1克，花椒油5克，香油5克，蒜泥5克，红油40克，财神蚝油5克，刀口辣椒10克【朝天椒500克，二荆条干辣椒500克，菜籽油100克，红花椒200克，锅内入油下入辣椒，小火炒至酥脆后下入花椒，炒30秒倒出，冷凉的辣椒粉碎成末即可】，芝麻粉10克，将以上所有调料搅拌均匀即可，鸡的加工程序；三斤左右的仔公鸡，水开后加葱姜，料酒水开后下入鸡，保持微开状态，烧十五分钟后关火，焖至鸡熟透，不可以过烂，【鸡的加工老嫩，最好是在汤里面冷凉效果最好，自己掌握好】，凉透的鸡剁好刀面，浇汁150克，小葱末30克，熟花生碎10克撒在上面即可2、口水鸡酱汁；辣鲜露15克，口水鸡汤汁3.2斤【煮鸡的汤汁】，鲜麻辣鲜露15克，红花椒粉10克，家乐鸡汁15克，幺麻子藤椒油20克，花椒油20克，椒麻鸡汁20克，美极鲜15克，财神蚝油15克，万字酱油50克，鸡粉15克，伍田牛肉酱50克，美乐香辣酱50克，老干妈一瓶，熟油辣子200克，红油200克，复制口水鸡酱油250克，蜜汁麻酱100克【芝麻酱，花生酱，2；1】，将以上所有的料汁混合一起搅拌均匀备用，口水鸡复制酱油配比与制作；大葱段50克，姜片50克，纯净水1000克，八角5克，草果4克，山奈1克，白胡椒粒2克，小茴香2克，陈皮2克，香叶3克，白扣5克，甘蔗红糖1500克，大王牌黄豆酱1000克，以上香料粉碎成颗粒状，装入纱布内备用，制作复制酱油；水倒入锅内，加入以上所有的材料，小火熬制酱汁浓稠过滤干净即可。红油的配比与制作；菜籽油50斤，二荆条辣椒粉10公斤【放入1000克水，白酒200克拌匀】，白芝麻1000克，大葱段1500克，姜片1000克，熟花生碎1000克，白酒100克，八角150克，山奈100克，香叶150克，小茴香100克，草果50克，桂皮50克，香茅草20克，紫草150克，红油的熬制；菜籽油八成热下入姜片，炸制金黄色时加入大葱，炸出香味，慢慢下入辣椒粉，小火熬制十分钟下入香料和紫草，小火熬制十五分钟左右关火加入白酒倒入桶内，撒上花生碎和白芝麻搅拌均匀，密封二十四小时后使用。口水鸡的制作；三黄鸡三只，葱丝10克，香菜段2克，口水鸡酱汁150克，红油70克，大葱段100克，姜片100克，姜黄粉10克，胡椒粉5克，盐150克，味精100克，将鸡飞水后放入烧开的水桶内【水淹没鸡为准】，下入大葱，姜片，姜黄粉，胡椒粉，盐，味精，水微开烧五分钟关火焖至熟捞起备用。将鸡剁好刀面摆好，浇上酱汁和红油，撒上葱丝和香菜。
蒜 蓉 豆 豉 辣 酱
主料：蒜15瓣豆豉220克辅料食盐1茶匙白糖1茶匙生抽1茶匙辣椒粉50克植物油适量把做法保存到手机步骤 1、大蒜剥好，豆豉准备好；大蒜和豆豉的比例随意，喜欢大蒜口味的，可以多备点大蒜步骤 2、大蒜洗净，拭干水分，放在案板上，用刀逐个拍破步骤 3、将豆豉倒在案板上，同大蒜混合，用菜刀剁碎步骤 4、建议不要剁得太碎了，保留颗粒感，口感会更好步骤 5、热锅里倒入适量油，同时放入花椒，小火炒香后，把花椒捞走步骤 6、将豆豉、蒜蓉放进锅里，中小火炒香步骤 7、豆豉、蒜蓉炒香后，倒入辣椒粉；建议辣椒粉用粗一点的，成品效果更好步骤 8、调入适量盐、白糖，调味，提鲜步骤 9、调入适量生抽，翻炒均匀即可。如果喜欢干爽的辣酱，可以炒干一点再起锅，还可以撒些白芝麻装饰烹饪技巧：建议大蒜、豆豉不要剁得太碎了，保留颗粒感，口感会更好；建议辣椒粉用粗一点的，成品效果更好
口味香辣味
原料香料（八角、大蒜、老姜各15克，草果10克，山柰8克，小茴香5克，芹菜、香菜各20克），A料（郫县豆瓣酱、不辣的红色豆瓣酱各20克，花椒5克，干辣椒10克）。调料C料（高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，美极鲜辣汁5克，美极鲜味汁5克），D料（盐、味精、鸡精各15克），色拉油500克。制作色拉油烧至三成热时放入香料小火煸炒10分钟，待其出香后放入A料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。适用范围可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪鱼 头 酱
口味 ：复合酱香味，微辣。用料 ：色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）。制作 ：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。 冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。 香料水 锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。应用： 制作所有荤类烧焖菜，尤其适合制作沙窝焗鱼头。推荐指数：★★★★ 试做结果：此酱的复合香味特别浓郁，但是成本太高了，有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝鱼头的酱汁的做法：锅内放入色拉油 100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克， 柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。
做糖醋排骨 排骨糖醋的比例是多少?糖醋汁的黄金比例：1酒，2酱，3糖，4醋，5水。材料：肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克（实耗45克），酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的汉族传统名菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。
步骤1小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。2. 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。3. 捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。5. 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。6. 临出锅撒葱花芝麻，少许味精。鱼香肉丝我在外面吃过很多中，有用笋丝和猪肉丝炒的，有用青椒，胡萝卜，木耳炒的，也有我今天这种就胡萝卜丝和木耳炒的。鱼香肉丝好吃关键成功的秘诀就是那一碗“鱼香汁”“鱼香汁”也是非常百搭，无论你做鱼香茄子，鱼香排骨，还有超好吃的鱼香炒饼。都可以用这碗鱼香汁。还有一个挺重要的就是剁椒或者泡脚，我喜欢用剁椒。有它鱼香肉丝就赞了好吧，不多说马上附上做法...
