12款 特色风味旺销菜,特色旺销


青笋炒毛肚

制作:
1.把鲜毛肚治净后,放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料,掺入适量清水上火压20分钟后,取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片,加少许的盐漤一下待用。
2.炒锅里放色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香,再倒入青笋片、毛肚片一起炒,边炒边加盐和味精,起锅时才放香菜节并淋藤椒油,即成。
薄荷毛肚 

制作:
1.把薄荷连茎带叶择洗干净,沥干水分待用。
2.另把毛肚切成长方形的片后,投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里汆断生,捞出来沥干水分;黄瓜和红椒洗净后切丝。
3.取一片熟毛肚卷裹上薄荷、黄瓜丝和红椒丝,并用汆过水的葱叶捆好,依法逐一制完后摆盘里,配上用盐、生抽、煳辣椒面、味精、蒜泥、小米椒末、薄荷叶末和红油调成的鲜椒味碟
   血燕牛油果

原料:
牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克
制作:
1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜,捞出来治净后,放入加有冰糖的纯净水盆里,再上笼蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉,连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机,打匀以后再装入牛油果的壳内,最后摆放上血燕,并点缀好樱桃和薄荷叶,即成。
咸柠檬水鸭汤灼鲜鲍

原料:
水鸭1只,大连鲜鲍1只。虫草花20克,圆肉5克,红枣10克,咸柠檬半个,竹笙50克,小棠菜4棵,纯净水800克。
制作:
1.水鸭处理干净后去皮。
2.将去皮水鸭、虫草花、圆肉、红枣加纯净水炖3小时后,加入咸柠檬略浸5分钟,即隔起咸柠檬水鸭的原汤备用。
3.另外用位上小黑煲,加入鲜鲍、小棠菜、咸柠檬角、竹笙段,注入水鸭汤,点小蜡烛保持恰当的热度上菜即可。
鱼香茄雪贝

设计思路:
这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型,不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材,口感好,鲜味足,搭配肥美多肉的茄子烹调,荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作:
1.日本雪贝6个自然解冻,吸干水分后裹上脆皮糊,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。
2.紫长茄200克切成6段,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥脆,取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分,放在盘中,上面摆放炸好的雪贝。
3.锅内放入泡椒油100克,烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香,接着放入剁细的泡椒末35克,中火炒出香辣味,淋入先前调好的碗芡(白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀)炒匀,出锅浇在雪贝上,用葱丝5克点缀。
盐渍青鱼烧素肠

“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单,用料也很普通,是一道非常有特色的农家菜。
无锡甘露盛产青鱼,我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料,用传统方法腌制两三天,使其肉质鲜香紧实又带有嚼头,再配以百年老店的阿四素肠一起红烧,似素实荤。它的售价是98元/份,日销量在20份左右。制作:
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净,改刀成类似火柴盒大小的块,加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀,装入大保鲜盒内,用重物压住,封盖后入冰箱(0℃-3℃)腌制2天-3天,取出后用清水泡去咸味(大批量腌制后的青鱼自然风干,可以放置一年都不会变质)。
2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克,放入素肠,用中小火煸炒至金黄色,下入盐3克、生抽5克、二汤(没过素肠)大火烧开,改小火煨至素肠入味,离火。
4、炒锅烧热,放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香,下青鱼500克,小火煎至两面金黄,烹入花雕酒20克,再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤(没过青鱼),大火烧开,改小火烧6分钟至熟,放入素肠,调入干贝素1克、美人椒圈5克,大火收汁,出锅摆盘,撒入蒜苗末2克即可。
干烹香茄

原料:
茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把茄子切成长滚刀块,纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉,拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时,下茄条炸至表面金黄硬脆时,倒出来沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄条,翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味,出锅盛于器皿中,最后点缀香菜便好。
 火焰醉蟹锅

传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成,沈雁冰则改变了这一做法,把卡式炉端到餐桌上,炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃,升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈,熄灭后余留酒香,此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤,冲入鲜汤,食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用,将冷吃变成热锅,极受欢迎。
批量预制:
梭子蟹(每只重约180克)起壳,去掉内脏,斩成小块备用;鱿鱼打十字花刀;花蛤吐净泥沙,汆水备用;金针菇、生菜洗净待用。
制作:
1.取蟹块(带壳)750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘,带金针菇100克、生菜50克,与铁锅、卡式炉一同走菜。
2.上桌后先将净锅放底油烧热,下入蟹块、蟹壳,淋二锅头250克,点火翻炒至熄灭,放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下,添鲜汤没过原料,待汤汁沸腾,即可食蟹、涮菜。
鲜汤:
锅入菜籽油30克烧热,下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香,加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克,冲入高汤2000克,调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克,煮沸后关火滤渣,淋入花椒油10克调匀即可。
子姜羊肉丝

原料:
羊腿肉150克、青椒100克、子姜50克、香菜30克、盐、海椒面、花椒面、孜然粉、味精、菜籽油各适量
制作:
1.把羊腿肉治净,切成12厘米长、5毫米粗的丝,纳盆加适量的盐抓匀码味。另将青椒、子姜分别切丝,香菜切成节,均待用。
2.锅置火上烧热,倒入菜籽油炙锅,下羊肉丝炒散籽并煸干水汽,下青椒丝、子姜丝炒匀,再加海椒面、花椒面、孜然粉、味精、香菜节翻炒,起锅装入盛器内,即成。
特点:羊肉丝干香鲜辣,适宜佐酒。
牛肉末烧胡茄

原料:
西北小茄子10根、牛肉末200克、葱花少许。
调料:
甜面酱、盐、白糖、色拉油各适量。
制作:
1.把小茄子分别改刀成四瓣,下入四成热的油锅稍炸一下,倒出来沥油。
2.锅留少许的油,下牛肉末炒散后调入甜面酱炒香,掺适量的鲜汤并放入茄子,加盐和白糖调味,中火烧至茄子入味后,改大火收汁,然后起锅分盛在餐盘上并撒上葱花,以位上的形式上桌即可。
剁肉香菇 
         
原料:
干香菇250克、剁肉碎100克、青椒150克、红椒100克、葱花、味精、盐、色拉油各适量
制作:
1. 把干香菇放水盆里稍微泡一下,捞出来沥水并剁碎,然后下开水锅里焯水,捞出来沥水。另把青椒、红椒分别剁碎,待用。
2.锅置旺火上,下入焯过水的香菇碎煸香,淋入少许色拉油,加入剁肉碎同炒熟,接着加入青红椒碎翻炒,其间调入味精和盐,起锅装盘时加以造型,撒些葱花,即可。
萝卜丝烧春虾

原料:
渤海湾大对虾,潍坊萝卜,姜未,葱花,高汤,盐,白胡椒粉。
制作: 
1、将对虾洗净,开背后去沙线,萝卜洗净去皮后切成丝待用;
2、锅入油烧热,下姜末、对虾,小火煸出虾脑油加高汤烧开,放萝卜丝,以小火煮10分钟,加少许盐、白胡椒粉调味,大火收汁,装盘,撒葱花即可。



到顶部