2.红油制作:材料准备:香料(桂皮12克、草果15克、八角20克、小茴香12克、白芷20克、白扣25克、香叶15克、沙仁25克)、小葱50克小芹菜50克、洋葱100克、香菜50克、生姜50克、火锅底料100克,(新一代辣椒150克满天星辣椒150克冷水下锅煮25分钟剁碎即是糍粑辣椒)、豆瓣酱400克,10斤油(色拉油)辣椒面50克,孜然30克制作流程:锅中加水放入香料,煮三分钟清洗后,香料捞出控干水分,锅中加油烧到四成热,放入小芹菜、洋葱、香菜、生姜,小火炸成金黄色捞出,下入香料、糍粑辣椒加热小火不断搅拌,熬40分钟辣椒翻沙卷壳后,放入火锅底料、豆瓣酱,小火再续熬一个小时,捞出香料,放入辣椒面(粗辣椒面),然后关火放置发酵24小时后,将油和辣椒分离,制作完成。
3.现捞卤水:红花椒60克,红油6斤、福建辣椒王200克,印度椒120克(将此材料放入上边汤中即可)4、卤水调味比例:按一斤水为基数,加盐13克,味精13克,冰糖15克。鸡精10克,鸡粉3克。麦芽酚0.5克。(20斤卤水*1斤卤水调味比例)5.、20斤卤水调味:盐260克,放入鸡精200克、鸡粉60克、味精260克、糖色400克,冰糖300克,麦芽酚10克。调好味道备用肥肠的处理:肥肠可以选择新鲜肥肠或者冻肥肠都可以。冻肥肠买回来解冻,加入盐,高度白酒,小苏打,浸泡10分钟(可以起到去腥味,去异味的作用),然后加入面粉将肥肠里里外外各搓清洗一遍。用清水冲洗干净冷水下锅,加入生姜,大葱,花椒,白酒汆水后清洗干净。卤货调味比例:一斤肥肠,盐12克,白胡椒粉0.3克,味精7克,鸡粉5克,冰糖15克,福建辣椒王10克,红花椒3克。肥肠卤制时间:开火下锅加入生姜100克,白酒50克,卤制40分钟,关火泡30分钟即可售卖。