01
手抓排骨
原料：
排骨500克，青红椒圈10克。
辅料：
木瓜粉20克，姜一小块，蒜6瓣，葱半根，刀口辣椒粉，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒花椒粉适量，孜然粒20克，咖喱粉6克，淀粉1勺，鸡蛋1枚。
做法：
1.排骨用流水泡30分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐腌码10分钟后用水再次冲洗待用。
2.将处理后的排骨加木瓜粉，蒜泥两大勺，料酒，葱节和姜片，腌制30分钟后，去姜片葱节不要。加入一大勺淀粉，鸡蛋拌匀。
3.锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄，最好再复炸一次，这样排骨会更酥起锅控油备用。
4.锅内加少许油，加入姜粒，油炸蒜粒，干辣椒，花椒，炸香。
6.加入刀口辣椒粉，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。
7.加入油炸排骨，调入孜然粒翻炒，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻即可。
02
槟榔香芋脱骨排
原料：
猪排，槟榔芋头。
调料：
鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。
制作：
1.将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用。
2.将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”，炸制定型。
3.锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火烧制入味，收汁即可。
03
阿瓦口福骨
原料：
猪仔排
辅料：
a料：蒜茸，红小米辣。
调料：
b料：（蚝油，花菇酱，辣妹子，盐，味精，自己磨的八角粉）。色拉油，芝麻油，葱花，生粉，啤酒。
制作方法：
1.猪排骨砍成4cm长，的段，汆水。
2.蒜子剁成茸，红小米辣剁成茸，葱切碎。
3.起净锅上旺火，滑锅上色拉油，将排骨过油待用。
4.锅内留油，煸香b料入排骨，啤酒，调味，入高压锅上汽4分钟待用。
5.净锅上火滑锅留油，将压好的排骨回锅收汁勾芡，摆在锡纸中，撒葱花，再把锡纸周围卷紧，放置烧热的铁板上即可。
制作关键：
1.蒜茸和小米辣一定剁碎。
2.不要压烂了，锡纸一定要包好，不能透气，铁板要烧的非常热。
3.上桌由服务员用牙签划开锡纸即可。
味型：咸鲜微辣，口味浓郁。
04
红酒提子骨
原料：
猪精排500克、泰国红米50克、红酒35毫升、提子20克、姜片、八角、香叶、盐、色拉油各少许
制法：
1.把猪精排斩成大块，投沸水锅里汆一水便捞出。
2.净锅放少许的油，下姜片、八角和香叶炒香后，掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子和少许的盐，待小火焖熟后取出来，改刀成小块装盘，往上边浇适量的原汁便成菜。
05
孜然排骨
制作：
1.将鲜猪肋排斩成块，投沸水锅里汆去血水后，再放入川式卤水锅卤熟了，捞起来，沥水后待用。
2.锅里入油烧至五成热时，下排骨炸至色金黄，捞出来后沥油。
3.锅留底油并放入炸过的排骨，加花椒面、海椒面、孜然粉、鸡精、味精和葱花炒匀后，起锅装盘便好。
06
蜀香霸王骨
原料：
整块猪肋排（6根），花生米，熟白芝麻，松仁，洋葱碎，小米椒，姜，蒜，红油，老干妈辣酱，豆瓣酱，川味红卤水。
制法：
将整块猪肋排斩成长方形或正方形，焯水定型，沥干水分；将焯好的猪肋排放入红卤水中，大火烧开后转小火卤制2小时左右，捞起冷却；锅入油烧热，放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油，装盘；净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出锅压碎待用；锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味，加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可。
Tips：
川味红卤水：以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。
07
葱烧排骨
这道菜先用葱白煸出葱油，再下入卤至断生的排骨炒制，上菜前用微波炉打三分钟，让葱油充分浸入排骨。
这款用“葱烧”技法制作的排骨，颇受家庭食客的喜爱。
批量预制（15份量）：
猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中，加清水没过，放入葱段、姜片各100克，大火烧开后调入料酒100克，撇净浮沫，10分钟后下入盐、味精各100克，改小火继续煮20分钟，捞出控水，凉透后均分成15份，入保鲜冰箱冷藏备用。
走菜流程：
锅下底油烧至三成热，下入葱白段70克小火炸香，待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨，中火翻炒，调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀，加少许老抽调色，起锅盛入碗中，封上保鲜膜入微波炉打3分钟，装盘上桌即可。
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