麻辣烫（整套配方）麻辣烫底料：中草药香辛料：香菜籽300克，孜然800克，革拨500克，香果100克，白豆蔻50克，良姜300克，砂仁300克，小茴香250克，草果1000克，红豆蔻500克，甘草250克，山奈500克，白芷1000克，香叶400克，肉蔻400克，陈皮500克，罗汉果150克，排草80克，灵香草100克，香茅草100克，红栀子150克，草寇150克，千里香80克，丁香150克，干姜150克，八角200克，肉桂250克，将以上材料放在一起打成粉（小颗粒。芝麻粒大小）备用材料1:色拉油450克，牧歌牌牛油2000克，猪油450克，羊油180克，材料2香菜200克，姜片75克，葱段45克，洋葱45克。材料3::丹丹牌红油豆瓣酱450克，材料4:永川豆豉129克（剁细）材料5:新一代辣椒粉中粗135克（微辣的）材料6:红麻椒粉（中粗）81克，（买好的）材料7:中草药香辛料（小颗粒。芝麻粒大小）45克，材料8:红九九火锅底料540克材料9:醪糟45克材料10:品蒂牛骨高汤300克，材料11:奇豪牛味鲜香王25克，希捷 I +G15克，魔品魔味料405克，制作步骤：四种油放入锅里，加热至完全融化，下入材料2全部蔬菜料炸至金黄色捞出丢弃，油温烧至在180度时关火，下入豆瓣酱，待油温降至135度时下入豆豉，一分钟后依次下入辣椒粉，麻椒粉，中草药香辛料，边下边搅拌，然后下入火锅底料，化开之后加入牛骨高汤，搅拌均匀，开火，油温保持在90-100度之间熬5分钟左右（量大时适当延长时间），把料熬至不在粘连，完全散开下入醪糟，待水分蒸发完毕即可关火，待油温稍微冷却一会加入材料11搅拌均匀，然后放入容器里，待油温半凝固时把底料搅拌均匀盖上盖子闷两天后即可使用。
辅料：1斤汤配比：盐2.4克，白砂糖1.3克，味统颗粒鲜3克，超客隆肉香素3.62克，味精0.5克，奇豪牛味鲜香王0.8克，希捷 I + G 是0.49克，品蒂透骨皇0.15克。调料的比例，如果调10斤汤就所有调料乘以10倍即可，例如辅料：50斤汤需要的配比是：盐120克，白砂糖65克，味统颗粒鲜150克，超客隆肉香素181克，奇豪牛味鲜香王8克，味精25克，希捷 i + g 是24.5克，品蒂透骨皇7.5克，注意：南北方口味有差异（咸淡味调整盐的用量）调汤：以50斤为例；材料1:品蒂牛骨高汤100克，材料2:辅料（上面称好的），奶粉640-800克，（最低放640克，多放汤浓）材料3:麻椒包（绿麻椒50克，白胡椒粉20克），用一次性调料包装好系好口，材料4:麻辣烫底料700-1000克（最低放700克，多放味道好，麻辣烫味浓），用一次性调料包装好系好口，制作：将清水称出50斤倒入不锈钢桶里，待水温达到40-45度左右（不得高过50度）时，放入牛骨高汤用漏网框搅拌融化，然后倒入配好的辅料和奶粉，搅拌1分钟左右，至所有调料充分融化，然后把麻椒包系好口放入汤桶内，底料系好口放入汤桶里，大火烧开直接关火，这时候汤上面会浮有一层泡沫，然后用勺子搅拌一下上面的泡沫，隔1分钟搅一遍，搅几次泡沫就会消失，关注精点食尚公众号分享更多免费配方搅完泡沫直接把底料包捞出丢弃，把麻椒调料包里面的汤汁挤入汤桶里，挤干净后，麻椒调料包继续放在汤桶里泡着，汤用完后捞出丢弃即可。碗底料：清汤口味：蒜泥一勺，紫林陈醋一勺，麻油一勺，芝麻酱一勺，微辣的就加一勺微辣油，中辣的就加一勺麻辣辣椒油，麻辣的就加一勺半麻辣辣椒油，麻油：用五丰黎红花椒油碗底料具体克数：蒜泥10-20克，陈醋3-6克，麻油5-10克，普通芝麻酱5至10克（芝麻酱加水鸡精稀释即可），辣椒油根据需要适量添加，所有碗底料根据顾客选菜量适当调整煮菜：单锅煮，（炊大皇牌不粘锅22cm)先煮荤菜和比较耐煮的菜品，煮熟了在煮青菜。出锅装碗的时候用长筷子挡住锅里的菜，先把汤冲入碗里。把碗底料搅拌融化，然后在倒入菜，即可。
