先贴一些，有人喜欢，继续~~
也谨以此文祭奠我不可回来的青春。
当年，我本是个斯文柔弱，书卷气浓，且从小没有做过饭，动手能力极差，的年轻人，命运却让我走上了从厨之路。
九三年的夏天，18岁的我带着对前途的迷惘和初恋的失意，我茫然走进了陌生的省城。在一家夜市摊上当杂工，也是第一次接触到“火锅”。
其实，先前在家乡小城，我已经在亲戚的小餐馆里面学过三四个月时间，小城的火锅，起码我帮工那个店的火锅，就是菜烧好了，多加点汤，放在酒精炉子上面煮，记得很清楚那时卖得很好的鳝鱼火锅，制法鳝鱼在锅里炒熟，加水，烧开，调好味，下入麻花，青菜之类，端上桌子，食客就立刻大快朵颐了。
省城毕竟是省城，呵呵，小摊上的都不同。记得当时炒菜的大厨是四川师傅。当老板让他推出火锅时，他操作过程很是神秘，遮遮掩掩的，现在回想，他的主要做法大概就是：色拉油烧热，加点牛油，炒辣椒粉，花椒，然后加入豆瓣，生姜等，炒香，加入一些八角，桂皮等香料，然后加水煮，放味精（那时有没有鸡精，还真是忘了）和盐就是火锅底料。
客人来了，盛入锅中端上去，涮一些毛肚，百叶，水发牛鞭，水发兔耳（那时也是第一次见到这些新奇的玩意）等，还有土豆，青菜，这就是对火锅的第一印象。
小摊上的客人往往连汤都喝光，几天时间，我又忙杂七杂八的其他事情，还没有发现回收锅底呢。
那个时候，我真的是很好学，当时就感觉这个东西我们家乡没有（估计是有的，我呆在小店里面几个月，又不出门，哪能发现？），想学会带回去“发扬光大”，可惜还没等我看清步骤，师傅就辞工了。
没过多久，也就是九四年元旦前夕吧，对面一家大型美食城开业，为了见识多些，学的东西多些，我应聘进去了，也确实，大型美食城真是气派多了，当时进厨房，就象刘姥姥进了大观园，我第一次见到了柴油灶，立式大冰柜，不锈钢案台，还第一次见到了，并偷偷尝到了传说中的腰果。呵呵，扯远了
那时我的工作是打荷，当然，切配，全场卫生之类我也是抢着做，因为那时我只晓得傻乎乎的想，只有你勤快，师傅才会喜欢你，才会教你东西。可能我的勤快还是有人看在眼里吧，没多久，美食城成立火锅房，把我调过去了。
师傅也是四川人，姓胡，对我很好，当然，我做事也非常自觉主动。
毕竟接触餐饮长了点，他的火锅做法记得清楚些了。他的做法是：油烧热，也加入牛油，放入辣椒炒，油炒红之后，放入豆瓣，姜末，炒香，然后加入八角，桂皮，香叶等我当时叫不上名字的香料，炒一会儿，掺入牛骨头、猪骨头和整鸡熬好的汤，火上死命的煮，最后沥渣，调好味就是火锅底料了。
胡师傅的做法和看到的第一个师傅的做法不同的是：他用得辣椒不是辣椒粉，而是红干椒用开水泡涨，冷后用搅拌器打成泥状，这样炒出来的颜色红得真是好看，只不过开水倒入红干椒中，那冲上来的那股辣水汽，现在想到都怕。当然，这个事情当仁不让是我干的活儿。还有加入的是鲜汤，而不是先前看到的开水，小摊和美食城还是有区别的，呵呵。再就是沥渣，一锅底料端上去，看到还是清爽多了。
那时，也是真正知道火锅底料是要回收的，每次服务员收回来的锅底，用密漏沥去残渣，汤汁沉淀后，上面一层留下来，下一锅再兑新鲜底料上桌，就这样循环使用。现在看来，还真是不卫生。
可能是胡师傅想保持手艺的神秘感吧，虽然一般步骤都是我在操作，只是每次要熬制底料了，配香料时他都借故把我支开。
这难不倒我！我偷偷的去街上买了一个小弹簧秤，趁胡师傅不在的时候，把所有香料（几天后都认熟了）全部称了一遍，等他再次配香料的时候，我装着若无其事的出去了，然后呢，大家应该都晓得了吧，呵呵，就这样，我掌握了火锅从厨经历中的第一个所谓的“配方”。
顺便说说这个配方，以我现在还算比较专业的眼光来看，其实那火锅也就是麻辣烫性质，不过用料好些。配方也就是一般的香料，配比也谈不上章法，为了避免引人误入歧途，这里也就不写出来了。
充其量只是有香味，不苦罢了（我看到过有好多初次自己做火锅的，看到别人配比香料，学做的时候，锅底往往会发苦，特别是煮到后来越发明显，其实这也就是没有了解透各种香料的作用，特性罢了）。说这绝对没有对胡师傅不敬的意思！一直到现在我都是很感谢他！只是纯粹客观的说说当时的情形，对那时火锅的评价，各位也犯不着说我忘恩负义哦。
美食城的生意不景气，没多久，胡师傅也离开了。火锅房就我一个人打理了。照着胡师傅的方法，平淡无奇的应付这每日稀稀拉拉的几桌客人。
生意虽然惨淡，但偶尔，甚至几天象神经样的突然好得又不得了，不稳定，所以在配锅操作过程中，慢慢就有麻烦了。
比如的话，今天我炒好了底料，煮兑好了一大桶麻辣汤汁（白汤都无所谓，有鲜汤直接打就是了），调的味道还不错，今天生意很合适，刚刚卖完，这当然皆大欢喜。假如生意不好呢，卖不了几锅，剩下的又要烧开，明天生意又不好，又烧开，烧开几次，味道变得极其难闻，自己端锅出去都不好意思；假如生意好得不得了，汤汁用完，后来看到情形不对了只有掺汤加味凑合，锅底味道就变得寡淡了。当然还是剩下的时日居多。
其实这个问题胡师傅在的时候也有，只不过当时刚开张不久，生意好坏不论嘛，还比较稳定，现在生意差又不稳定，加上又只有我一个人操心，愈发觉得恼火了。我本身是一个对事物追求完美的人，就不断琢磨怎么解决这个问题：生意好时，汤汁要够用，生意不好，要好保存，最大限度的做到锅底的味道不变。
后来，我炒好底料后，只有先少兑煮一点汤，以前满桶，现在半桶。白汤充足准备，看生意来的势头不对劲了，有旺的样子，就连忙上火熬底料汤汁。但还是有时生意突然熄火，后来熬好的又剩很多的问题，不过比以前好些了。底料呢，把炒好的底料和红油分开（先前都是一起放在桶里煮的），熬制时候只煮底料，锅底上桌的时候再加红油，兑锅的时候就方便多了。
其实这些，相信好多朋友看来都是小儿科，想象当时，在一个刚开张不久就半死不活的美食城里头，一个学徒什么事都只能一个人琢磨（生意不好，人心早散了，厨师长都不管的），也挺难的。
磕磕碰碰的到了九五年元旦前不久，美食城终于关门了。最后一次发工资的时候，经理无意提到：重庆一家很有名的火锅连锁店要接手我们这个店子。火锅连锁名店？我那时心里一震，就产生了无论如何要留下的念头，哪怕不要一分钱工资，做最苦最累的活。
第一次面试的事情我记得清清楚楚（没有招人，开业员工全部是各个分店抽过来的，先前的同事都散了，我是主动上楼找老总的。
老总是个女性，颇有传奇色彩，创造性的把自助餐引进火锅，推出了太极图案的鸳鸯火锅，歌舞伴餐等等。那时大约三十多岁，刚遭遇车祸不久，身体不是蛮好。听说两口子是三张火锅桌起家，十几年的奋斗，做到如此身家，凭这一点，我真的是很佩服！当时，我自我介绍后，她问我：你以前在这里做火锅？我们不需要做火锅的，我们师傅都是总店过来的。我说：我佩服您，想在这里工作。她又问：你工资是多少？我回答：400。这倒是实话。她笑了一下：哪里有那高哦，我们最多开得200。我心里还是一喜，连忙说：好，我做。我又问：那我几时来上班呢？她想了一下：后天吧，你帮忙帮装修师傅打一下杂。我说：您忙，我后天来。走到门口时，她忽然说：你想一下，愿意来就来，不愿意来就算了。
附带说下，那时，我的一个伯父是省城有名的老特级厨师，正好接了一个四个炉子，总共十几个人的厨房，几次三番要我过去帮他招呼场子，工资八百，当时。为了我理想中的火锅，我根本就没有考虑（不过，我决定还是明智的，因为他的场子搞了两三个月就因为种种原因放弃，自己又回原单位了，手底下人也只有作鸟兽散）。
下楼后，我一个人在火锅房中，把剩余的汤料倒掉，不锈钢桶洗得干干净净，场子认真细致的打扫了一遍，怀着复杂的心情回老家了一趟。第三天，我准时上班了。
新老板看来真是财大气粗，呵呵，把以前的装修全部推翻了重来，以前的装修也是相当的高级啊，并且工人全部是四川过来的，说是要风格和总店相似吧。楼上楼下一片狼藉，我刚进门，看到一个小嫂子在柴油灶上，吃力的用锅铲在大锅里搅动，以前店里留下的电工师傅看到我就欣喜的说：好，好，你快来炒菜。
