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泡椒味烤鱼








豉汁味烤鱼:

调味与配方:
干豆豉150 克,豆瓣40 克,永川豆豉10 克,姜米10 克,蒜米20 克,秘制鲜香膏15克,味精15 克,鸡精10 克,秘制糊辣油150 克,精盐15 克,料酒45 克,芹菜30 克,色拉油200克,鲜汤50克,洋葱粒30克,红椒粒30克。
鲤鱼1000克----1200克。
豉汁味的制作方法:

香辣味烤鱼:


制作方法:
炒锅置火上,下色拉油,烧至4成热,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘制红油,秘制鲜香膏,鲜汤,下入芹菜粒,洋葱粒,红椒粒,味精,鸡精,香精,白糖,最后下入黄瓜节,芹菜节,洋葱节,起锅淋在鱼身上,再将锅置火上,放少许油,下干辣椒节,花椒,淋在鱼身上即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
椒香味烤鱼



葱烧味烤鱼

调味与配方:
小葱白节100克,大葱节200克,泡椒25克,老姜15克,大蒜10克,洋葱35克,味精10 克,盐15 克,白糖5 克,料酒25 克,秘制鲜香膏15 克,鸡精10 克,海鲜素5 克,海鲜酱5克,清汤250克,葱香油300克。
鲤鱼1000克----1200克。
葱烧味的制作方法:
原料的初步加工:
小葱白切5厘米长的节,大葱切5厘米长的节,泡椒切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节,老姜切03厘米见方的粒,大蒜切03厘米见方的粒,
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小葱白节,大葱节,泡椒节,洋葱节炒香,加清汤、味精,盐,白糖,料酒,秘制鲜香膏,鸡精,海鲜素,海鲜酱炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上小葱节、香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
蚝油味烤鱼

调味与配方:
蚝油50 克,盐15 克,味精15 克,鸡精15 克,海鲜酱20 克,海鲜素10 克,大蒜10克,大葱120 克,老姜10 克,料酒45 克,鲜红椒20 克,清汤20 克,孜然5 克,色拉油200克,老抽2克,黄瓜20克,辣椒面5克,洋葱30克。

尖椒味烤鱼


烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
酱香味烤鱼

调味与配方:
排骨酱 10 克,秘制鲜香膏20 克,料酒45 克,20 克,海鲜酱5 克,豆腐乳20 克,香油5 克,姜蒜各20 克,花生米25 克,盐15 克,味精10 克,秘制红油50 克,豆豉5 克,洋葱30克,芹菜20克,熟芝麻5克,色拉油200克,清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
酱香味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切4厘米的节,芹菜切4厘米的节。
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜炒香,加排骨酱,秘制鲜香膏,秘制红油,阿香婆牛肉酱,海鲜酱,豆腐乳,盐,味精,鸡精,加花生米粉,鲜汤,豆豉,香油,洋葱粒,芹菜粒,红椒粒,炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
鲍汁味烤鱼

调味与配方:
海鲜酱15 克,盐15 克,味精15 克,大葱30 克,海鲜素5 克,鲍鱼酱20 克,秘制红油50克,鸡精15克,秘制鲜香膏10克,料酒5克,熟芝麻5克,洋葱20克,色拉油200
克,清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
鲍汁味的制作方法:
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下大葱节,洋葱粒,鲍鱼酱炒香,加清汤,海鲜素,秘制红
油,料酒,盐,味精,鸡精,秘制鲜香膏炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,盖上鱿鱼片,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,
撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方
(天香秘制老油、秘制鲜香膏)

天香秘制老油制作工艺:
原料:
色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红辣椒150克,郫县豆瓣酱750 克、豆豉100 克、牛肉香精20 克,鸡肉香精20 克,冰糖15 克,花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大葱250克。
香料:
八角 15 克,三奈6 克,丁香4 克,桂皮15 克,香叶10 克,苹果去籽20 克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。
制作过程:
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器打成茸状。
2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜(块)+葱。熬至六层油温,大葱、姜、蒜炸至变色时,打去料渣,待油温降至四成时下入糍粑辣椒,用小火炒1—2 小时,再下入郫县豆瓣酱炒香即可。
3.香料加水,浸泡回软,下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟,约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
5.加盖密封,放置24小时后使用。
注意事项:
1. 火力不能太大,不能炒糊。
2. 不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3. 存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
秘制鲜香膏制作工艺:


3.鲜香膏的配制:
在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制,调成膏剂即可。
备注:特鲜1号
老油多加辣椒,再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了,味道更好
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