姜辣鸭掌煨鲍鱼
主料:
新鲜鸭掌10只,八头鲍鱼仔10只。
配料:
整干椒20个,八角2个,桂皮1小块,香叶3片,老姜200克,红线椒200克。
调料:
料酒20克,老抽20克,蚝油15克,味精3克,鸡精2克,啤酒200毫升,辣妹子20克。
制作:
1. 新鲜鸭掌洗净焯水,水开后立即捞出入冰速冷,稍后剪掉指甲、剔除鸭掌内骨头。
2. 锅热下油,老姜下锅煸炒10秒,下鸭掌翻炒后,下八角、桂皮、料酒爆炒15秒,老抽上色。
3. 倒入啤酒200毫升,调味后放入高压锅,上气后八分钟出锅。
4. 新鲜鲍鱼焯水,打花刀。
5. 鸭掌与鲍鱼放入汤汁小火慢煨1分钟,红线椒、姜片入锅大火收汁,加蚝油,出锅。
冲浪活海参
原料:
活海参数只、鸡汤1锅、油菜心适量、枸杞适量、盐适量、鸡精适量、料酒5克、葱姜少许
制作:
1、活海参数清洗后剪开,去除杂质,保留参肠
2、准备两盆纯净水,一盆为40—50度的温水,另一盆是冰水,将处理好的海参放入温水中,用手按摩3-5分钟,海参体逐渐软化(拉海参的大厨们添加的法宝多种多样,有柠檬汁、木瓜汁、蜂蜜,我只加了点料酒去腥,实验也能成功)3、将软化后的海参,先横拉再竖拉,拉成很薄的透明状(拉拽最好两个人操作,要一气呵成,注意用力均匀,不要拉破)
4、拉好的海参
5、马上投入冰水中,浸泡片刻
6、将海参改刀(像切拉花似的,对头直刀,这样切好的海参是一整长条)
7、锅中放葱姜片将水烧开,放入处理好的海参,快焯数秒钟,捞出放入提前准备好的冰水中(焯制的时间一定要短,海参会回缩,但是口感脆爽和之前已经完全不同)
8、将海参捞入盅中,盅里放入烫好的菜心,放入枸杞,另起一锅烧开鸡汤,加盐调味,浇到海参上即可,成品汤鲜参脆,相当美味
豆腐圆子宫保鸡
原料:
炸好的豆腐圆子10个、仔公鸡腿肉350克、干辣椒节10克、花椒3克、油酥花生米 20克、葱弹子、姜片、蒜片、盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒、鲜汤、水芡粉、熟菜油各适量
制作:
1.把炸好的豆腐圆子逐个切开,待用。把鸡腿肉用刀拍松后,切成2厘米见方的丁,纳盆后加盐、料酒、酱油和水芡粉码味上浆。另取小碗,加入盐、白糖、味精、酱油、陈醋、料酒、鲜汤和水芡粉调成酸甜味的滋汁。
2.炒锅置旺火上,放入熟菜油烧至六成热时,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香,再下入码好芡的鸡丁快速爆炒滑散,烹入酸甜味滋汁推匀,待收汁亮油后,下葱弹子和油酥花生米并裹匀芡汁,出锅分别装入切开的豆腐圆子里,即成。
鹿茸菌煨肚条
原料:
鲜猪肚400克、干鹿茸菌80克、青椒圈30克、蒜丁20克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、化鸡油各适量
制作:
1.把猪肚治净,下入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来刮去表面的粘液和白膜,洗净后改刀成小一字条,再放入鲜汤锅里,加姜片、葱节、料酒,开小火煨至软熟。另把鹿茸菌除去杂质洗净,用温水泡发好,放入鲜汤锅里煨入味。
2.净锅放入化鸡油烧热,下入青椒圈、蒜丁、姜片炒香出味,放入煨好的鹿茸菌和肚条,并掺入适量原汤,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜口味,开小火煨入味,起锅装入烧烫的砂煲内,即成。
龙利鱼番茄豆腐煲
原料:
龙利鱼1条、西红柿1个(个头大的)、内酯豆腐1盒、葱1小段、姜3片、蒜3瓣、番茄酱2勺、味极鲜酱油2勺、上等蚝油1小勺,料酒1勺、淀粉1小勺以及少量的白胡椒
制作:
1、在龙利鱼没有完全解冻时就开始切片,操作更容易。姜切片,葱和蒜都切成碎末备用。
2、然后腌制龙利鱼片,加入料酒1勺、淀粉1小勺以及少量白胡椒,搅拌均匀后,腌制15分钟。
3、烧开水,西红柿表面划十字刀,开水烫一下去皮,然后切成小丁备用。
4、烧开水,水开后放入龙利鱼片,鱼很容易熟,变色捞出备用,不需要完全焯熟。
5、锅中倒入少许油,然后加入葱姜蒜,中小火爆香,加入切好的西红柿丁,西红柿炒软、出沙后,加入2勺番茄酱、2勺味极鲜酱油、1小勺上等蚝油。继续炒一下,这样更能出香味。