先前在美食城中，几乎所有的同事都是厨师长的人，就我还有另一个做凉菜的是外头进来的，并我还是一个学徒，在省城虽然有几个亲戚，但假如我没有工作了也指望不了他们，只有回老家。所以美食城中我非常的谨慎努力，尽量不让自己闲下来，做完火锅房分内的事情又到红案那边帮忙，杀鱼，切菜之类，生怕被炒掉（期间，美食城大规模换了三回人，每次几乎三分之二，我都没有被裁掉），记得上了半年的班才实在有事休息了一天。每天中午同事们出去玩的时候，我又要帮着炒员工餐（菜是同事们上午上班闲时切好，我下午炒，美食城下午四点半开餐），刚开始，大锅（口径70cm的双耳钢锅）拖都拖不动，后来，几乎满锅菜，当然诸如芹菜干子，藕丁之类，可以翻的挥洒自如。厨艺也长进飞快了，当然，主要是大锅菜，呵呵。
又扯远了。当时，那小嫂子正脸涨的通红，不是看到我害羞，是拖不动锅啊。我过去看，呵呵，回锅肉，锅底全部沾了，都闻到糊味了。连忙肉盛起来，锅重新洗刷干净，轻轻松松，清清爽爽，不一会，几个菜就搞定了。
自然，我不用帮装修师傅打杂了，工作餐就是我的工作，当然，我的工资也不是开始说的200，后来给到了650，在当时还是不错的，当然，这是后话了。整个一个月装修，装修师傅们辛苦，我也辛苦，吃住都住在店里，几乎不能出门，冬天清早，每天早上六点不到就要哆哆嗦嗦起来，准备熬稀饭，因为赶进度，晚上上十点还有宵夜，并且白天要随叫随到，因为买材料啊，办事啊，总有些人耽误了吃饭。那段日子，现在想起来真象做梦，梦里很冷。
开业前夕，老总把我叫到楼上，给我封了一个红包，里面是150元钱。对我说：你不错，我们就需要你这样的人，放心，***不会垮，你愿意，可以在我们这里做一辈子！我知道，我真正的留下来了。
火锅店熬油的锅是大锅，口径起码一两米，具体印象不深了，反正装油一百多斤。地灶，烧煤，外头高高烟囱的那种。我炒员工餐也是那口锅。
总店过来的主要调味师姓何，技艺精湛，勤恳踏实，谦虚有礼，待人真诚，自然，我们成了朋友，我把他当可以谈心的大哥那种，他和他的爱人也觉得我是一个不错的弟弟。
***的火锅出品过程，我一看，就感觉，这才是真正的火锅！！！以前所看所学，就是麻辣烫，哪怕用海鲜熬汤，也算是麻辣烫。
制汤，用的是老鸡，筒子骨，少量的鱼，有时还放猪肚。一大锅汤，奶白奶白。这样的锅底，就是不放调料也好吃啊，呵呵。
炒油，用的豆瓣，是重庆发过来的，是自己厂里生产的，老总有自己的底料厂，模特队。豆瓣红润酱香，干得很，完全不象市面上的郫县豆瓣上面一层全是红不红黑不黑的水。除***外，我再也没有见过那么好的豆瓣了，呵呵，怀念一下。熬制红锅用的油，是菜油加一定比例的牛油，完全没有用色拉油。炒油过程，何师傅配香料、备原料，根本就没有“防”任何人的意思，一派大家风范。
我自然而然的也在边上帮忙，神态自若，也没有表现出任何“偷师”的意思。几次下来，配的炒油原料中，几多草果，几多白蔻，几多八角，甚至几多小茴，我几乎可以精确到颗数了。
炒油的过程，真是壮观，一大口锅，一百多斤油，烧得冒烟，（炒油的时候，盛一半起来，不然下豆瓣立马泡沫冒出锅沿），豆瓣下去， “嗤”的一响，锅内急剧的翻滚，黄色的泡沫一下冲起来，雾气，香气弥漫。
调味师在边上分时段，看油的颜色，下入香料，红干椒，牛油，冰糖，酒。不停的炒，不停的看，等火候到位，颜色红润，水汽差不多之后，滤渣就好了。那渣，也是一股甜香味，可惜白白的倒掉了。
分锅，就是调味，过程很是精彩。几十口超大的鸳鸯火锅依次排开，两个调味师放调料，主调味师，就是何师傅放盐、鸡精、味精、白糖有“分量的”，次调味师放花椒、辣椒，料酒、姜片等，每当调味师调味时，堪称一景：调料成盆的端着，表情严肃认真，一个从这头走向那头，一个从那头走向这头，只听见“刷、刷”的调料放入锅中的声音，此起彼伏，绝无重复放调料的事情发生。红锅加好调料，放入底水，盛入红油，红油是新老油混合，油和水的比例有很大的讲究的，不然容易干锅或者是浑汤。白锅只是加好调料，姜片，大葱段，有时还放一小条鲫鱼的，客人来了掺入鲜汤，淋上一勺鸡油就上桌。
谢谢各位捧场！
作者：真理在
家里吃就简单点吧，超市买一袋火锅底料，高汤一煮，买点好菜，不会差的。
专业的火锅制作相对来说麻烦些，简单说吧，要能够规模化生产，无论多少锅都一个味道。
你要开店倒可以说说，家里吃就不必了，呵呵
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客人用餐的过程，伴以民族歌舞，调味师西装革履，手持调料壶不停的巡视，征询客人意见，问客人对味道有没有什么特殊要求，服务员一色的民族服装，靓丽可人，用餐真是一种享受！难怪***仅用了上十年的时间，就从三张桌子发展成了全国火锅连锁名店，分店开到了国外！
先前的四川火锅，红油都是回收的（现在有很多名店据说是一次性锅底了），也是，一锅三四斤红油，哪里倒得起。把客人剩下的火锅底料白汤倒掉，红汤滤渣，一股脑倒进一个大不锈钢桶中，浮起来的就是红油了，舀出来，有时在火上烧干一下水分。新油老油兑起来用，味道“巴适惨了”。开业的时候，不仅四川运来了干尖椒，花椒，鸡精，味精，第一桶老油也是四川运过来的呢。
开业不久后，工作有规律了，经理又帮我配了一个帮手。总算轻松了好多。每天，我有规律的做完自己的事情后，就是帮何师傅的忙，捶香料，切姜片，打汤等等，天南海北的和他聊天，他给人感觉不多话，其实有时也是很健谈的一个人。后来，一些我想进一步弄彻底的问题，比如香料比例，水油比例，盐糖比例为什么这样等等，我直接的请教他了，他也认认真真的告诉我。说得最多的话是：很简单，你能炒菜，火锅对你来说一看就会的。
每天晚上，睡觉前，我都把今天只要含有火锅操作过程的场景，炒油（不是天天需要炒的），分锅，甚至倒滤老油，细细的回想一遍。以前的一些疑惑，也慢慢有答案了。
***的火锅，经典是红汤（一般来说，白汤所有涮烫性质的火锅都没有本质上的差别），煮食物的汤料是一定比例的水油混合物，再加上调味师巡视，菜品也含有水分，可以保证底料不至于烧得过干，配方独特，用料也足，涮烫出来的菜品麻辣厚重，味道鲜美，独树一帜，不会越到后来越是淡薄。油碟就是香油加蒜泥，当然有客人特殊要求（加生鹌鹑蛋，生鸡蛋等）同样满足，可谓大道至简。单个分锅，底水加红油也不易变坏，可以保持，只要有红油，可以做到客人再多也能从容应对，且所有的出品，可以保证所有连锁店的味道如一。火锅连锁名店，实至名归！
在***大半年的时日里，我没有记一个字的笔记，每天不停的看，不停的想，一切，都深深刻在我的脑子里了。
人一生总会忘记一些东西，也会记住一些东西。我有时是一个喜欢怀旧的人，十几年过去了，不仅是那里的火锅，还有我的同事，我的朋友们，有过的欢笑，有过的困惑，都经常在我记忆里浮起，直到现在，听到川音，见到川人，就觉得特别的亲切。
转眼几个月过去了，一天，我刚忙完，忽然接到一个电话，是我伯伯打过来的，就是前文提到的接场子要我过去的名厨。他开门见山的说：你现在火锅水平么样？我搞不清楚他具体意思，但还是肯定的说：应该没问题！他说：好！我们单位需要外聘一位火锅师傅，我推荐了你，你敢不敢来？
他单位？颇有名气的三星级涉外饭店CT宾馆，国企，我去过，富丽堂皇，颇具气派，90年代初是省城有代表性的建筑之一呢，全市赫赫有名的特级厨师那里有八个，号称“八大金刚”，其中一个的徒弟还是全国第一批十佳厨师之一，真可谓名师云集。在餐饮部火锅主理,我行吗？我稍稍犹豫了下，只是稍稍。就说：没问题！
接下来就是写辞职报告了，领班，经理，老总的挽留，可是，这样的一次机会我哪能放弃呢？临别时，老总只说了一句话：只要你愿意，随时可以回来，***的大门永远为你敞开。
九五年的十月一日，一个刚满二十岁不久的毛头小伙子，拎着一个包，走进了那间豪华的大门，等待我的，是成功，还是失败呢？
CT宾馆下辖商场部，客房部，餐饮部，共有员工600多人，当时算是一个颇有生气的企业。我伯伯是宾馆餐饮部颇受敬重的权威之一，他介绍的人不用试，直接上岗，面见经理时，经理也只说了一句：这么年轻？
虽然不用先试试水平，但我知道，在这个名师云集，高手遍地的场子里，我这个“外聘”的“特殊人才”，如果拿不出什么东西，自己肯定不能呆下去，只有灰溜溜走人的。
