回canghai010203：兄弟现在在做哪行呀，以后有时间多来交流经验，说说你当初是怎么制作鸭产品的。
做这行是有点辛苦，有生意还是值得，就怕没生意，累人累心。
5月4,星期三，阴天，营业额384.
做这行是有点辛苦，有生意还是值得，就怕没生意，累人累心。
5月4,星期三，阴天，营业额384.
[创业日记]80后的我，开了个鸭脖店。
回楼上的：颜色我是调黑调红为主。
卤水清汤一般一个星期弄一次，也就是把卤水整个用密勺过滤下，最底下的一部分摇出来煮素菜用，平时卤素菜也是尽量摇底下的卤水。
等下次煮货的时候适当兑点清水。
鸭头我一般煮三十分钟，焖二十分钟。
卤水清汤一般一个星期弄一次，也就是把卤水整个用密勺过滤下，最底下的一部分摇出来煮素菜用，平时卤素菜也是尽量摇底下的卤水。
等下次煮货的时候适当兑点清水。
鸭头我一般煮三十分钟，焖二十分钟。
@80后卖鸭脖 2011-05-05 10:18:44
回楼上的：颜色我是调黑调红为主。
卤水清汤一般一个星期弄一次，也就是把卤水整个用密勺过滤下，最底下的一部分摇出来煮素菜用，平时卤素菜也是尽量摇底下的卤水。
等下次煮货的时候适当兑点清水。
鸭头我一般煮三十分钟，焖二十分钟。
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@bo198585 2011-05-05 14:36:52
你鸭头煮的时间长了。我鸭头才煮二十分钟，，闷不 到5分钟就行了。
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鸭头我卖的很少，TMD的JW现在鸭头还卖3块一个，我强烈无语。我卖三块五人家都嫌贵了啊
回楼上的：颜色我是调黑调红为主。
卤水清汤一般一个星期弄一次，也就是把卤水整个用密勺过滤下，最底下的一部分摇出来煮素菜用，平时卤素菜也是尽量摇底下的卤水。
等下次煮货的时候适当兑点清水。
鸭头我一般煮三十分钟，焖二十分钟。
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@bo198585 2011-05-05 14:36:52
你鸭头煮的时间长了。我鸭头才煮二十分钟，，闷不 到5分钟就行了。
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鸭头我卖的很少，TMD的JW现在鸭头还卖3块一个，我强烈无语。我卖三块五人家都嫌贵了啊
@410000 2011-05-05 00:45:37
支持下楼主~ 经常吃绝味和周黑鸭的路过~
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@bo198585 2011-05-05 14:35:13
今天买了去九九买个三个鸭掌三个。。去绝味买个四个7元。绝味大点。九九就是便宜。九九的还是作法简单。有以前小时候烧鸡的味道，绝味的药味还是浓些。不过麻辣鲜味重些。感觉并不怎么样。还29元500K 九九吃半个扔了。绝味吃不到1个扔了。 如果客观来讲，不讲广告，不讲装修。不讲门面。X味真比不上五汉任何一家卖鸭脖了
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长沙JW鸭掌才卖26呢！
支持下楼主~ 经常吃绝味和周黑鸭的路过~
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@bo198585 2011-05-05 14:35:13
