青笋炒毛肚
制作：
1.把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。
2.炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。
薄荷毛肚
制作：
1.把薄荷连茎带叶择洗干净，沥干水分待用。
2.另把毛肚切成长方形的片后，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里汆断生，捞出来沥干水分；黄瓜和红椒洗净后切丝。
3.取一片熟毛肚卷裹上薄荷、黄瓜丝和红椒丝，并用汆过水的葱叶捆好，依法逐一制完后摆盘里，配上用盐、生抽、煳辣椒面、味精、蒜泥、小米椒末、薄荷叶末和红油调成的鲜椒味碟
血燕牛油果
原料：
牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克
制作：
1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜，捞出来治净后，放入加有冰糖的纯净水盆里，再上笼蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉，连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机，打匀以后再装入牛油果的壳内，最后摆放上血燕，并点缀好樱桃和薄荷叶，即成。
咸柠檬水鸭汤灼鲜鲍
原料：
水鸭1只，大连鲜鲍1只。虫草花20克，圆肉5克，红枣10克，咸柠檬半个，竹笙50克，小棠菜4棵，纯净水800克。
制作：
1.水鸭处理干净后去皮。
2.将去皮水鸭、虫草花、圆肉、红枣加纯净水炖3小时后，加入咸柠檬略浸5分钟，即隔起咸柠檬水鸭的原汤备用。
3.另外用位上小黑煲，加入鲜鲍、小棠菜、咸柠檬角、竹笙段，注入水鸭汤，点小蜡烛保持恰当的热度上菜即可。
鱼香茄雪贝
设计思路：
这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作：
1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。
3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。
盐渍青鱼烧素肠
“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单，用料也很普通，是一道非常有特色的农家菜。
无锡甘露盛产青鱼，我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料，用传统方法腌制两三天，使其肉质鲜香紧实又带有嚼头，再配以百年老店的阿四素肠一起红烧，似素实荤。它的售价是98元/份，日销量在20份左右。制作：
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净，改刀成类似火柴盒大小的块，加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀，装入大保鲜盒内，用重物压住，封盖后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青鱼自然风干，可以放置一年都不会变质）。
2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克，放入素肠，用中小火煸炒至金黄色，下入盐3克、生抽5克、二汤（没过素肠）大火烧开，改小火煨至素肠入味，离火。
4、炒锅烧热，放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香，下青鱼500克，小火煎至两面金黄，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤（没过青鱼），大火烧开，改小火烧6分钟至熟，放入素肠，调入干贝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出锅摆盘，撒入蒜苗末2克即可。
干烹香茄
原料：
茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。
火焰醉蟹锅
传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，沈雁冰则改变了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃，升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈，熄灭后余留酒香，此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢迎。
批量预制：
梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。
制作：
1.取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。
2.上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添鲜汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。
鲜汤：
锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。
子姜羊肉丝
原料：
羊腿肉150克、青椒100克、子姜50克、香菜30克、盐、海椒面、花椒面、孜然粉、味精、菜籽油各适量
制作：
1.把羊腿肉治净，切成12厘米长、5毫米粗的丝，纳盆加适量的盐抓匀码味。另将青椒、子姜分别切丝，香菜切成节，均待用。
2.锅置火上烧热，倒入菜籽油炙锅，下羊肉丝炒散籽并煸干水汽，下青椒丝、子姜丝炒匀，再加海椒面、花椒面、孜然粉、味精、香菜节翻炒，起锅装入盛器内，即成。
特点：羊肉丝干香鲜辣，适宜佐酒。
牛肉末烧胡茄
原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、葱花少许。
调料：
甜面酱、盐、白糖、色拉油各适量。
制作：
1.把小茄子分别改刀成四瓣，下入四成热的油锅稍炸一下，倒出来沥油。
2.锅留少许的油，下牛肉末炒散后调入甜面酱炒香，掺适量的鲜汤并放入茄子，加盐和白糖调味，中火烧至茄子入味后，改大火收汁，然后起锅分盛在餐盘上并撒上葱花，以位上的形式上桌即可。
剁肉香菇
原料：
干香菇250克、剁肉碎100克、青椒150克、红椒100克、葱花、味精、盐、色拉油各适量
制作：
1. 把干香菇放水盆里稍微泡一下，捞出来沥水并剁碎，然后下开水锅里焯水，捞出来沥水。另把青椒、红椒分别剁碎，待用。
2.锅置旺火上，下入焯过水的香菇碎煸香，淋入少许色拉油，加入剁肉碎同炒熟，接着加入青红椒碎翻炒，其间调入味精和盐，起锅装盘时加以造型，撒些葱花，即可。
萝卜丝烧春虾
原料：
渤海湾大对虾，潍坊萝卜，姜未，葱花，高汤，盐，白胡椒粉。
制作：
1、将对虾洗净，开背后去沙线，萝卜洗净去皮后切成丝待用；
2、锅入油烧热，下姜末、对虾，小火煸出虾脑油加高汤烧开，放萝卜丝，以小火煮10分钟，加少许盐、白胡椒粉调味，大火收汁，装盘，撒葱花即可。