10款 极致创意菜



流亭猪手 

原料:
猪手500克,猪皮300克。
调料:
厨邦酱油30克,花雕酒20克,味精5克,蚝油、鲜味汁各10克,冰糖15克,A料(葱段、姜片各10克,八角、花椒、香叶、桂皮各6克),骨头汤1千克。
制作:
1.猪手一开二,入冷水泡6小时。
2.将猪手凉水下锅,烧开后煮5分钟,捞出过凉。
3.取大沙锅,加入骨头汤、A料、剩余调料烧开,放入猪手、猪皮,小火煮50分钟,关火自然放凉,取出猪手,剔骨摆入盘内。
4.原汁过滤,撇尽浮油,放入冰箱冷冻20分钟,取出浇在猪手上,封保鲜膜放入冰箱冷藏,上桌前改刀即可。
关键:猪手冷冻时间不能太长,剔完骨的猪手要凉透,再放冰箱里。
冰淇淋·雪花牛肉

原料
(瘦肉部分):原汁蔓越莓果酱420克 、凝胶片7片 、盯盯糖冰蔗果浆90克、哆谷苏粟粉45克、水130克
辅料
(肥肉部分):君乐宝原味酸320克、 纯奶160克、 福仕甜点奶油200克、 凝胶片10片 、盯盯糖冰蔗果浆70克、 哆谷苏粟粉30克
制作流程:
1.首先将原汁蔓越莓果酱420克 密漏过滤后加入盯盯糖冰蔗果浆90克 哆谷苏粟粉45克,水130克小火加热至微开放入泡好的凝胶片充分搅化降温至50度左右倒入裱花袋中备用
2.将君乐宝原味酸奶320克 纯奶160克 福仕甜点奶油200克 盯盯糖冰蔗果浆70克 哆谷苏粟粉30克小火加热至微开放入泡好的凝胶片充分搅化降温至50度左右倒入裱花袋中备用
3.准备一个实心小托盘铺上锡纸将肥肉部分挤S型铺满然后同样挤入瘦肉部分交替直至厚度达到3厘米左右即可
4.最后自然晾凉后封上保鲜膜放入保鲜冰箱6个小时以上定型准备冰盘,将做好的“雪花肥牛”改刀成长5厘米宽3厘米厚1厘米的片装盘即可
菜品特点:外形神似雪花肥牛 入口即化 形成差异化的用餐体验
川式椒麻鱼豆腐

原料:
内酯豆腐1块、 龙利鱼柳1条、 鸡蛋1个 、鲜青花椒5克、 琉璃苣叶10颗、 单瓣蓝茉莉2朵、 红酸模1片 、甜豆6颗 、小葱10克 、盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量
制法:
1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合,然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具,上锅蒸5分钟。
2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细,加入盐和味精调味,倒入盘中。
3.取出鱼豆腐,放入盘中,用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。
外婆醉鱼干

原料:
草鱼
蔬菜汁:
红萝卜1个、 青椒2个、香菜100克、 生姜80克、 洋葱1个 、香葱150克 
鱼肉汁:
黄酒150克、  香糟卤200克、 甜酒酿400克 、白糖220克 、生抽160克、东古一品鲜酱油70克 、葱香油200克 、白芷5克  、豆蔻3克 、香叶5片
制作流程:
1.草鱼去骨对开冲去血水 控干水分  用花椒盐腌制4个小时 然后放入风干柜风干8个小时
2.把蔬菜汁里边的蔬菜放入榨汁机加水打碎 将风干的鱼肉放入蔬菜汁中泡12个小时
3.将蔬菜汁泡好的鱼肉捞出控水放入托盘 加入鱼肉汁封好保鲜膜蒸40分钟即可 
4.上菜时鱼肉修边改刀装盘即可
菜品特点:酒香醇厚 回味无穷
风味鹅肝葱油饼