蒜泥制作：冰沙机加入适量的蒜瓣，然后在倒入凉水至和蒜瓣持平，开机打成蒜泥就可以了，然后倒入适量的香油，搅拌均匀即可普通芝麻酱制作：水1250毫升，蚝油30克，味统颗粒鲜30克，先把水海天蚝油颗粒鲜放入料理机内1档开机，然后调至中档，一点点加入芝麻酱到自己满意的粘稠度即可，蘸料麻酱制作：芝麻花生酱和水0.8:1，也就是800克芝麻酱1000克水，先将冰沙机里加入1000克的水，然后加入15克海天耗油，20克味精，8克南乳汁（腐乳汁），味统颗粒鲜15克，君联猪骨香膏10克，芝麻香油20克，然后1挡开机，开机后再调到中挡，在加入芝麻酱，一点点加入，直到达到自己满意的粘稠度即可，芝麻将品牌不同，浓稠度不同，可根据实际情况增减用量，芝麻酱和花生酱1:1配比就可以，市场也有卖调配好的芝麻花生酱，我只用普通芝麻酱做法，因为顾客都自己调，辣椒油微辣的：材料1:菜籽油或色拉油600克，材料2：葱段20克，姜片15克，洋葱15克，蒜20克，香菜20克，材料3：草果0.8克，小茴香1.6克，白芷2.4克，香叶0.8克，白豆蔻1.6克，孜然1.6克，香茅草0.8克，八角2.4，桂皮2.4克，丁香0.8克，用清水浸泡20分钟以上材料4：白芝麻32克（生的）材料5:秦椒80克，新一代30克，灯笼椒20克，王守义十三香3克，王守义麻辣鲜15克，美厨乐百果辛香粉5克，海天生抽10克，放在容器里拌匀备用，材料6.白醋5克，材料7.味统颗粒鲜20克
制作步骤：将菜籽油烧至230度时关火，待油温降至180度时，下入材料2全部材料炸至金黄色捞出丢弃，下入材料3全部材料小火把水分熬干，捞出丢弃，重新加热至180度时关火，下入材料4的白芝麻，待油温降至160度时下入材料5，搅散炸香后加入5克白醋，水份蒸发完毕，加入颗粒鲜搅拌均匀盛入容器里即可，待油温冷却后密封保存24小时之后使用注：如果做麻辣口味的辣椒油，辣椒配比是新一代辣椒粉65克，辣椒王辣椒粉65克，其他制作步骤相同，制作辣椒油和底料必须购买油温枪（淘宝有卖）三四十元右的就可以
番茄麻辣烫底料：材料1:色拉油600克，材料2:香叶2克，八角4克，甘草2.5克，白芷克，砂仁3克，孜然粒3.5克以上材料用凉水浸泡20分钟以上备用，材料3：番茄2750克（开水烫至破皮，)，大葱75克，姜40克，蒜40克，以上材料一起打成茸备用，材料4：盐65克，味统颗粒鲜110克，味精20克，希捷牌 I + G 放10克，海天海鱼酱50克，海天耗油50克，超客隆肉香素10克，凤球唛番茄酱1200克，柠檬果蜜7克，五丰黎红花椒油25克，家乐鸡汁50克，王守义十三香15克，白糖450克