火锅房开张后的半个月中，天天有自己内部厨师捧场（可能也想看看第一次外头来的的小火锅师傅有几斤几两吧，呵呵），服务员领班以及经理请客，客房部，商场部的各级领导都来视察，总经理也“慕名”前来品尝。天天忙得不亦乐乎。
虽然买不到我期望的豆瓣，但其他的原料，干尖椒，花椒等都是拣最贵最好的买，操作的场所也颇方便，厨房非常的宽敞干净，大型地灶，管道煤气，做起事情来很是顺手，换句话来说，就是找得到感觉。感觉找到了，做出的东西自然也不会差。
几乎是几天时间，“名声”就出来了，好多人都知道餐饮部新推出了火锅项目，第一次从外边“高薪”聘请了火锅师傅，并且这个师傅虽然年轻，但是从***出来的，手艺还确实是那个事，有两下子。虽然我心里清楚知道我和***的火锅还隔得在，但我不会说出去，呵呵。
既然受到了进餐人士和CT宾馆老总们的好评，并且生意还不错，我自然而然的不存在试用了。餐饮部为我配了几个实习生，厨师学校毕业的，那时在宾馆实习，每月发一点点可怜的生活费。
（写到这里，不仅想起前几天一个朋友向我抱怨：现在的小工不好找啊，什么都不会，600块钱一个月根本招不到人！确实，现在学厨师的少多了，看到的一些也好像没有我们当时的钻劲了。）
几个小伙子都是本市的伢，来这里实习主要是想先做着，看能否找关系混上个正式工，自然学习的钻劲就那样，不过总体来说还算还行吧。
现在我有些后悔的我当时一看他们态度，做事还差了那么点，再呢怕教会了他们，自己的饭碗保不住，所以当时没有教他们什么东西，到如今心里也时时在说抱歉。这其实也是厨师们的悲哀之一啊。
国营企业也有他的讲究，硬生生的在火锅房里塞进来了一个正式职工，对我说什么：技术上你负责，行政上他负责。至于所谓行政上的事情，我想大概就只有每月给实习生发津贴勉强算是的了。
这个“老大”是三楼厨房（我们厨房在二楼）里做事不行，人缘不好被“淘汰”下来的，虽然人高马大，但成天低着头，无精打采，说话有气无力，走路慢吞吞的，脾气确实有点古怪，工作上的什么事情都不跟我说，第一天见面都好像对我有天生的反感。有什么事情都是跟几个实习生嘀嘀咕咕，生怕我听见样的。中午没事就在操作间自顾自煮一锅火锅自己吃，也不和我打招呼，闷声闷气的，我当然也无话可说。
后来一个刚进来的实习生才15岁，农村来的，非常勤快，老实，自觉（做事情被我看得中的人还不多呢，呵呵），他偏偏老跟经理说他不听话，自然经理没有信他的。
再扯一段闲话，过了几年，CT宾馆垮了之后，那个实习生因为后来又学了案子和炉子，手艺和为人都不错，在外头一个场子做事，他失业许久，经人介绍，灰头土脸去上班后，做了几天，秉性依然，当年的实习生，现在的实际负责人毫不留情地将他扫地出门了，也算是出了一口恶气。真是三十年河东，三十年河西，套用现在一句话：出来混，迟早要还的！这是后话了。
又扯远了。
虽然有这样那样的不顺，由于旁人眼里，我手艺相当的不错，加上那时生意也好，不时还和领导们到其他火锅店一起出去“考查”一番（口味各有特色吧，，生意的好与坏还有更多其他因素决定的。特别有印象的是一家当时开张不久的，广告做的还蛮大，我们去了，锅底还不错，红油偏暗，没吃一会儿锅底就偏咸，个人感觉红油太干应该是直接原因之一。），做得还是比较顺心的。
九六年，餐饮部新立起来了一幢建筑，大名CT食都，3层楼，号称400万的投资，底楼是粤式早晚茶和我的火锅，当然“行政”上不需要人负责了。二楼本帮家常菜，三楼海鲜精品和粤式大餐，那时也是我比较“辉煌”的一段时间。每日的工作就是炒油，分锅，开餐，日子过得平静而又安稳。
每一桌客人，我都要服务员征询客人餐后的感觉，当然一般听到的都是好的，不好的呢，我看是自己的不足还是客人的口味差异，我的想法是，从我手中出去的每一个锅底，于我可能是万分之一，于客人则是百分之百。假如生意出现了不理想，我不能让问题出现在我的手中。
有时，碰到信不足的问题，比如同一批次调的锅，火锅有的浑汤了，有的咸了，有的淡了，我先找原因：客人下的菜品？服务员加汤是否没有注意好？我也是经常回***去看看，那里的生意那里我关心的人，顺便再向何师傅求证一下，顺便说下，只有他，知道我在外头当“师傅”。
每一次去，都感到有新的收获：看看我调的锅再想想何师傅的，想好了再去看看何师傅调的，日子在过，我对我的火锅也更有信心了，现在想来，那个时候的那种想法，只能说明我真的只能算只井底之蛙！
火锅的经营，简单来说，厨房好管理且用人成本相对较低，前台管理也比中餐简单得多，利润可观。但有一个致命弱点：淡季旺季太过明显！
秋冬自不必说，一般的火锅店生意都还不错。到了春夏，特别是夏天，难熬得很，特别是我们这个有火炉称号的城市（成都、重庆等四川火锅原产地城市估计要好些），就算有强劲的中央空调，望着窗外白晃晃刺目的太阳光，几多人又有心情吃火锅啊。
我本是个对成绩特别看重的人。夏天，看到冷冷清清的生意，有时中午一桌客人都没有，心里完全不是滋味，这种感觉，相信很多在外头独当一面的朋友都有，有很多时候，都有做不下去了的想法，不过一楼餐饮经理，照样和我有说有笑，从没有埋怨我一句或是给过一个不好的脸色。
这，一是经理为人大度，我真的到现在都很感激。再则也是国营企业和私企的差别吧，这种大气，私人餐饮企业是学不来的，哪怕他做得再大。
休息的时候，我也到***去看，那么专业的名店，也挡不住夏天的寂寞，推出了川菜。
晚上，在住处附近，一个人出去走的时候，那时城管还没有管得太严，大街两旁的夜市，密密麻麻，一字排开，吃客熙熙攘攘，生意火爆得很，小炒，烧烤，火锅都有。
夜市摊上的火锅，假如不是很有名气的那种，就算有高人，限于节约成本的考虑，往往不会高明到哪里去。但是生意出奇的好，光着膀子的男人，姿态曼妙的女子，就这冰啤，大快朵颐，正是挥汗吃毛肚，汗热当风凉。
据说，在山城重庆，火锅最初本为江边艄公挑夫，市井中贩夫走卒所喜好，后来精明商人发掘、包装，也逐步登入了大雅之堂，夏日的夜里。在这个离火锅发源地2000多里的城市，我都感受到了它骨子里的豪放，在它的故乡，该更是一番动人的热闹场景吧？
我的火锅，假如搬到夜市上，景象会是如何呢？
机会是会让我一试的。九八年夏天，世界杯开战前夕。餐饮部决定，在CT食都前的场地上，全部铺上塑料绿色地毯，安放大屏幕，推出夜市。
三星级宾馆推出夜市，当时也算是一个不大不小的卖点，生意当然也小火爆了一把。夜市经营主要是炒菜和火锅，炒菜生意不错，火锅每天更是不停的翻台。往往一桌客人刚走，桌子还没有收拾，就有客人坐上去了，有的客人，还坐着凳子在旁边等。
这里讲个小插曲，一天一桌客人刚走，旁边等了半天的几个客人大概一没留神，另外几个客人就坐上去了。于是两拨客人争论起来，先等的那拨客人是老主顾了，争论不赢，非常气恼的问我：老板（夜市火锅我招呼场子，客人都叫我老板，没办法），你说，是我们吃还是他们吃，要是他们吃，我们马上就走！
我为难的看了坐着的几个客人一眼，肯定不能叫他们起来呀。只好说：不好意思，对不起，麻烦您稍稍等一会儿，旁边那桌客人就要吃完了。说到这里，看到客人脸色并没有缓和（也难怪，等了半天没位子肯定有气啊！），就连忙笑着说：您这么抬桩我真的很感谢，这样，等下您的这桌我请客！
说完，连忙要服务员斟上茶水。所幸一会儿，就有一张桌子空出来了。看到客人吃得差不多了，我就到里头“忙活”去了（万一他记得我刚才的话，半真半假要我请客，我请还是不请呢？呵呵），客人呢，当然也不好大张旗鼓的到处找我要我结账哦。
一天，我刚忙完，就听见有桌客人客气的招呼我过去：小师傅，打扰一下。我一看，这是一对中年夫妇，这几天每天都来的。
他们含笑说：我们是XF的（这是一个离省城近600里，也是有山有江的大城市），我们觉得你的火锅还不错，能否有兴趣到我们那里去开店？
我笑了一下：不行吧？人生地不熟的。
他们说：不要紧，我们有个建议，你看如何呢？我们投资，你来招呼，不要你投一分钱，赚的我们分成。
我怔住了，还没有想到我的火锅这么被人看得起。一时间也不晓得说什么好。那两位见状笑了笑说：不要紧，你可以考虑一下，考虑好了给我们打电话，我们还要在这里呆一个礼拜的。说我，从随身的包里撕下一页纸，给我写了一个电话号码，他们那时都有移动电话了，还是不错的，呵呵。