鱼香肉丝的具体制作方法原料：里脊肉300g胡萝卜1根木耳100-150g剁椒2-3大匙鱼香汁原料：1大匙生抽1小匙老抽2大匙原浆米醋2大匙白糖（喜欢甜口多点儿的，适当在加1小匙）米酒2大匙水淀粉1大匙盐适量腌肉料：米酒1大匙生抽1小匙淀粉1小匙具体制作方法1、猪里脊肉切成丝，放入所有腌肉料搅拌均匀腌制15分钟以上2、胡萝卜切成丝，木耳洗干净（如果是大木耳要切成丝）3、锅中放入适量油，放入腌制好的肉丝，迅速翻炒均匀，变成白色，盛出备用4、锅中放入一些油，加入剁椒翻炒出香味（我用的剁椒是婆婆自己制作的，里面有大蒜，生姜和辣椒，如果你没有剁椒，用泡椒的话，记得加入1大匙蒜末1大匙姜末一起翻炒）5、炒出香味，放入胡萝卜丝，木耳一起翻炒，炒到胡萝卜熟了，放入肉丝继续翻炒6、鱼香汁全部要提前调均匀放入碗里，等食材都熟了，就放入碗汁，翻炒均匀，即可出锅。真的特好吃，家常版的鱼香肉丝，就是这么家常味道，而且特别下饭，一定要来碗白米饭。制作也不复杂，用这个料汁炒鱼香炒饼真的超级好吃。还有鱼香茄子，鱼香豆腐都可以，真的是百搭万能料汁。有喜欢鱼香口的试试看吧。TIPS：1、肉丝提前腌制一下，炒的时候非常香嫩2、剁椒很重要，味道一部分在于剁椒，剁椒可以自己制作，有会做的就自己做，不会做的大家如果想学，我就那天附上做法吧，如果不用剁椒，就用泡椒+蒜末+姜末3、配菜随自己喜欢，常见的笋丝，还有这种胡萝卜，木耳，或者青椒都可以4、鱼香汁最重要的就是醋和糖，醋和糖的比例应该是2：3，但是我喜欢少点儿糖，就减少了量，大家可以根据自己的喜好啊。还有一点儿醋要用米醋，不要用老陈醋。5、鱼香汁要提前调配好，水淀粉是一天水+淀粉调配好，在加，不要直接就加淀粉到料汁里6、最后炒的时候大火快炒，食材都熟了，就马上放入料汁，让料汁均匀包裹住食材，就立马出锅就可以了。宫爆鸡丁汁最正宗的做法
宫爆鸡丁最正宗的做法（宫保味型，也叫小荔枝口）一、 准备鸡肉1. 一拍：把鸡肉拍松，把鸡肉纤维打开；2. 二斩：打上小十字刀，用刀刃斩断筋膜；3. 再切成1厘米见方的肉丁4. 浆制：a) 先放一点料酒，一茶匙，用手抓匀，去腥味；b) 再放盐一茶匙，继续用手抓，感觉粘稠了，让它上劲了为止； c) 抓起劲后再放一茶匙半淀粉，再继续抓，挂匀淀粉。二、 调配宫保汁（白勺一只）1. 两平勺白糖2. 两勺醋3. 一勺料酒（普通料酒）4. 老抽1/3勺5. 冒尖1茶匙淀粉（半勺）6. 1/3茶匙盐7. 一勺水8. 混好后放入葱、姜、蒜片，把葱姜蒜的香味溶泡在宫保汁中，泡一会儿（几分钟）三、 处理鸡肉1. 润锅，热锅凉油，炒出来不巴锅。2. 顺锅边下鸡肉，不然会溅一身油。3. 火候很关键，不能过火，炒散了，变白了，巴拉起来很轻松了，就行了。4. 起锅，用漏勺把油滤出来。四、 最后一步1. 热锅凉油继续，放入花椒、干辣椒，煸香。2. 干辣椒变枣红色后，把先前泡好的葱姜蒜用篦子一搂一篦，搂进锅里，不能带汁，要煸炒出香味。3. 香味出来了，放入鸡丁，翻炒。4. 再把宫保汁顺着锅边倒入。5. 这个时候要轻轻晃动锅子，不要着急翻炒。链状结构透明了亮了再翻炒。6. 这时淋入辣椒油7. 然后放花生米，放早了就不脆了。8. 再点点味精，混合均匀了，就可以装盘了。海鲜蘸汁
海鲜蘸汁有带辣味、酸味的，这款蘸汁不带酸味，选用小红椒和青尖椒及蒜头的辣味蘸汁，对吃辣能力差的亦能接受的一款专门为白灼海鲜蘸的蘸汁，现介绍给大家。
用料蒜头 3_5瓣小红椒 1_2只青椒 半只砂糖 少许鸡粉 少许生抽 2大勺热熟油 1小勺将用料保存到手机做法1将蒜头和辣椒分别洗切处理好 。2去衣的蒜头切粒，辣椒切圈。3加入砂糖、鸡粉、生抽、热熟油拌均匀即成。4可根据需要多少蘸量用小蘸点碟随意盛上。5「青柠」上面简介中提及可用酸味的蘸汁，在上面蘸汁基础中加入这青柠仔汁蘸汁则变为酸辣海鲜蘸汁。这蘸汁可因个人喜爱随意加些生姜丝。在此蘸汁基础上加入青柠汁，则演变成酸辣的蘸汁。万能凉拌汁
大热天，胃口小，懒得动真的不想开火烧菜！该是凉拌菜上场的时候啦来碗万能凉拌汁，无论荤菜素菜面条凉粉，统统一汁搞定！