制作：锅里加入色拉油下入材料2小火炸香捞出丢弃，下入材料3中小火把番茄泥火干，然后下入材料4全部材料炒干水分即可使用，番茄汤调制：不带盐的骨汤500克，三花淡奶20克，番茄底料150克，成品出餐：调好的汤直接煮菜，碗底什么也不用加，藤椒底料：材料1：色拉油1000克，猪油500克，材料2:姜沫150克，蒜沫200克，洋葱150克材料3:泡小米辣700克用绞肉机搅碎材料4：鲜二荆条1000克，或用鲜杭椒辣度低的辣椒，用绞肉机搅碎材料5：鲜藤椒300克材料6:味统颗粒鲜：50克，材料7:藤椒油650克制作：油烧热至150度左右时下入材料2，炸至飘起下入材料3，烧开后熬制3-4分钟左右下入鲜二荆条，搅散后下入鲜藤椒，待烧开后熬1分钟左右关火，稍微凉一会温度低点时加入颗粒鲜和藤椒油搅拌均匀即可。碗底料：碗底只放蒜泥10-20克左右，再加成品出餐：盛汤煮菜时用勺子把上面的油搅开，不要上面的油，只要清汤，煮好菜后倒入碗中即可，冷藏保存
金汤酸辣底料：材料1:色拉油500克，猪油150克，鸡油150克，材料2:洋葱条30克，姜片30克，蒜片30克，材料3:红皮南瓜500克（去皮去瓤蒸熟）,黄彩椒500克（切碎），湘君府黄椒酱600克，泡姜200克，湘君府泡椒200克，放在一起用绞肉机打成泥材料4:味佳厨姜黄粉10克，超客隆肉香素20克，胡萝卜素300克，君联鸡骨香膏20克，海天苹果醋100克，味统颗粒鲜20克，味精30克，制作：锅里加入三种油，烧热下葱姜炸至金黄捞出丢弃，下入材料3，小火熬干水份关火下入材料4搅拌均匀即可，冷藏保存碗底：味统颗粒鲜9克，超客隆肉香素5克，蒜泥10-20克，陈醋3-5克（可不放），金汤酸辣底料80-100克，制作：无盐骨汤500克（就是熬的骨汤），将菜品煮熟倒入碗里即可。菌汤底料：材料1：鸡油700克材料2:葱段75克材料3：干香菇75克，干松蘑175克，干榛蘑175克以上材料混合打成粉，材料4：超客隆肉香素125克，味统颗粒鲜275克，海天老抽王100克，白糖30克，君联鸡骨香膏30克，酵母提取物5克，盐55克，水3500克，制作：将鸡油烧热，下入葱段炸至金黄捞出，然后将材料3和材料4混合，下锅搅拌均匀烧开即可，成品出餐：500克无盐骨汤加入90克菌汤底料，将菜品煮熟装碗，碗头放葱花，枸杞，大枣点缀即可老坛酸菜底料：材料1:色拉油1000克，鸡油250克，材料2：姜沫125克，蒜沫125克，材料3：湘君府小米辣250克（用绞肉机搅碎）材料4:酸菜颗粒625克（网上有卖现成的搜索，，精制雪菜，),材料5:味统颗粒鲜50克，制作：将两种油烧热，下入姜蒜沫炒至浮起，下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火，下入颗粒鲜搅拌均匀即可，碗底：蒜泥10-20克，紫林陈醋20-25克，麻油适量，辣椒油适量料，将菜品煮熟装碗，碗头放葱花，枸杞，大枣点缀即可老坛酸菜底料：材料1:色拉油1000克，鸡油250克，材料2：姜沫125克，蒜沫125克，材料3：湘君府小米辣250克（用绞肉机搅碎）材料4:酸菜颗粒625克（网上有卖现成的搜索，，精制雪菜，),材料5:味统颗粒鲜50克，制作：将两种油烧热，下入姜蒜沫炒至浮起，下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火，下入颗粒鲜搅拌均匀即可，碗底：蒜泥10-20克，紫林陈醋20-25克，麻油适量，辣椒油适量，碗头：酸菜底料40-50克，制作：锅里加入调好的麻辣烫汤煮熟倒入碗底，碗头放40-50克酸菜底料即可，辣椒油适量。