他们走后，我还是有点动心，说不定这是一次自己当老板的机遇呢？但是又左思右想的考虑了好久：又怕骗，怕赚了钱人生地不熟的别人不给你么办？又担心生意不会好自己什么都得不到，只有回来，反而失去现在的工作。就这样，瞻前顾后，前怕狼后怕虎的过了一个星期，那张写有电话号码的纸在口袋里都放烂了，还是没有拨那个电话。
多少年后的今天，我都一直考虑：假如当初到XF去了，我的人生道路必定是另一种不同的结果，比现在好，还是坏呢？或许，当初，应该出去闯一番的，毕竟，年轻这个理由就已经足够！
继续，
更新，
不要人肉我哦，在下斤两不够，不值得的！
拜托！
90年代后期，记忆中好多国营企业举步维艰。体制，人事，竞争等等，CT宾馆也慢慢不行了。
2000年刚过不久，那扇厚重的玻璃门就悄然关闭了，黯然的退出了这个城市的舞台。
走出那扇门的一霎那，真是百感交集，这里，我呆了5年，一个打工的，特别是一个厨师，在一个地方做五年，算是少见的。这里，我结识了好多朋友，有些，可以说是终生的良师益友。这里，我也完成了我那一段不算完美的婚姻。
这个时候的我，虽然对火锅技术和经营有了些自己的想法，但也清醒的认识到，在厨师这行，我找工作并不容易。
当年学厨，想学红案却学了火锅。几年下来，红案还是几年前的水平，进朋友场子我自己都不好意思！虽有说法一招鲜吃遍天，但这个“独门铳”局限性太大了：一般火锅店，筹备之初都会有主理厨师的人选，再说现在马上步入淡季，一般店子谁上火锅呢？
拜托了一些朋友帮我留意，自己翻看报纸招聘信息，每天满大街转悠，那些日子，每天茫然的做着这些事情，前途完全不知在何方。失业的滋味，我想很多朋友都有。选择了厨师，对失业应该有足够的心理准备，当这一天真真切切降到自己头上的时候，那真的是难受，反正我是这样的。
转悠了快个把月，也没有个头绪，托朋友帮忙，或许是淡季来了火锅没市场，或许是对我红案水平信不足，总之也没有回音。早知现在，当初到XF去还好了，时不时这个念头仍在脑海里浮起。
后来，看老这样也不是办法，算了，索性回老家自己开店算了！
这个想法，当初在CT宾馆自己火锅“风光”的时候都已经想过，当初有这个想法，那可以用“雄心壮志”来形容，现在呢？“穷途末路”了！
可是真正要付诸实行，发现困难好多的：开火锅店，家乡小城行不行？我的本钱也不多，孩子也马上要出世了。可是没办法，干玩着不行啊，说不定成功了呢？咬牙上吧。
回到老家，联系熟人，帮找门面，人忙得焦头烂额，一切都好像还顺利，等合同都签了，定金都交了，房东却变卦了。
在找门面，预算投资的过程中，越来越发现有好多原来没有估计到的开支超出了我的弹性预计，看来我那一点可怜的钱不够用。房东变卦了也好，反正孩子也马上就要出世了，索性不想那个心思了，等孩子出世再说吧。这样一想，人轻松多了。
那几个月，是我从厨以来，应该也包括以后闲得最多的一段时日。在老家，孩子等待出世，我也待业。成天象个殃鸡子，斗斗小地主，帮家里做点可做可不做的事情，想着迷茫的前途，心头空虚得很。
好不容易挨到了孩子满月，我又回到了省城，只不过，回去的时候是两个人，来的时候是三个人，我可爱的女儿，会给我带来好的运气吗？
忘记了是2000年6月还是7月的一天，我仍在大街上转悠的时候，看到一家大酒店门前气球高拱，彩旗飘飘，新店开张？排场还蛮大呢，仔细一看——CYXTD火锅烧烤城。
马上进去，心想，不管怎么样，有个事情做，先呆着就行了。
当然，这么大的店面，既然号称“火锅烧烤城”，火锅技术一定有它独到的东西，这里，我能见识到什么呢？和我学的火锅有什么样的区别？想到这里，也不禁激动和向往起来。
找到老板（后来才知道，不是真正的老板，是老板的弟弟），一番自荐，刚开张，正好差人。终于又做本行了，但我不是大师傅，仅仅是站案子，一个月工资才开600，看到这里，如果你嘲笑我，那是你没有理解“饥不择食”这个词。
进去了才知道，火锅店刚开张，在电视台做广告一周之内五折消费！
手笔真的还蛮大呢。所以生意不是一般的好，刚开门差不多是吃早饭的时间就有客人来了，上午不到11点就满座了，中午也没有休息的时间，说是晚上九点下班，但要忙到近十点。我一站到砧板前就忙得晕头转向了。
刚上两天班，我就发现，管理不是一般的稀烂！！！
感谢各位捧场！
作者：我是啊杜
对了，不知~~~~~楼主能否把火锅底料制作方法给我说一下，准备回去开个火锅店。真是脸红啊，，，，我知道这些都是你们保密的！！不说也没关系，。楼主一定要继续啊！！
woshiadua@sina.com
谢谢信任！
这个帖子首发百度厨师吧，在这里发下是试试天涯有没有人喜欢，呵呵。
贴吧里也有很多朋友通过留言或是站内短信或是QQ问过具体操作，火锅虽然简单，但有些东西还是要面对面具体说，手把手具体教的，特别是你学会是为了经营，为了做生意赚钱！
我这是小本经营的火锅，什么是小本经营的火锅呢，在下认为
——
1、要味道好。小本经营，自然在环境，服务上不能和所谓的名店、大店竞争，可一争长短的，味道当是首要的了（当然卫生也是生意好坏的重要影响因素之一）。
2、要操作简单，原料好买。小本经营者多是初次创业者，很多是完全没有做过餐饮，火锅配方要简单，操作过程要简单，要能做出来，并且要客人说好。并且原材料要当地能买到，不能刁、怪、偏。
3、要能规模经营。做出一锅好味道并不是太难。难的是在客如潮涌（小本经营必须薄利多销，所以要对客如潮涌有心理要求和准备）的情况下，仍然能轻轻松松的做到“千锅如一”，不砸场子。
4、要尽可能的降低成本。找到“保证质量，让客人回头”和“成本降低，多赚一点”之间最好的平衡点。
5、要有行家或“过来人”不断的跟踪指导（上面说过，小本经营者多是初次创业者，其中遇到的困难不是旁观者能想到的）。
必须能结合当地口味和消费习惯、水平给你提供合理的改进建议；必须在经营过程，成本控制上避免空话，套话给你以随时的指导；必须换位思考的站在你的角度为你考虑经营中可能发生的点点问题并提出参考解决办法。
我也和一些朋友探讨过，也就他们提出的一些问题谈了一些自己看法和意见，也得到了好多朋友的友谊和信任，也所谓“指导”过几个朋友——完完全全指导，他们都是来到我这个城市。
我的原则
——既然你信任，我教的，你就听，可以创新，可以改革，但这是在学会我的基础上你才能做！
——有点不近人情吧，呵呵。
所幸他们都理解，教学相长，相处得也很愉快。
在我们这个城市，有个全国闻名的小商品市场，老板河南人，开始在里面做布匹生意，听说这两年生意不好做了，就投资了号称一百来万搞了这么一个火锅城。
前厅如何没有什么印象了，模糊的记得大堂经理是个很年轻的女子，是老板的一个什么亲戚，反正开餐时间一到，就是打乱仗。
后厨主理师傅姓高，四十多岁的样子，给人感觉非常沉稳。再呢，除了我和另一个站案子的小曹以外，看得出来其他的都是从没有进过厨房的人。
事实也是这样，后厨的几乎所有的人，十几个吧，包括洗碗择菜的，抓菜摆盘的那些老嫂子，半老头子，小青年，都是老板河南老家一个村子的，什么都不懂，但人很热情，什么话都跟我说：我是老板什么亲戚，他是老板什么关系等等啊。
开餐的时候，一群人站到大厅的柜式空调前吹冷气，完全不顾空调前有客人，客人只好喊服务员换位子，吹空调咵天的几个小伙子还浑然不觉，也没有一个所谓的管理人员过来说一声——不可思议吧？
那么大的火锅城，没有不锈钢的大立式冰柜，楼上配菜间里就只有两个卧式冰柜，收市的时候，一盘盘的菜就那样往冰柜里面放，盘子一歪，冰柜里面都是散落的菜，第二天一拿，冻得象铁。
炒员工餐的是一个五十多岁的老头子，据说也是老板的什么亲戚：一个三眼煤炉，火半旺不旺，一口大生铁锅，一个胡子邋遢的老头，衣服好像好久没洗了，叼着一根烟，用一把锹在锅里拨弄，每餐就是一个菜，海带片或是大白菜，没半点肉星，还泛着一股生菜油味，米呢，半黄不黄，说是糙米还是夸奖它。
我本是对吃不是蛮在乎的人，但这里我服了，他们一个个吃的津津有味，我却一口都吃不下！每餐只有吃几口白饭，天天饿肚子做事，实在不行就出去买吃的，很多时候，我假模假样的还算是个斯文的人，但这件事情现在只要想起来都不禁要：太阳它妈！