今天买了去九九买个三个鸭掌三个。。去绝味买个四个7元。绝味大点。九九就是便宜。九九的还是作法简单。有以前小时候烧鸡的味道，绝味的药味还是浓些。不过麻辣鲜味重些。感觉并不怎么样。还29元500K 九九吃半个扔了。绝味吃不到1个扔了。 如果客观来讲，不讲广告，不讲装修。不讲门面。X味真比不上五汉任何一家卖鸭脖了
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长沙JW鸭掌才卖26呢！
@jick_589 2011-05-05 15:23:25
杭州做久久的 路过 ... 我生意差到极点..！
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有多差，难道比我还惨啊
杭州做久久的 路过 ... 我生意差到极点..！
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有多差，难道比我还惨啊
楚天金报9月14日报道 2009年8月28日，“绝味鸭脖”现身武汉，打着“不一样的鸭脖”旗号，在大东门、阅马场、司门口同时开了三家店。
有意味的是，“绝味”从武汉精武路学师后，先扎根长沙，然后再向全国扩张，如今又“杀”回武汉。据店员介绍，18日将再在武汉开三家连锁店，加上已开张的三家，一共是六家分店。
长期以来，武汉市场上的卤鸭品牌已经形成了三大流派，即像精武鸭脖这样的正宗本地派；像周黑鸭、李鸭子这样的外地人在武汉研发的“外来”本地派和紫燕、绝味这样学于武汉生于外地的外来派。各种流派在武汉市场各显神通，竞争空前激烈。
业内人士称，武汉卤鸭市场又添新丁，或许会是卤鸭业继周黑鸭之后的另一轮“抢食”大战。
外来鸭脖抢滩武汉
8月30日，记者经过阅马场时，发现排队者竟然达几十人，绝味官方网上称“武汉朋友抢购绝味的热情赛过全国2000多家店的任何一家”。
为了吸引顾客，绝味鸭脖杀回武汉做足了功夫：从开业起一直到9月13日，分时间段狂打折，五折、六折、七折宣传单满天飞。
记者随机调查了数十名顾客，他们普遍反映味道不错！“我买的是微辣，没有精武鸭脖和周黑鸭那么辣，比较适合我。还有，这家店的基围虾很好吃！”王婆婆说她就住在附近，每天都过来买，“前两天打五折的时候，排队的人更多。”
据了解，绝味公司自2005年在长沙成立以后迅速发展壮大，已成为全国连锁的休闲食品机构。但它起源于武汉，鸭脖创始人之一汤光山介绍，不论是上海的久久丫，还是长沙的绝味鸭脖都是在武汉学艺后回去发扬光大。“绝味现象”绝不是个例。
据精武鸭脖协会理事童明俊介绍，早在几年前，上海久久丫在武汉学艺后，迅速在上海建立了品牌知名度，业务发展极其迅速，一年后，北京、广州、深圳、杭州、成都、哈尔滨等地纷纷成立了久久丫公司。久久丫鸭脖子一时间誉满神州，创下了以50万元资金起家，不到两年时间，年销售额就超过5000万元的奇迹。“久久丫和绝味之所以这么成功，完全得益于武汉鸭脖子超强的产品力。”童明俊说，“更有意思的是，久久丫也曾尝试在武汉开分店，但是没过多久就消失了。”“市场会检验一切。”童明俊对外来派的抢夺充满信心，“精武鸭脖是经典，经典是什么？是经久不衰。”
真假周黑鸭的“蚕食”
不论本土精武派多有信心，市场份额被外来本地派周黑鸭“抢食”已是不争的事实。
1997年，周富裕从重庆来汉给姐夫帮忙做香酥鸭，同时他还琢磨研究怪味鸭。当年，他就在航空路租了个门面卖鸭子，走上创业之路。
从“怪味鸭”，到“周记黑鸭”，到2005年更名为现在的“周黑鸭”，是一个不断调整壮大的过程。目前已经覆盖武汉及周边城市，并在北京、南昌等地开了25家直营店。
