一、选料:
购买牛骨头时,应该选择牛排骨为主要原料,其中以牛排骨的前端软排骨(俗称凤凰 翅)为是佳品。
二、工序:
1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块,有清水将污物和血迹清洗干净后,置于清水 中浸漂 15—30 分钟,取出沥干水份。
2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内(禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没 在水里),放在水火中加热,并轻轻拌动几下。
3、当锅内水烧开并翻腾时,水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过 10—20 分钟的 煎煮后,用网瓢捞起牛骨头,并迅速倒入大容器内,用清水将其洗冲干净。再捞起沥干 水分,准备入锅。
三、第一次调料配比:以 15 市斤左右牛骨头配料1、清汤(水)18 市斤左右(如用自来水必须沉淀 24 小时,水是汤量的 2/3),除去漂白粉和杀菌余氯怪味,保持骨汁的鲜味。
2、盐 7 两
3、白糖 7 两
4、85%味精 7 两
5、白寇 3 钱
6、枝 子 3 钱
7、千里香 0.5 两
8、红寇 3 钱
9、柑桔 5 个
10、洋姜0.5 两
11、玉果 3 钱
12、山奈 3 钱
13、五加皮 2 钱
14、香子 0.5 两
15、大孜然 0.5 两
16、丁香 3 钱
17、香叶 3 钱
18、八 角 0.5 两
19、花椒 0.5 两
20、干辣椒 3 钱
21、辣子粉 3 钱
22、豆寇 3 钱
23、当归 2 钱
24、白酒 2—3 两
25、白芷 2 钱
26、黄芪 3 钱
27、小茴香 0.5 两
28、甘草 2 钱
29、草果 3 钱
牛骨头倒入上述配料锅中,煎煮 2—3 小时,取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。
四、第二次配料:以 15 市斤牛骨头配料:
原锅内的剩余料不取出,再加清汤 8 公斤左右、食盐 5 两、味精 5 两、红辣椒 2 两、红辣椒粉 2 两,其余药草不另外加。
五、第三次配料:以 15 市斤牛骨头配料:
原锅内的剩余料不取出,再加清汤 8 公斤左右。食盐 4 两、白糖 4 两、味精 4 两、红辣椒 2 两,其它药草按第一次的计量减半下锅即成。
注意:
1、本资料与光盘中的数据不符时,按本资料为准。
2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减。(初制作最好按配方下料,计量要准确)3、骨头有多有少时,调料配比按比例增减。
4、牛骨头不能卤烂,卤烂了容易脱骨,不划算。
5、一定要按照工艺来制作。