算了，说不好的多了显得我蛮不厚道了，呵呵。
我工作地点在二楼，高师傅调料房在一楼，吃饭的时候，看到高师傅分锅：和***不一样的是，***的锅一字摆开，每一次放一种调料，依次放完，而高师傅一次调好一个锅，左手端锅，右手拿着调羹调味，面前放着调料，完全不看分量，只凭手感，刷刷直响，速度奇快！！真的让我见识了。
调味师就只有高师傅一个人，虽说后厨他总管，但他几乎没有时间到二楼去，第三天中午吃饭的时候，高师傅对我说，你下班过来帮我一个忙。我知道生意太忙，每天下班了他还要炒料，熬油，实在忙不过来，肯定是要我帮忙搞这个事情。不禁心下窃喜，满口答应。
下班了已经晚上9点多钟了，我还是很激动的过去了。
高师傅熬油，用的是大不锈钢桶，一个长锅铲。油呢，是菜油和色拉油混合，没有牛油。也不用豆瓣之类，只有红干椒，花椒，香料和姜片之类，熬油（***应该叫炒油）器具、原料和方法和***完全不一样。红干椒是绞碎了的，用水略润了一下，可能他看我这晚还留下来吧，主动教我，甚至要我下料。
说来惭愧，油烧好后，我估计了一下油量，舀了一部分起来后，下干辣椒，一下子泡沫漫了上来，连忙舀，手忙脚乱的，还是搞不赢，漫了好多出来，所幸漫到炉子上只是黑烟滚滚，没有着火，但也是蛮吓人的———油舀少了！
高师傅也没有说我，只是笑了笑，轻轻摇了摇头，搞得我很是尴尬，幸亏没说我***出来的，在大宾馆主理过火锅之类，不然人真的丢大了。
大约熬了一个多小时，那么高的桶，不停的搅动，我都腰酸背痛手发抖了，高师傅终于说“好了”。
当时我看了油的色泽，不是很红，也没有那种浓的感觉，应该是菜油较少并没有牛油原因，闻了闻香气，感觉一般，当然我还是不失时机的说：好香。有点不厚道吧？呵呵
接下来是炒料，这下用到了豆瓣，不过是满大街都有的那种，原料有油，不过油少，红干椒，碎的，没有浸水，花椒，香料，姜蒜之类，炒料用时就少多了，基本上每种原料出香味后就好了，炒好的料干干的，很散的样子，这是豆瓣用量不多的缘故。
炒料的时候，高师傅还和我聊天，我知道了他是老板的一个朋友，也晓得了他从事了好多年的火锅，在河南有点名气，言谈中我提到了管理的混乱，他也表示出很大的忧虑，说过来开业期再说吧。
再说？看这一班人，什么时候都不中，骨子素质不行，完全不是调教的问题，当然我当时没有说出来。只是感到，这个店子里就只有高师傅一个明白人。
分锅的时候，红锅高师傅先放一勺炒好的料，再就是令人眼花缭乱的调味，然后掺入高汤，淋上一瓢红油，这就是红锅。这和***大不一样，完全是高汤主打，白锅呢，调味掺高汤淋油加葱姜。这种火锅底料就没有回收的价值了。
两年后，我在本市一家广告做得铺天盖地，号称最便宜的SR火锅城见识的火锅，就和这个差不多，不过我是顾客。
上桌是时候，；配上油碟就可以了，这个油碟，也有不同，芝麻酱兑水稀释加蒜泥打底，上面是薄薄的一层香油，成本明显是低了，假如我以后开店，也会这么做，当时想。
这种方式调出来的火锅，味道如何呢？于是在楼上的时候，我蛮不厚道的要熟点的服务员去征询下客人意见，结果回来的话都是：还可以。
不过两三天后，可能老板看生意太好吧，破例开恩赏赐了员工一顿火锅。我当然要细细的见识了，和小曹谈了半天，他也做过几个火锅店的，感觉味道就那样，说不上好，当然也说不上坏，配上油碟，总体来说也正如顾客评价：还可以。比起***的，差距不止是一点。
记得好像是连加了三个班后吧，人实在是受不了了，也是啊，每天晚上搞到近凌晨两点，回家有四站路，这个时候没有公交，我又哪里舍得打的，搞清白睡觉都快三点了。
刚刚上班了一个星期，一天中午，我忽然头晕脑胀，恶心要吐，完全不能做事，我清楚我自己的身体，知道是一下子过于辛苦又营养跟不上而受不了了，没办法，只有请假回去，病了2天，这是记忆中好多年来第一次病。
好了后，这个班我想是不能上了，去跟高师傅辞行的时候，我看到他眼里的挽留，但他什么都没有说，就在辞职报告上签字了。
这次工作经历，我拿到了140元工资，除去看病的，几乎白干。
不过对于火锅，我又见识了一种，对于大众化消费，要求不高的店，我觉得高师傅的火锅还实用些呢。
过了一段时间，我去看高师傅和小曹时，小曹告诉我，自半价活动做完后，生意一落千丈，现在菜里每天都有苍蝇，经常和客人打架，又过了一段时间，乘车路过时，发现火锅城已经关门了。
谢谢各位捧场！
作者：我爱海龟 回复日期：2009-08-12 00:04:37
钦佩楼主的执着！您这样的人是注定要成功的！
有几个问题请教楼主
1：我一直想自己创业，非常爱好烹饪！（仅仅爱好而已）所以想做餐饮，火锅是我的首选，查阅了好多四川的烹饪学校有一种学期一个月的，我想去学，想问楼主：没有厨师基础仅为爱好从您专业的角度看能出师吗？
2：目前有一种火锅我认为是非常科学的，就是厨房不炒料，直接在底汤中加入炒好的红油，就是包装好的那种（表述不清见谅），味道还相当好，而且大大降低了成本！我想请教您：这种工业化标准化的火锅制作会成为以后的主流吗？
3：您那里方便收学生吗？
回答如下：
1、 在我的经历中，火锅虽然属于厨师行业，但我见过的厨师，就算是全国有名的特级厨师，也不会火锅——专业的火锅，即所有锅底味道一致，不论来多少生意都能应付自如。同样，有名望的专业火锅师对红案也知甚少。
其实应该是两个范畴。
去烹饪学校学习我不看好，不论是红案还是火锅还是其他！
2、 四川火锅红油回收，在很多地方被口诛笔伐，你说的那种是一般大店的所谓中央厨房吧，味道还是抵不上老油的，呵呵，我这个城市就有这样操作的，大打广告，当做卖点。
不过如果你加盟有的店子，也会给你邮寄底料过来，不用炒料，只是加盟费，底料钱，价格特高，你赚不到什么钱的！
3、 这个帖子，很早就发在厨师吧了，我不是专业培训机构，但见过，几乎全是言过其实。
也有些朋友信赖，来我这里学过，呵呵。
火锅，我自信即使你没有任何基础，我都能够教会你！
如有兴趣，加我QQ602527881。
继续！
做了几天事情，虽然没有赚到钱，但是心里舒服多了，失业几个月的日子总算被“打破”了,说明我还是找得到工作的。
继续找事吧，还是靠自己。
一天在健身房锻炼时休息间隙，下意识的又浏览起旁边的都市报的人才信息，一则招聘吸引了我：DX美食广场即将开张，招聘红案，白案，烧烤，西点，水吧等档口人员，特别欢迎有特色餐饮技术厨师加盟共同发展。
看样子，这应该是个规模不算小的综合性美食广场，属于快餐休闲性质的餐饮，这种店子一般是不上火锅的。我的火锅好歹也应该算个“特色”吧，能否在这里有一席之地？如何能让老板同意我一试呢？
我想起在市内转悠时，看到的自助火锅，底下烧固体酒精，一人一锅，很卫生，也很小资的样子，但DX美食广场不是位于市中心，消费水平，客流我都难以把握，上自助恐怕不行。假如把锅底定价为3元，菜品1至5元，理论上，客人只花4元钱就可以吃个火锅，客人应该会感觉又便宜又有“档次”，其实我们的利润也不错，假如味道还不错，这种形式估计值得一搞！
于是应聘，填表，面试的时候，我跟主管谈了我的想法，她也觉得有点兴趣，自然，我被录取了。
被录取的人员报到那天，坐在大厅里，指点评论，叽叽喳喳。厨师那一堆，全部是走南闯北的，烟一递，见面就熟。互相打听，哪个做红案的，哪个做烧烤的，哪个做卤菜的，问到我时，我老老实实的说：做火锅的。
一下子都惊奇了：这个地方怎么能做火锅呢？我也懒得说我的想法，只是笑笑不做声，想法不一样，说出来他们可能也不会接受，一下也说不清楚。于是都帮我分析：一个火锅要吃好久，这是快餐，肯定不行的！（还别说，这也正是我拿不准的），火锅那种桌子这里没有，再说现在天气又这么热等等。总之，得出的结论是火锅肯定行不通。
谈着谈着,就谈到工资上面去了。这正是都关心的，众说纷纭。还好，一会儿，厨师长就过来跟大家说工资情况了，厨师长姓唐，也是才应聘进来的，人看起来很爽快真诚。
红案，白案，西点水吧三个档口老大800，厨师500到600，一般厨工300到400。听完，我凉了半截。
划分区域，打扫卫生，筹备细节，定好开张日子。