据悉，到目前拥有覆盖武汉及周边城市的62家直营店。2008年10月至2009年2月，其直营连锁店就增加了15家。去年“周黑鸭”年产量超过4500吨，产值5000多万元。
业内人士分析，周黑鸭的之所以能在武汉站稳脚跟，原因就在于武汉市民对精武鸭脖的味道已有审美疲劳，周黑鸭又甜又辣的新鲜味道刺激了武汉市民的味觉，所以一举成名。
但“周黑鸭”也有成长的烦恼：冒牌店越来越多，数量与正牌店旗鼓相当。直到现在，精武路上真假“周黑鸭”挨着做生意的现象，还被业内笑谈。
“山寨周黑鸭”也成为抢夺市场份额的“中坚力量”。“实在太多了，遍布武汉三镇……”精武路一家鸭脖店老板和记者聊天时表示，现在生意越来越不好做，对面旁边那些假的周黑鸭店抢了很多生意。
众所周知，这些假冒“周黑鸭”几乎是明目张胆地从门店招牌、价格表、食品包装袋等，全方位复制正宗“周黑鸭”。这些假冒店大多在去年出现，最高峰时武汉的冒牌店达到60家，一度超过正牌店，这一年恰好是“周黑鸭”迅速发展的一年。
更多的是明目张胆写着“周黑鸭”，仅仅是图标颜色不一样。
精武内部派系竞争
绝味鸭脖、久久丫颈王学成后开全国连锁；周黑鸭不断创新口味，直营店也面向全国；“莱双扬解馋坊”的鸭脖子飞去北京，在东直门小吃一条街簋街火爆。唯独本土最正宗的武汉精武鸭脖却仍然独守一隅。
曾经人潮涌动的精武路也经历了一轮又一轮的洗牌。
据童明俊介绍，当年的精武路，家家都做鸭脖子，五六十家店面，如今还剩不到十家。
这是市场的选择还是品牌衰落的表现？
有关人士告诉记者，由于本地卤鸭商家缺少规模效应，加之原料受限，在外来大品牌的挤压下，空有产品研发上的优势，实际上是在为别人培育市场。“李鸭子”老板李侨侨曾介绍，2000年他们在武汉一度拥有20多家分店，但眼下仅剩8家分店；本地众多的精武鸭脖商们也是一批批自生自灭……
可可精武总经理苏德涛在博客里遗憾地表示，“精武鸭脖，已失去了它应有的消费号召力和市场认可度。当有一种新的品牌进入时，精武鸭脖就在彷徨失措中与顾客渐行渐远，纵然口味依旧，纵使配方如从前，但品牌优势却日益边缘化。”
与周黑鸭不同的是，精武鸭脖的问题在于品牌杂乱，纷争不断。
业内人士告诉记者，由于商标注册的意识不强，导致精武系内部涌现出不同的品牌，这些品牌相互竞争，自乱阵脚，更导致了产品的良莠不齐，消费者谁也分不清真正的精武鸭脖在哪里。
目前武汉市场上，仅生产真空包装的鸭脖企业就已经从2005年的3家上升到14家，如汉口精武、可可精武、精武人家、王松林精武、万成精武、飘飘食品、武汉樊口工贸、鄂州东塔食品、鄂州长江绿绿食品、东西湖国勋食品、荷花食品、洪湖得记食品、东西湖虹桥食品等。这十四家不同的鸭脖生产商中，几乎90%的企业都有一个共同特点——都使用了一个产品名称——精武鸭脖，而且都突出使用了“精武”二字。
但现实的情况是：任何一家生产商都与“精武”商标无缘。因为早在1996年，“精武”的商标已被天津一家从事禽类养殖的企业申请注册了29类。
目前，武汉与天津的商标之战仍在继续，尚无定论。
技术复制太容易
众所周知，鸭脖子行业准入门槛相当低，只要略懂“鸭脖”加工制作技术就能打着“精武鸭脖”的旗号经营鸭脖生意。于是，精武鸭脖在武汉三镇泛滥成灾，有推着小车贩卖的散户，也有开个小门面、小作坊的个体户，纷纷打出仿精武、傍精武品牌，售卖鸭脖产品，都号称自己是正宗精武鸭脖。
细心的市民不难发现，在街道上，做鸭脖生意的门面风格各异，销售的鸭脖颜色、外观也各不相同，口味也各有差异，即使武汉本地的老百姓都花了眼，无法识别真假。