6、加入适量的清水,喜欢喝汤或者拌饭可以加2碗水,再加一点白胡椒调味。
7、加入龙利鱼,大火煮2分钟后再加入切成大块的内酯豆腐。再煮4分钟,让鱼和豆腐更入味,也使汤汁更粘稠一点。
8、当汤汁变浓后,加入事先调好的水淀粉,撒点葱花,出锅食用。
鲜椒芥辣肥牛
原料:
韭菜叶、肥牛片、金针菇、熟菜心、青椒圈、青花椒
调料:
芥末膏、姜葱汁、盐和料酒、韭菜汁、盐、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露等适量
制作:
1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用;
2.取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里;
3.往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即可。
秘酱鱿鱼花
主料 :
笔筒鱿鱼600克
辅料:
干葱头30克、姜丁10克、蒜丁30克
调料:
秘制辣酱60、啤酒、料酒、老抽、化鸡油、色拉油各适量
秘制辣酱:
阿香婆牛肉酱、干锅酱、鸡汁、鲍鱼汁、白糖、孜然粉调匀即可
制作:
1. 把鱿鱼撕去筋膜治净,切成佛手花刀,下入加有料酒、老抽的沸水锅汆至上色,捞出来沥水后,放入热油锅拉油,捞出来沥油,加秘制辣酱拌匀入味;
2.取砂煲上火,下化鸡油烧热,放姜丁、蒜丁、对剖成两半的干葱头爆香,倒入码好味的鱿鱼,烹入少量啤酒,加盖用中火焗约5分钟,即可。
捞汁海樱花
原料:
海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量
制作:
1. 把海樱花治净后改刀成片,下入沸水锅汆一水,捞出来快速用冰水投凉,沥干水装盘。
2.取适量矿泉水纳碗,放入小米椒碎浸泡出味,调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀,成酸辣回甜的味汁,再浇在盘中海樱花上,撒上葱花即成。
虾仁荠菜豆腐羹
原料:
虾仁150克、荠菜100克、豆腐1块、黄酒1小匙、蛋清1大匙、香麻油1大匙,适量的上等蚝油、胡椒粉、盐和水淀粉
制作:
1、荠菜择去黄叶洗净,用沸水汆烫后过冷水,切碎备用。
2、虾仁加适量的黄酒、胡椒粉、盐、蛋清抓匀腌制一会儿。
3、豆腐切小块放入沸水锅中汆烫一下,去除豆腥味。
4、锅内倒入适量高汤烧沸(没有高汤可以用1大匙油爆香葱姜,冲入沸水),再加入豆腐煮1分钟,然后放入虾仁煮开,最后加入荠菜,加入适量的上等蚝油调味,加适量水淀粉勾芡,出锅前淋入适量香麻油即可
蒜蓉沙姜焗鳜鱼
原料:
鳜鱼1 条(约1000 克)、姜块20克、干葱块20克、蒜丁30克、蒜茸沙姜酱60克、盐、料酒、啤酒、胡椒粉、黄油各适量
制作:
1.把鳜鱼宰杀治净,从背部进刀对剖成腹部相连的两片,再切成相连的一字条,加盐、料酒、胡椒粉拌匀码味。
2. 砂锅烧烫下黄油烧热,加姜块、干葱块、蒜丁爆香,摆放入码好味的鳜鱼造好型,浇淋上蒜茸沙姜酱,烹少许啤酒,加盖焗约8分钟至熟,即成。
说明:
蒜茸沙姜酱是先把大蒜剁细,沙姜去皮剁细,再往锅里注入混合油, 下入蒜茸、沙姜茸炒香, 出锅后调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、豉油拌匀即成。
干锅口味羊蹄
主料:
黑山羊蹄1000克。
配料:
红尖椒20克,大蒜子15克,老姜15克,大蒜叶5克,桂皮5克,八角5克,干花椒5克。
调料:
盐5克,味精5克,鸡精5克,辣味子15克,生抽10克,豆瓣酱15克,火锅底料15克,永丰辣酱15克,菜油100克,白酒15克,酱油5克。
制作:
1. 将新鲜羊蹄烧毛去趾,清洗干净,入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水,打去浮沫,冲洗干净备用。
2. 锅洗干净加入菜油烧热,放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香,加入白酒继续翻炒,加入上述调料继续翻炒至上色,加入冷水调好味入高压锅压12分钟。
3. 将压好的羊蹄回锅加入大蒜子,红椒、后入锅撒上大蒜叶即可