虽说总算把火锅当成了一个项目。但人员就我一个，一个砧板一把刀，区域就是白案让出来的一个约一米长的明档口，放菜地方就是大冰柜的一格，厨师长，各负责人都忙筹备红案，白案等理所当然的生意大头开业准备去了，实在太忙，我要这也没有人管，要那也没人管。
想起同事们开始说的，加上这个样子，对生意也拿不准起来，工资也确实太少，不禁萌生退意。于是向唐厨师长告辞，就算不做了，也要说一声，起码是对别人的尊重，这是我的原则。
唐厨师长听了，说：是不是对工资不满意？我没有做声，确实，这是最重要的原因。他说：你认为你的东西好，要做出来才晓得，你做出来了，老板做得不是那个事，我把我的工资给你！
话既然这么说了，我也不好再说什么了。
离开张日子还有几天，于是和采购一起出去选原料，炒料，熬油，制汤，分锅，一切按照高师傅的做法搞的，这种地方消费不会蛮高，成本要控制好。
***的火锅一是成本偏高，再呢锅小，底水就少，假如生意一忙，逐锅掺汤肯定找顾不过来，干的可能性蛮大，砸不砸场子我信不足，在这种地方搞应该不适合。
锅，他们早已经买好了，是那种自助火锅用的小双耳锅，感觉能用。烧的是固体酒精。
对生意的前景呢，有点信心，更多是忐忑不安。
DX美食广场开张前在区电视台连做了几天广告，号称本区最大的美食休闲中心。
开张那天，我上班的时候吃早点的客人都已经满座了，摩肩擦踵，人声鼎沸。服务员，各档口的厨师，厨工走路都是小跑。
白案的粉面烫都烫不赢，包子蒸一笼卖一笼，豆皮做好一锅几下就铲完了；中午还不到，红案小炒那边已经忙得不行了，催菜的声音此起彼伏；几乎每个桌子上都有烧烤串，烧烤的大师傅不停的呵斥下边的小工，嫌他手脚慢了；好多吃完了出去的客人，也不忘捎几个点心，西点蛋糕房的生意也不错。
各个档口忙虽然忙，但还不至于显得混乱，这归功于开业前筹备的功夫做得比较细比较到位。
我孤零零的站在档口，百无聊赖的整理着我的区域——已经整理好多遍了。别的地方都在忙，我反而帮不上忙，或许越帮越乱呢。再说，万一我的生意来了呢？
一上午无人问津，心情复杂的吃着午饭感觉味如嚼蜡，看着同事们忙碌欣喜谈论纷纷你卖了多少，他卖了多少，我只有苦笑，莫非就这样出师未捷身先死？
下午开餐的时候，一个顾客左顾右盼的来到我的档口面前，好奇的问：你这是么事？
我连忙介绍：这是我们新推出的火锅，锅底3元一个，有麻辣味和清汤鲜味的两种。菜品有1元、2元、3元、5元不等，味道还不错，您可以尝尝。说完，拿着菜单给他看。
好吧，来一个，菜你安排，几多钱？他看也不看，爽快的把DX币递给我——DX美食广场是先到吧台用钱换成币，各档口不能收现金。
于是喊服务员，上锅！我的火锅终于开张了。
既然上了第一锅，总有好奇的人寻到我这里来，不一会儿，又卖了一锅，接着第三锅、第四锅-----，可惜每一锅太少，1元2元的菜，冲销量好难。到了晚上交收入的时候，共卖了40几元钱。
只要有收入，我就不怕，也踏实了许多。假想，万一一天清汤（***的话，指一桌客人也没有），我不知道晚上还睡不睡得着。
第二天，上午，第一桌客人又来了，说：给我来两个锅底，说完，点菜直点直点。这桌客人还没有忙完，接着，又来了几桌，忙得我真是够呛。
所幸，大堂经理眼观六路，耳听八方，看到生意忙起来了，连忙协调唐厨师长在其他档口调过来两个小工帮忙。我只是指点一下该切的怎么改刀，自己专心调锅。由于底料准备还算充分，一些切的菜也切好了一些，也不显得忙乱。
晚上交币，400多元，虽然比不上红案小炒、白案和烧烤，但定岗人员只有我一个人的档口，算对得住老板了。
第三天上午刚开餐，就发现不对劲了，吃火锅的人一拨接一拨的来，我简直傻眼了，加快速度，手忙脚乱，但是哪里忙得过来，于是紧急求援，菜全部拿到红案小炒那边改刀，切好了拿过来，专门安排两个服务员抓菜，菜卖得太快，采购连忙出去买。
我调锅，协调，查漏补缺，看有什么没有了赶快开单。调锅间隙，我问等了半天的客人：请问你对这火锅的味道有什么意见？早已不耐烦的客人说：有意见我天天来？你跟我搞快点就行了！
晚上交币，1000出头，票盒沉甸甸的。同事们非常惊讶，对我也刮目相看。领导们则议论纷纷，问是谁想起这个项目的，是个“人才”。惭愧下。
生意既然好了，这样搞不行，迟早乱套！于是连晚建议：菜品先切好装盘好，分区域1元、2元、3元、5元，后来加推了几个8元的。摆好。服务员在档口里面收币，招呼卖菜，我那边只是出锅。
反正我的中餐生意和白案早点生意有时间差，档口够用。
自然建议被采纳。我则熬油，炒料，备得充足得很，豪情万丈想：来一千锅也不怕，呵呵
接下来的一段日子，规模就不一样了，所有的菜一字排开，水灵灵的，煞是逗人喜爱，往往菜刚摆齐，生意就来了。
由于开张伊始，美食城里人潮汹涌。我这出锅底的地方呢，更加排起了长队，以至于要专门安排人维持秩序。
虽说上头安排又紧急买了100套锅，但还是远远不够用。客人已经等不及服务员端锅底，怕端到别的桌子上去了啊，纷纷过来自己端。有的客人，甚至等一桌客人吃完后，自己把锅拿到洗碗间去洗！
菜品那边，五六个服务员手忙脚乱，收票（后来又把币改成纸票了）几乎收得手软，有时几百元的票放在档口里头都放忘记了。往往菜一摆上去就被端走了，抓菜都抓不赢。
看此情形，为了防止有些客人浑水摸鱼，上头特地安排人员在边上照场子，但还是防不胜防，甚至多少年后，提到DX美食广场，还有人说：哦，晓得，那个时候吃火锅不要钱！
最令人难忘的是2000年10月4日，黄金周的一天，那天的生意，真是疯了！9点不到，都有客人在等待，上十点钟，队已经快排到门口了。整整一天，我几乎没有歇气，到晚上11点钟，客人才陆陆续续稀少。收市了一点票，几个人点了半天，整整5800元。直到现在，我想起当天的生意，都感到可怕。
无形中，这一方圆，都晓得DX开了个“火锅城”。只要到开餐时间，满座的时候，每一个桌子上都有两个火锅，一大片，底座火光闪闪，上面雾气腾腾，场面蔚为壮观。
我有一个朋友，听我说这里火锅生意这么好，表示不相信：这个年头还有花钱吃东西要排队的？当他过来亲眼一看时，连声赞叹，不可思议。
就这样，每天的营业额有可以保持在三四千元，可能这个数字不多，但这一块、两块、三块的积攒，还是很难的。
我呢，上头给配了10个下属，2个小工，2个切菜的，6个专门出菜的服务员，和红案、白案（当然，他们的生意也不错！）两个负责人一样，我也当“老大”了。
这个老大，也当得辛苦，每天早上6点多就来了（正常上班时间是9点），晚上通常要过来11点才能走，生意好啊，没办法。私人老板又没有休息，真是够呛。
累，但也有充实感的，我终于有一个平台，能证明下自己，另外，孩子才五个月，我需要一份有一定收入的、相对稳定的工作。
。有两家店的老板托人跟我说，要我过去，承诺DX给我多少，翻一倍！条件诱人吧，呵呵，但我根本就没有考虑！
也顺便说下，我在DX的工资当然不是五六百，翻了几个跟头。
经营学上好像说过，第一家进入市场的企业，可以占百分之五十的市场份额，周围虽然开了好几家店，根据我的观察——开餐时间抽空。闹得热闹，暂时抢不走DX的风头。说是要我去，一则打击DX的生意，再呢过两天，派个厨师给我打下手，看会了就把我炒掉，这简直是一定的。
DX的火锅生意这么好，好得出乎我的想象。其实我是相当的清醒。
并不是我的火锅味道多么多么的绝，充其量只能算还可以，我心里有数得很。现在生意好，很大程度是DX刚开张，本来生意就好，我这火锅又是个新鲜玩意，风生火，火也生风，相得益彰。
店子里面整个生意都好，我的生意更加好，也有个“运气”成分在里面。
人呢，也有跟风的特点。所以这段时间生意火爆也可以理解。
这段生意能好到什么时候呢？生意回归理性、正常是个什么水平呢？每天我仍然在忙碌，时刻也想这个问题。
另外我清楚私营企业，莫看现在老板好像很看重我，对我也是非常的客气，一旦生意下滑，我的待遇会是怎么样，我也清楚得很，呵呵。
谢谢各位捧场，
时间穿插写了的，可能楼上跳过了，呵呵
继续
果不其然，几个月后，领导找我谈话：现在生意怎么下滑得这么狠啊，每天才卖一千五六百？对此，我只有苦笑，但还是做了下自我检讨并拿出了一些具体“措施方案”。