市场利益带来的就是疯狂模仿，不断地复制、粘贴，复制、粘贴，见缝插针，让精武鸭脖的身影到处可见，甚至越来越多的人走出武汉去复制、粘贴。比如全国各地都有武汉久久鸭，都是小摊小贩在销售，做得好的或许还能开分店。
但真正的问题在于，鸭脖加工制作技术和正宗秘方为何如此容易复制粘贴？原因就在精武路上。
记者在精武路发现，不论是假周黑鸭还是精武鸭脖，技术培训已成为武汉精武路各鸭脖店新的盈利点。其中，办得最多的培训机构就是假周黑鸭，全国各地的学徒来到精武路，学习秘方配制。而抢夺这些学徒则成为精武路鸭脖店新的竞争点。“你们这的培训费多少钱？”来自云南的小伙子走进精武路某店面询问。记者在精武路采访时看到，前来学艺者络绎不绝。培训费往往在3000元至3800元之间，其中还包含食宿费用，培训合同上写明“包教包会，学会为止”。
汤光山九九王鸭脖店员介绍，从2005年起，先后培训了四千多人，来自全国各地，云南、新疆、台湾的都有，甚至还有来自新加坡、韩国的学徒。
技术和秘方从这里走出去，同时带来的也是新的竞争对手。武汉市餐饮业协会秘书长涂水前表示，竞争是好事，但要认清楚什么是核心竞争力。由于技术秘方外泄，鸭脖子产品已不是核心竞争，而真正的竞争是集中在品牌层面。“绝味”、“久久丫”能发展得这么好，也是在品牌上做足了功夫，这或许能给武汉本土鸭脖企业一点启示。
有意味的是，“绝味”从武汉精武路学师后，先扎根长沙，然后再向全国扩张，如今又“杀”回武汉。据店员介绍，18日将再在武汉开三家连锁店，加上已开张的三家，一共是六家分店。
长期以来，武汉市场上的卤鸭品牌已经形成了三大流派，即像精武鸭脖这样的正宗本地派；像周黑鸭、李鸭子这样的外地人在武汉研发的“外来”本地派和紫燕、绝味这样学于武汉生于外地的外来派。各种流派在武汉市场各显神通，竞争空前激烈。
业内人士称，武汉卤鸭市场又添新丁，或许会是卤鸭业继周黑鸭之后的另一轮“抢食”大战。
外来鸭脖抢滩武汉
8月30日，记者经过阅马场时，发现排队者竟然达几十人，绝味官方网上称“武汉朋友抢购绝味的热情赛过全国2000多家店的任何一家”。
为了吸引顾客，绝味鸭脖杀回武汉做足了功夫：从开业起一直到9月13日，分时间段狂打折，五折、六折、七折宣传单满天飞。
记者随机调查了数十名顾客，他们普遍反映味道不错！“我买的是微辣，没有精武鸭脖和周黑鸭那么辣，比较适合我。还有，这家店的基围虾很好吃！”王婆婆说她就住在附近，每天都过来买，“前两天打五折的时候，排队的人更多。”
据了解，绝味公司自2005年在长沙成立以后迅速发展壮大，已成为全国连锁的休闲食品机构。但它起源于武汉，鸭脖创始人之一汤光山介绍，不论是上海的久久丫，还是长沙的绝味鸭脖都是在武汉学艺后回去发扬光大。“绝味现象”绝不是个例。
据精武鸭脖协会理事童明俊介绍，早在几年前，上海久久丫在武汉学艺后，迅速在上海建立了品牌知名度，业务发展极其迅速，一年后，北京、广州、深圳、杭州、成都、哈尔滨等地纷纷成立了久久丫公司。久久丫鸭脖子一时间誉满神州，创下了以50万元资金起家，不到两年时间，年销售额就超过5000万元的奇迹。“久久丫和绝味之所以这么成功，完全得益于武汉鸭脖子超强的产品力。”童明俊说，“更有意思的是，久久丫也曾尝试在武汉开分店，但是没过多久就消失了。”“市场会检验一切。”童明俊对外来派的抢夺充满信心，“精武鸭脖是经典，经典是什么？是经久不衰。”
真假周黑鸭的“蚕食”
不论本土精武派多有信心，市场份额被外来本地派周黑鸭“抢食”已是不争的事实。
1997年，周富裕从重庆来汉给姐夫帮忙做香酥鸭，同时他还琢磨研究怪味鸭。当年，他就在航空路租了个门面卖鸭子，走上创业之路。
