美蛙鱼头
一、底料制作材料准备：香料（桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80克、白扣70g、香叶60g、沙仁40g、三奈40g、丁香8g、香茅草60g陈皮50g白芷40g)，全部打成粉末
二、冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、白酒一瓶大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤克、生姜2斤青花椒1斤，红花椒半斤姜末一斤干辣椒（新一代、满天星、灯笼椒）10斤（制成糍粑辣椒（过水煮40分钟、煮软）、豆瓣酱8斤、30斤油菜籽油；牛油15斤制作流程：香料全部打成细粉备用，锅中加油烧到270度，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后放入姜末炒香加入糍粑辣椒，持续熬制半小时炒干水分，炒香，加入泡水后的青红花椒，香料粉再加入豆瓣酱，关注公众号精点食尚分享更多免费配方小火熬制到变香，炒干水分，大约半个小时到一个小时，加入熬制5分钟，熬制水汽干后，加入白酒关火盛装后静置24小时后，方可使用；
三、食材的处理：1、鱼头的处理：购买大头鱼（花莲），选取5斤左右的鱼，去鳞去腮清洗干净，鱼骨头不用腌制，鱼片放盐、味精、鸡精、料酒、生粉腌制上浆2、蛙的处理：活的美蛙宰头去皮去内脏脚趾清洗干净，用盐、味精、鸡精、嫩肉粉、料酒、姜片、葱段腌制待用；
四、制作流程：
五、准备打底食材：黄瓜段、芹菜段、苕皮、黄豆芽等：改刀清洗干净，锅中水烧开放入盐、料酒、色拉油，放入食材焯水后倒入容器中打底1、锅中倒入老油、色拉油2:1，烧热放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节炒香后放入豆瓣酱、老油底料、少量火锅底料、泡椒段、葱段再炒香后加入鲜汤，烧开后打出浮沫，慢火熬制5分钟，打去料渣，放入十三香、胡椒粉、鸡精味精、少量的辣鲜露调味，放入鱼头，牛蛙煮熟后打好底料的容器中；（鱼片可以煮熟，也可以腌制好给顾客自己烫2、加入适量的花椒油、香油3、锅中加大量老油烧热，放入大量干花椒、干辣椒节炸至辣椒变色后起锅倒入鱼头容器中六、沾碟的制作小葱香菜花生碎金豌豆鱼泉榨菜豆豉（人手一份，加入锅里原汤）