实话实说，领导是做商业的，美食城是商场旁边划出来的一半搞的。对餐饮基本是外行，他自己都承认。不过一般还不瞎指挥。
后来，DX的生意慢慢归于平淡，火锅生意慢慢归于平淡，我的工作也慢慢归于平淡，每天按部就班的上班下班。环观左右仿效DX的几个美食城，惨淡经营，门可罗雀，估计关门是迟早的事，至于和DX样的火锅项目，早已经不见踪影了。
市场无情啊。
DX的命运，上天也不会老是眷顾它，由于管理也就那样，谈不上差但也谈不上好，整个店子后来慢慢就显得死气沉沉的了。
转眼就到了2002年，我在DX已过了两年多了，生意后来太过平淡，上头开始酝酿降薪，我知道，离开的日子应该到了。
在我离开DX几个月后，DX也悄然关门了，曾经热闹红火的场地，重新回归成了旧样子。。
DX的日子，现在看来属于累的，每天上班时间上午九点到晚上九点半，一年到头，除了过年放几天假外也没有休息。
私人老板也不是太“爽”，过年放假也没有工资，至于逢年过节的福利，年终奖那是做梦。但毕竟在那里过了两年多的时光，老板也没欠过一分钱的工资，这一点，还是感激的。
现在每次走过那个地方，看到被改建成商场的大堂里面寂寞的挂着的衣服，稀稀落落的顾客，想起当年摩肩擦踵，人声鼎沸的场景，恍若梦中。
出来了，何处何从呢？
厨师一般就是这样，你即使才在这里工作，都知道你不能长久做下去，永远都不会知道下一份工作在哪里。
失业，换工作，不知大家是否已经习惯，在我心中，是个隐痛。
继续打工，虽然我做的地方一般都比较长，但始终给不了我安稳的感觉。现在不是有一句话：铁饭碗不是在一个地方永远有饭吃，而是在不同的地方都有饭吃。话好像有道理。
我的感觉还是不一样，失业了，面对自己的责任和负担，虽说厨师肯定找得到工作，可是有家有口的人，又哪里念得出那么豪情的话。
厨师的经常失业，可能有的人早已经习惯了，但我不喜欢。那种滋味，今天看不到明天的路，哪怕是好是坏，时刻是让我痛苦的。每次上岗，我就想到么时候会下岗，悲哀啊。
我一直在努力，可是有些东西不是努力就能把握的！
自己创业？相信作为厨师，开一个属于自己的店是好多人的梦。我也不例外，早在CT宾馆“风头大出”时，我已有这个想法。
现在，这个念头又浮起来了。能开个什么样的店呢？对我，当然是开个火锅店，以我的那一点可怜的钱，最多能开个排挡或小门面。
我的火锅技术呢？自己开店，我真的没有十足的把握。***的火锅，开小店，先不论成本，操作起来还是麻烦，仅说炒油，有豆瓣，肯定不可能在不锈钢桶里操作。高师傅的技术呢，在DX的成功我始终认为是运气占主导。
找工作一时也不好找，开店也有顾虑。
还是翻看报纸，有合适的工作就上班，实在不行就开店，我的火锅水平，对小店的整体把握，开一个小店，当时还是自信的，后来才知道完全不是这么回事！
一日翻看市内报纸，在显著的版面上又看到“自有神底生靓汤，不沾笑料涮肥羊”的大幅广告，一个胖乎乎的，可爱的卡通小羊的图案。
XFY，这个号称火锅行业的老大（呵呵，我做的第一个火锅连锁也号称老大），2001到2002年期间，加盟店，直营店好多家，一起杀进了省城的市场。
锅底号称采用当归，党参，草果等60多种上乘滋补调味品精心调配而成，久涮汤不淡，鲜香绵长，回味无穷，配以锡林郭勒草原6个月大的羔羊肉，久煮不老，具有滋补养颜，强身健体功效，是来自大草原的圣品。
既然全国连锁，既然号称老大，虽说狂，肯定也必有过人之处。一时间，我心又痒了，好想见识一下！
初步了解了一下，本市XFY火锅店，不下十几家，去哪家店呢？火锅底料操作都应该差不多，随便吧，哪家招人就进哪家。
当时我的想法就是：只看技术，留下就行，不求工种，不求工资。
我清楚得很，这个时候，只要我看一遍分锅或是调好不掺汤的锅，我就能够看个八九不离十！这一点，不是轻狂，而是相当的自信。
哪里知道接连转悠了几天，看到门口贴着的红纸告示，不是优惠信息，就是招女服务员，没有一个招厨工。
这样不行，主动出击吧。
于是，选定一家，进去问：要配菜的吗？什么都能做。不行就继续下一家。有的经理还好，婉转的说：我们暂时人员够，这样，你留个电话，我们招人再通知你。有的呢，直接粗暴的，连连摆手：不要，不要。还有的更甚：不要，你走走。
看到这副嘴脸，我恨不得一拳冲向他的面门，再踹上一脚：TMD，真的把LZ当讨饭的了！但是，当我出门走下台阶的那一刻，我觉得自己就是一个讨饭的！
几天过去了，这个城市太大，坐车都坐昏了。所有的店都问得差不多了，虽然我是非常的谦卑和诚恳，但几乎无一例外，得到的都是拒绝！厨房都没有进一个。
心呢，也在慢慢变冷，热情也不是那么高了。不可能所有的店生意都不好不加人吧，莫非注定我和XFY无缘？
还没问完，继续碰吧，还没有山穷水尽呢。抱着这个想法，我还是强打精神，继续！现在一部风头蛮劲的电视剧《士兵突击》中许三多不是老说不放弃吗？我看我当时还真是的，可能是年轻吧，现在就没有那个激情了，鄙视自己一下，呵呵。
山穷水复疑无路，柳暗花明又一村（我真不想用这么俗气老套的句子表达我当时的心情，但除了这句还真的找不到别的更好的，将就用下吧）。
直到现在，我都清楚的记得我走进那家XFY时的情形：店面不大，看样子生意也不是太好，应该是个加盟店。
我径直走向吧台，吧台后面一个男的，四十多岁，估计是负责人或是老板，我刚开口：请问你们这里招配菜的吗？他连忙说：你是张老师介绍来的吧？不是说前两天来的吗？怎么才来？
张老师介绍？一眨眼功夫，我就明白了：这是个加盟店，老板舍不得花钱请配菜的，就托张老师（某个烹饪学校的老师）在学校里找实习生，实习生一般都希望到大宾馆或是大酒店里去，可以学到更多的东西，这种火锅店是不屑来的，所以几天了都没来！老板正等得急得不得了。
因为在CT宾馆，我碰到过好多厨师学校的实习生，经常聊天，再在社会上看到过一些人和事，一些东西就在脑子里了。
后来证明，我的猜想准确无误，但当时一霎那想通这么多，现在想起来，还是有点自得呢，呵呵。
扯远了，听老板那么一说，我连忙说：嗯，嗯。再作出一副有事耽搁了不好意思但又不便说的样子，不敢多话了，言多必失啊。
所幸老板也没问什么，只是叫厨房负责人小饶把我领进去，安抚我似的说：先安心做，第一个月呢，就只先发100元生活费，做得好，第二个月再加。
小饶二十多岁，长相猥琐，老板说的普通话，后来知道是天津人。
我没有做声，我的心思已不在外头了，我只要进厨房，倒找你1000都行！
从大厅到厨房还有一个小厅，厨房门口放着一张桌子，一般都是开餐时候放锅、菜，等服务员来端用的。
我进去的时候，那张斑驳油漆，油腻腻的桌子上坐着一个小孩子，大约十几岁的样子，头发乱糟糟的，分不清什么颜色的长裤，皱巴巴的衬衫好像一个星期都没洗了，人很瘦，尖尖的脸上有些雀斑，皮肤又黄又粗糙，还有点黑，就象好久没洗脸样的，小眼睛眨巴眨巴，不停的嗑瓜子，瓜子壳到处乱扔。
他看到小饶进来了，马上嬉皮笑脸，人来疯似的把瓜子壳往小饶身上扔，小饶边躲闪，边骂道：狗日的，莫扯蛋，跟你把人招来了。
厨房很乱，天上、墙壁黑黢黢的，地面也很破，但我奇怪的是烧的柴油炉子，有四个，地面排水沟纵横交错，还有点大气。小饶告诉我，这原来是个炒菜的酒店，后来失火了，被现在的这个老板接手开了这么个火锅店，刚开张生意特别火爆，现在不忙了。难怪！
他特别强调不忙，是怕我害怕生意忙太累人受不了而逃跑。呵呵。
原来，厨房里面小饶是负责人，也是采购，不过和老板没亲戚关系。那个小孩子是总部派过来的大师傅，姓李，17岁，宁夏人。还有一个传菜的小田，有事出去了。小饶说的时候，我真的吃了一惊！这个毛孩子是大师傅？怎么看也不象啊！
我向来不以年龄论英雄，但眼前看来，***的何师傅大度沉稳象大师，而这个毛孩子就象个小丑！
别看小李子年龄小，味还蛮正呢。看我进去了，连忙瓜子一丢，屁颠屁颠的跑进去，一只手背在背后，一只手到处指点：水要每天换，地面沟里的水要冲，你看看，都臭了！——真是无语了！
他说到这里时，小饶拍拍他的头，笑骂了他几句。
小李子转过身来，一本正经的问我：会做什么，会切菜吗？我老老实实的说：学校里面学过，会！