喜欢清淡口味，追求清爽凉拌菜的，可以用这道汁。材料：鲜味生抽40ml、苹果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根（不喜欢的可以去掉这项）、香葱1根、香叶1片。做法：白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀。锅中放入香葱、香菜、香叶、果醋汁，开火煮3分钟。3分钟后关火，挑出香葱、香菜和香叶，把凉菜汁放置一旁晾凉。小贴士：1、如果家里没有鲜味生抽，可以用生抽代替，再多放入半勺海鲜酱油一起煮3分钟即可。2、一定要选用苹果醋，比一般的醋味道要好很多。
喜欢麻辣口味，追求带刺激的川味，用这道汁凉拌更爽，更香。材料：花椒粉1勺；辣椒粉2勺；熟芝麻；八角1个；姜片；香葱；盐；植物油；做法：油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，将葱姜和辣椒捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入刚熬好的热油，这时一种辣油的香味瞬间飘散。对芝麻酱爱不释口的你，这道麻酱汁错不了，凉拌菜、凉拌面条都是扛扛滴。材料：芝麻酱；酱油2勺；香油；米醋1勺；白糖1勺；蒜茸；芥末油；盐少量；纯净水；食用油；花椒10粒；干辣椒5个；做法：1、干辣椒洗净擦干，用剪子剪成小圈，放入碗中，另将勺子倒入食用油在火上加热，油温热时加入花椒，炸香至热后将热油冲入放着辣椒圈的碗中，制成麻辣油；2、取芝麻酱，加入适量的盐，兑入约同量的纯净水，边加水边用勺子顺一个方向搅动，再加入香油，将芝麻酱慢慢澥开，混合调成稀浆；3、之后根据自己的口味加入适量的麻辣油，最后滴上几滴芥末油，顺一个方向搅拌均匀，静止片刻即可。其实用芥末粉自己熟发味道更好，只是我没有买到芥末粉，用瓶装的芥末油调味也可以呦秘制川味麻辣汁
第一步、制作麻辣酱取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三种用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油烧到大约八成热，浇在剁好的料蓉上，一边浇油一边搅拌即可。第二步、制作米辣酱取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。第三步、制作麻辣油原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。原料B：葱节50克，老姜50克，香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。做法：炒锅下2千克红油烧到五成热，倒入原料B用小火炸香后捞出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄，滤出料渣即成麻辣油。第四步、调制麻辣汁取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克和太太乐鸡粉5克，再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。补充说明：1、制作米辣酱和麻辣油使用普通的红油就可以了。2、这款秘制麻辣汁的成功关键取小米辣和青花椒的清香味。3、调制麻辣汁的时候，麻椒酱、米辣酱和麻辣油的比例可根据当地口味适当调整。味蒜汁
美味的蒜汁可以调出美味的凉菜、拌面、油泼面。但是这是怎么做出来的呢？来看看吧。原料蒜瓣 50g小葱 30g盐 10g辣椒油 5g开水 15ml方法/步骤1将大蒜去皮，备好，放入蒜臼。2加入盐，用力捣蒜头，至蒜头全部散开。3将捣好的蒜放入碗中，加入葱花、辣椒油、香油。4加入开水，并用勺子均匀搅拌。等各种材料均匀融合在一起，美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它来制作凉菜、凉面、凉皮等各种好吃的美味了。注意事项用开水是为了去除蒜的辛辣味，如果喜欢辛辣可以用清水。椒麻汁
椒麻汁是一道以生花椒、生葱、盐等为主要食材制作的美食。用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
111