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本文着重介绍6款我们实验室常用的五香卤水、麻辣卤水、甜辣卤水、白卤水，其中五香卤水经典美味，最适合我们的猪肉、鸡肉、牛肉等大块肉类，咸鲜可口、香味十足。说起麻辣风卤水，我们就会不自觉想到川卤，辛辣，麻，入骨香和肉香融为一体，才能视为正宗四川风味。色泽艳丽，食用后具有芳香，爽口和新鲜的味道，回味悠长，进食后不会感到油腻。甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点。白卤汤要求色泽乳白又不失香气，但是选料比较讲究。
01
五香卤水1
配方
1、高汤 猪骨1kg 鸡 1kg 水10kg
2、卤制原料 鸡蛋 鸡爪 猪脚 猪耳
3、五香风味老卤膏 牛肉增厚膏 回香粉
4、卤水配方
步骤
一、高汤制作:原料焯水后小火熬制6-8小时，熬制中撇去浮沫。待汤制作完成过滤掉骨渣和肉末即可。
二、卤水制作:香辛料加入制作好的高汤中小火熬制1小时，加入其它辅料，搅拌均匀即可卤制产品。
02
五香卤水2
用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉10g，鸡肉增鲜膏20g，牛肉增厚膏25g，回香粉25克。
步骤
1、原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、卤水制作：“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
4、卤制：焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
5、冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
03
麻辣卤水1
用料
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，老卤膏（老卤汁）570g，食盐70g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，回味粉 10g，鸡肉增鲜膏 20g，牛肉增厚膏25g，回香粉25克。
步骤同上——五香卤水2的步骤
注意事项
配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，例如：川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
04
麻辣卤水2
配方
1、高汤 猪骨1kg 鸡 1kg 水10kg
2、卤制原料 鸭头 毛肚 牛肉 鸭掌
3、麻辣风味老卤膏 牛肉增厚膏 回香粉
4、卤水配方
步骤
一、高汤制作:原料焯水后小火熬制6-8小时，熬制中撇去浮沫。待汤制作完成过滤掉骨渣和肉末即可。
二、卤水制作:香辛料加入制作好的高汤中小火熬制1小时，加入其它辅料，搅拌均匀即可卤制产品。
05
甜辣卤水1
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面就来看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
配方
1、高汤 猪骨1kg 鸡 1kg 水10kg
2、卤制原料 鸭架子 鸭脖 鸡胗 鸭翅
3、麻辣风味老卤膏 牛肉增厚膏 回香粉
4、卤水配方
步骤
一、高汤制作:原料焯水后小火熬制6-8小时，熬制中撇去浮沫。待汤制作完成过滤掉骨渣和肉末即可。
二、卤水制作:香辛料加入制作好的高汤中小火熬制1小时，加入其它辅料，搅拌均匀即可卤制产品。
06
甜辣卤水2
用料
07
白卤水
常有朋友咨询白卤汁做法，白卤汤要求色泽乳白又不失香气，因此选料比较讲究。为了方便大家查阅学习，拿出来和大家共同学习。
用料
八角12克、山柰10克、红花椒5克、白豆蔻5克、陈皮10克、香叶8克、白芷5克，香葱30克，生姜30克，白酒150克，盐60克，鸡精30克，回味粉125克，骨汤2500克。
步骤
1、香葱打结，生姜切片。八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷等香辛料一起装袋。
2、把香料袋、葱结、姜、盐、味精、回味粉、骨汤一起放入卤锅内，调匀烧开即可。