从“怪味鸭”，到“周记黑鸭”，到2005年更名为现在的“周黑鸭”，是一个不断调整壮大的过程。目前已经覆盖武汉及周边城市，并在北京、南昌等地开了25家直营店。
据悉，到目前拥有覆盖武汉及周边城市的62家直营店。2008年10月至2009年2月，其直营连锁店就增加了15家。去年“周黑鸭”年产量超过4500吨，产值5000多万元。
业内人士分析，周黑鸭的之所以能在武汉站稳脚跟，原因就在于武汉市民对精武鸭脖的味道已有审美疲劳，周黑鸭又甜又辣的新鲜味道刺激了武汉市民的味觉，所以一举成名。
但“周黑鸭”也有成长的烦恼：冒牌店越来越多，数量与正牌店旗鼓相当。直到现在，精武路上真假“周黑鸭”挨着做生意的现象，还被业内笑谈。
“山寨周黑鸭”也成为抢夺市场份额的“中坚力量”。“实在太多了，遍布武汉三镇……”精武路一家鸭脖店老板和记者聊天时表示，现在生意越来越不好做，对面旁边那些假的周黑鸭店抢了很多生意。
众所周知，这些假冒“周黑鸭”几乎是明目张胆地从门店招牌、价格表、食品包装袋等，全方位复制正宗“周黑鸭”。这些假冒店大多在去年出现，最高峰时武汉的冒牌店达到60家，一度超过正牌店，这一年恰好是“周黑鸭”迅速发展的一年。
更多的是明目张胆写着“周黑鸭”，仅仅是图标颜色不一样。
精武内部派系竞争
绝味鸭脖、久久丫颈王学成后开全国连锁；周黑鸭不断创新口味，直营店也面向全国；“莱双扬解馋坊”的鸭脖子飞去北京，在东直门小吃一条街簋街火爆。唯独本土最正宗的武汉精武鸭脖却仍然独守一隅。
曾经人潮涌动的精武路也经历了一轮又一轮的洗牌。
据童明俊介绍，当年的精武路，家家都做鸭脖子，五六十家店面，如今还剩不到十家。
这是市场的选择还是品牌衰落的表现？
有关人士告诉记者，由于本地卤鸭商家缺少规模效应，加之原料受限，在外来大品牌的挤压下，空有产品研发上的优势，实际上是在为别人培育市场。“李鸭子”老板李侨侨曾介绍，2000年他们在武汉一度拥有20多家分店，但眼下仅剩8家分店；本地众多的精武鸭脖商们也是一批批自生自灭……
可可精武总经理苏德涛在博客里遗憾地表示，“精武鸭脖，已失去了它应有的消费号召力和市场认可度。当有一种新的品牌进入时，精武鸭脖就在彷徨失措中与顾客渐行渐远，纵然口味依旧，纵使配方如从前，但品牌优势却日益边缘化。”
与周黑鸭不同的是，精武鸭脖的问题在于品牌杂乱，纷争不断。
业内人士告诉记者，由于商标注册的意识不强，导致精武系内部涌现出不同的品牌，这些品牌相互竞争，自乱阵脚，更导致了产品的良莠不齐，消费者谁也分不清真正的精武鸭脖在哪里。
目前武汉市场上，仅生产真空包装的鸭脖企业就已经从2005年的3家上升到14家，如汉口精武、可可精武、精武人家、王松林精武、万成精武、飘飘食品、武汉樊口工贸、鄂州东塔食品、鄂州长江绿绿食品、东西湖国勋食品、荷花食品、洪湖得记食品、东西湖虹桥食品等。这十四家不同的鸭脖生产商中，几乎90%的企业都有一个共同特点——都使用了一个产品名称——精武鸭脖，而且都突出使用了“精武”二字。
但现实的情况是：任何一家生产商都与“精武”商标无缘。因为早在1996年，“精武”的商标已被天津一家从事禽类养殖的企业申请注册了29类。
目前，武汉与天津的商标之战仍在继续，尚无定论。
技术复制太容易
众所周知，鸭脖子行业准入门槛相当低，只要略懂“鸭脖”加工制作技术就能打着“精武鸭脖”的旗号经营鸭脖生意。于是，精武鸭脖在武汉三镇泛滥成灾，有推着小车贩卖的散户，也有开个小门面、小作坊的个体户，纷纷打出仿精武、傍精武品牌，售卖鸭脖产品，都号称自己是正宗精武鸭脖。
细心的市民不难发现，在街道上，做鸭脖生意的门面风格各异，销售的鸭脖颜色、外观也各不相同，口味也各有差异，即使武汉本地的老百姓都花了眼，无法识别真假。
