五香老卤水制作配方



香料准备:八角100克,草果去籽40克,当归15克,香果40克,桂皮75克,陈皮20克,丁香15克,白胡椒30克,山奈40克,白扣35克,小茴香80克,老蔻10克,良姜35克香砂仁60克,香叶25克,甘草25克,白芷75克,排草15克,香茅草10克,甘松25克,毕拨10克,干姜15克,木香20克孜然25克,山檀30克,千里香20克,红豆蔻35克,辣椒40克,红花椒30克,黄栀子40克,香料清洗干净,用清水加白酒泡30-60分钟,甘松单独清洗,比较脏卤水制作过程:1、准备大骨一件、鸡架骨一件过水、生姜、料酒、香醋、香料一幅洗好备用;2、桶中加入清水120斤,加入30克盐、生姜一斤、料酒500毫升、香醋20克,大火烧开打去血沫,大火煮一个小时,再中火熬制1小时;再加入香料包小火熬制一小时,关火捞出残渣,香料包捞出备用◇
3、调味:1斤汤加,盐17.5克,味精10克,白糖8克,鸡精4.5克.加入糖色葱油卤水制作完成。
4、葱油制作:锅中加20斤大豆油烧到100度,加小葱250克,大葱300克,生姜片300克,洋葱300克,香菜200克,小火炸干捞出,残渣即可。
5、糖色制作:锅中150克菜油,放冰糖3斤小火炒到冰糖融化,待颜色成枣红色加开水3斤,搅拌均匀熬2分钟即可。

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