调料:
红酒500克、清酒200克、味淋200克、烧汁300克、冰糖50克、日本话梅7个、青苹果1个、红萝卜1个
葱油饼 :
面粉500克,鸡粉20克,糖10克,西班牙火腿碎50克,泡打粉5克,酵母5克,成品猪油5克,葱花50克
皮水:
明胶片10片,红菜头汁500克,糖30克,白兰地酒10克
制作:
1鹅肝买回来用牛奶泡两天去血水,然后捞出加清水、白兰地、姜、葱,黑胡椒蒸30分钟,拿出来隔冰放凉,泡制48小时,捞出放料理机打成泥(这个过程要重复几次),挤入模具冷冻4——6小时,然后挂皮水
2:葱油饼制作  所有东西混在一起,揉成面团用压几下,卷起来改自己想要的大小(蒸出来比原来的大)然后发酵30分钟 ,拿去蒸熟,用的时候轻轻炸一下即可
五彩缤纷越南时蔬卷

原料:
黄心小苦菊、 紫叶生菜、 红彩椒 、彩椒 、小黄瓜
辅料:
超级越南春卷皮  
制作流程:
将黄心小苦菊,紫叶生菜去根去掉老的部分泡冰水备用。小黄瓜,红彩椒,黄彩椒改刀成小段备用;再将春卷皮用开水 烫软过凉水 捞出 中间依次放入适量的黄心小苦菊,紫叶生菜,黄彩椒,红彩椒,小黄瓜之后卷起来最后将做好的时蔬卷改刀装入盘中 上边点缀少量蔬果配甜辣酱即可
菜品特点:营养丰富 味道鲜美
青柠滋味小牛肉 

初加工:
1.将整条牛肋肉800克放入沸水中,大火焯透后捞出,放入盘中,加入葱、姜各50克,料酒20克,大火蒸90分钟捞出,改刀成重约25克的三角状。
2.锅中放入白砂糖35克,蚝油40克,鸡饭老抽、蒜末各10克,黑胡椒碎5克,再倒入40克水,小火熬化至粘稠,出锅即成味汁。
熟处理:
1.起锅烧油,烧至七八成热时,将牛肉倒入锅中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。
2.锅中加入提前熬好的酱汁,放入炸好的牛肉,翻匀出锅,撒青柠檬末5克,最后放三色堇、三叶芹、小青桔点缀即可。
鱼籽醋大理石香芋

原料:
香芋750克。
调料:
A料(纯牛奶275克,淡奶油475克,白糖80克,凝胶片6片),黑鱼籽6克,墨鱼汁、鲜薄荷叶各2克。
制作:
将香芋洗净切块,上笼蒸20分钟取出,加入A料,倒入打碎机搅均,倒入托盘中,再加入墨鱼汁,放入冰箱冷藏2小时,取出改刀装盘,用黑鱼籽、鲜薄荷叶点缀即可。
潮式冻鲭花鱼 

原料:
日本长崎鲭花鱼500克。
调料:
海盐、味精、普宁豆酱各8克,白糖5克。
制作
1.鲭花鱼宰杀制净,去骨、取净肉,加入盐腌制30分钟,放入蒸箱蒸5分钟,自然冷却,再放入冰箱冷藏1小时取出,切成8x4厘米长条,装盘。
2.普宁豆酱放入打汁机打成泥,倒出,放入锅内炒香,加入白糖、味精调味,用裱花嘴挤出花形,点缀在鱼块表面即可。
打冷菜:潮州菜的卤水类菜品称为“打冷”,如卤牛舌、烧鸡、烧鸭、叉烧等。
鲭花鱼:鲭鱼又名“鲭花鱼”。俗名鲐鱼、鲐巴鱼、日本鲐鱼、美国鲭鱼、蓝鲭鱼、竹马鲛鱼,是一种很常见的可食用鱼类,出没于西太平洋及大西洋的海岸附近,不是中国的四大家鱼之一的青鱼,别混淆。
制作关键:
1.蒸鱼时要控制好时间,防止蒸过鱼肉变老。
2.炒豆酱时,要把控好豆酱的咸度,浓稠度和色泽,小火推炒,这是成菜的关键。
冰花燕窝榅桲山药

1、蒸好山药1000克,白沙糖200克,炼乳200克,全脂牛奶230克,凝胶片12片。
2、拌匀倒入平方盘,走菜时用圆圈模具取出摆盘,放上燕窝,玫瑰鱼仔。和液氮牛奶,即可。
3、液氮牛奶,牛奶300毫升,牛奶或者酸奶都行加两片凝胶片用液氮炒好备用。

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