然后如刘姥姥进大观园似的，在放菜的盆子里仔细观望，顺手拿起鸭肠、黄喉、牛鞭问道：这是么事，那是么事？小李子还好，都告诉我。我连忙啧啧称奇：原来是这样子的啊。小李子就窃笑。我又拿起鱿鱼、海参，逞能似的说：这个我认得，鱿鱼海参。
戏演过了，做事还是要认真的。
一边连忙换水，虽说都要我不忙换，晚上再换，但我看那水好像几天都没有换了，实在看不过眼。抹案板，冲沟，扫地，拖地。一边看调料房在哪里。案板上就摆了几个调好味没掺汤的空锅，我看也不看，小李子就在旁边，我作出全无兴趣的样子，我晓得，机会多的是！
看了半天，才发现厨房后面有个小门，门上挂了一把锁。我估计，这就是调味间了。为了求证一下，我跟小李子说：这门锁到在，怎么做卫生啊？小李子连忙说：这是我的调料房，你不要进去，里面也不要你管。
保密工作做得蛮到位嘛。我想到。
卫生刚做完，生意就来了，我对着单子抓菜，鸳鸯锅底一个就25元，菜价也有点小贵，无意有意的看小李子出锅：掺汤，搅锅，加葱姜，淋油，和***不同的是，红汤还是以汤为主，油量不厚，要喝汤嘛，白汤锅底有2草果，2大枣，2桂圆，当归片之类，而***白汤放的是西红柿片，有时也放条小鲫鱼。每一个细节我都看在眼里。这小子看起来脏不拉兮的，锅底看起来还是那么回事呢。
XFY的锅底，和四川火锅不同，油量没有那么厚，汤号称可喝可涮（也是，后来我做的时候，客人都说汤好喝，往往要加汤），和高师傅的差不多，但看相好多了，给人感觉味道厚重。这是第一印象。
锅回来的时候，我尝了一下汤汁和“回扣”（这也是***的说法，指客人吃剩下的锅，因是自助性质，通常内容不少，调味师一般都要经常品尝的，校正口味）。红汤一股孜然香味，但绝不令人讨厌，不过估计特别特别见不得孜然的人除外，谈极品未免有些夸大，不过完全对得起鲜香绵长，回味无穷这几个字！不太辣，和***的各有千秋，和高师傅的则不是一个层次的了，白汤呢，鲜香浓郁，有一股淡淡的当归的药香味，估计有很多人不喜欢（后来我自己主理的时候证实了这一点），但喜欢的人应该也不少，起码我很喜欢。
难怪扩张势头如此之猛呢，果然有点东西，我还真的算长见识了！
中午员工餐的时候，小李子上炉子炒，也没法，只有他一个人会点柴油炉，当然，革命远未成功，我还得继续当地下党，呵呵
锅里炒的只是一个普通的大白菜，小李子炒菜的样子，弯腰哈背，丑陋而笨拙，一个炒瓢，完全不知怎么样握，翻锅当然更不用谈，菜叶子满灶都是，我断定，他完全没有红案基础！一般就算从没有接触过红案的，上去的样子也看起来比他强。
说到这里，我不禁想着重说说火锅和红案的关系了，当然这只是我的一孔之见。
到这里，各位也应该清楚了，本文所说的火锅，专指涮烫菜品性质、锅底没有内容，全是汤料的火锅。
我接触的火锅师傅，除了胡师傅和何师傅，高师傅和现在的小李子外，还包括一些在火锅店主理的，打过交道的同仁，都是对火锅操作有自己独特一套的，当之无愧真正的是师傅。但他们都几乎不懂炒菜，红案基础也几乎没有，对红案的知识也只是仅限于火锅范畴。
我接触的红案师傅，其中不乏在全国都有名气的厨师，在本领域称得上是翘楚。比如CT宾馆有的师傅，从来不露，成天谈论打牌喝酒，以致我老偷偷怀疑是否浪得虚名。哪知偶尔露一手时，技艺非凡，举座皆惊，名师大师级称号实至名归。
扯点野棉花，CT宾馆有个F师傅，传说到日本访问时，制作的珊瑚鳜鱼，一个星期不塌，穿雪白的工作服剁鱼炒菜，半个工作日下来，依旧雪白！还有个L师父，当年全省城饮食系统大比武，刀工比赛第一名，我有幸看他剞腰花花刀，干净利落三刀下去，腰骚一丝不见，腰花两片躺在砧板上，平整光滑，花刀刀刀飞快，45度角你拿量角器量，就是也是刀刀都是45度角，三分之二深就是三分之二深，二分之一深就是二分之一深，完全可以拿尺量！一大块还冒热气，新鲜的瘦腿肉，有条不紊的，一会儿把它变成一堆肉丝，长短粗细均匀（行家应该知道，这是相当难的功夫）。
但是他们，都不懂火锅，如说懂，也仅是教科书，菜谱上说的类似的麻辣烫性质火锅，不然，当年名师云集的CT，也不会请我这个毛头小伙子去主理了。
火锅应该属于红案，但又好像属于两个范畴。火锅好学，有红案基础看一看稍微点拨绝对学会，没有红案基础，只要遇到好师傅肯教，一下子能学会，只要你做事的习惯好，也能当大师傅。看看小李子，随便在人群里面找个人，也比他强，呵呵。
为什么说好学呢？因为看他的保密程度啊。不是一看就怕被别人看去了，还用得着那样！
不过有其他诸多火锅，比如松滋鸡，牛肉，羊肉，鱼头火锅，虽说是火锅，其实本质上应该是个菜，我觉得啊。这种火锅，做得好的话也要比较扎实的红案基础了。这一点另当别论了。
过了两天，小李子要熬油了，所有的香料鬼鬼祟祟的一个人在屋里抓好，遮遮掩掩的拿出来，见他这样子，我索性跑过去，拿起一个草果，说：这是鸦片壳子呢？你不怕警察抓啊？他要我不动，我懒得理他，装疯卖傻，乱翻起来，拿着白扣又问：这是么东西啊？咦，还有谷壳！八角我认得！
他也不理会了，抢过来一把倒进锅里，但是已经晚了，分量，品种我心里晓得八九不离十了，其实，也不是什么神秘的东西，和高师傅的差不多！
于是我若无其事的走开去，换水、拖地，其实偷偷看好了时间，他每一步加什么东西，几点几分加的，什么时候熬好关火，全掐得清清楚楚。
炒料过程也差不多，不过我没有再那么直接跑过去样样细看，因为他备料时候，我很勤快的在旁边帮他捶香料，剁豆瓣，剁红泡椒，切姜粒，小李子的本质是懒的，老干妈的瓶盖都不愿意扭开，都是指使我。因为我什么都不懂，他重点只是防调锅去了。
有一点可能学的人往往忽视了，就是豆瓣、泡椒等有牌子的东西，我不仅记清楚了数量，也特别看清楚了牌子！餐饮与其他技术一样，同样是鼓励创新，但是，你只有完全掌握了师傅的技术，才能谈创新！
起码我当时的想法，不敢奢望比小李子的火锅做得出色，XFY的火锅，只要达到他的水平，我就烧高香了。
炒料的原料都是我帮忙处理出来，他炒料我就不需要盯着瞧了，远远的，不是瞥一眼，看准下料秩序，掐准时间，和高师傅的一对照，心里有个谱了。
小李子炒好了，毛手毛脚的盛起来，象宝贝似的端进房里去了，锅一甩，要我洗锅，撒着欢儿的跑到外头去玩去了。
接下来我怎么做呢？老老实实的洗完锅，头脑里回想一下刚才的细节，加深印象？
不，锅里还有不少炒料，约莫一小把，我加了一点水进去，煮了一会儿，看炒料单煮到底是什么味道。有点干辣椒的油辣味，一点豆瓣香料煸炒过的香味，淡淡的，不咸不鲜。所以，小李子锅底的味道应该是来自调味，底料则是增色，增香，去邪压腥。
制汤小李子隔两天就会做一次的，这一点他想瞒都瞒不了！炉子在外头啊，XFY的火锅锅底算贵的，但下料也足，肥鸡，筒子骨不要钱似的往里丢。和何师傅不同的是，何师傅是出水后直接旺火煮沸，小李子呢，出水后加整枝当归，姜片，大葱煸炒再上火煮，我呢，还是跑过去，拿起一支当归问他：这是什么？好难闻！他当然不说。
在制汤上，小李子红案水平不行的毛病就显露出来了：汤色要浓白，他却开锅后把火调小，这我也怀疑倒不是总部教的，而是他要出去玩怕烧干了，或者说肯定烧干过的，呵呵，不过用料足，汤色还可以。
对于火锅高汤，我的经验是你就算用好几只鸡和十几斤骨头熬一桶汤，汤会浓白，味道呢，不会“鲜”，只会“厚”，所以调味至关重要，特别是火锅白汤锅底。
炒料，熬油，制汤我有个谱了，心想，要我现在做，也未见得比他差！但分锅他还是讳莫如深，每当分锅就把门从里面反锁，看不到他如何现场操作。
每天早上，我都来得很早，有时头天没卖完，没掺汤的锅就放在厨房里，正好给了我细细看的机会。
一眼看去，可以看个八九不离十，我还是不放心，一层一层的把调料拿出来，小心翼翼的，要做到小李子看不出来啊，盐，鸡精，味精，黑豆豉，孜然，大蒜子等等，其中孜然和大蒜子是何师傅和高师傅的火锅没有的。
分锅这一点，他非常敏感，越是敏感越是激发了我容易学会的信心。
还是那句，只有太过简单，才需要如此保密！有时不小心弄杂了锅底，我就索性把锅扔在地上，看来是自己震散了的样子，或者“不小心”撒些水进去，真是用心良苦。
但没进调料房，我还是心有不甘。
不过我知道，只要我呆在这里一天，就总会有机会的。