市场利益带来的就是疯狂模仿，不断地复制、粘贴，复制、粘贴，见缝插针，让精武鸭脖的身影到处可见，甚至越来越多的人走出武汉去复制、粘贴。比如全国各地都有武汉久久鸭，都是小摊小贩在销售，做得好的或许还能开分店。
但真正的问题在于，鸭脖加工制作技术和正宗秘方为何如此容易复制粘贴？原因就在精武路上。
记者在精武路发现，不论是假周黑鸭还是精武鸭脖，技术培训已成为武汉精武路各鸭脖店新的盈利点。其中，办得最多的培训机构就是假周黑鸭，全国各地的学徒来到精武路，学习秘方配制。而抢夺这些学徒则成为精武路鸭脖店新的竞争点。“你们这的培训费多少钱？”来自云南的小伙子走进精武路某店面询问。记者在精武路采访时看到，前来学艺者络绎不绝。培训费往往在3000元至3800元之间，其中还包含食宿费用，培训合同上写明“包教包会，学会为止”。
汤光山九九王鸭脖店员介绍，从2005年起，先后培训了四千多人，来自全国各地，云南、新疆、台湾的都有，甚至还有来自新加坡、韩国的学徒。
技术和秘方从这里走出去，同时带来的也是新的竞争对手。武汉市餐饮业协会秘书长涂水前表示，竞争是好事，但要认清楚什么是核心竞争力。由于技术秘方外泄，鸭脖子产品已不是核心竞争，而真正的竞争是集中在品牌层面。“绝味”、“久久丫”能发展得这么好，也是在品牌上做足了功夫，这或许能给武汉本土鸭脖企业一点启示。
武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤制后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤制后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
@guajiajie 2011-05-05 17:14:29
楼主，你的电话号码多少？想问下你的门面看看。
-----------------------------
你加我QQ308780731
楼主，你的电话号码多少？想问下你的门面看看。
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你加我QQ308780731
兄弟已经着手卤菜的准备工作了，摆摊地点已经选好了，订购的坛子鸡也在路上了，手推车也在制作中，终于走出这一步了，晚上喊我过去看了下，明天陪他一起去采购设备原料，万事开头难，真不容易，后续会写写兄弟坛子鸡的一些实况，做个生活记录。
为神马，为神马
帖子有些情况我已经很详细说了，还有人会重复的问，做楼主的悲哀啊。
我转的技术设备门面，一共花了2万6的样子，豆浆机设备花了2000。展示柜我这两米的，价格大概3000左右吧。
帖子有些情况我已经很详细说了，还有人会重复的问，做楼主的悲哀啊。
我转的技术设备门面，一共花了2万6的样子，豆浆机设备花了2000。展示柜我这两米的，价格大概3000左右吧。
85兄，我的血不会白流的哦，呵呵。
荆门老乡：你可以按上面方子试验下哦。
鸭脖妹妹，不用担心，这说明你那有潜在消费群体，说不定还可以拉动你们那一片的卤菜市场，你是正规军中的王牌，它们竞争不过你的哦。
5月5,星期四，晴，营业额412
无奈兄：贴上有，连图片都有。
作者: canghai010203 2011-05-06 10:31:12
问一下，坛子里面做鸭脖子的有几个是用红曲米调色的。都什么年代了，还用红曲米，人家03年以后都没有用这个玩意了。现在做得都是大量是使用添加剂，香精膏。食用色素啊。因为这些东西做出来品相好，香味调控比较简单。
其实做这个东西关键是掌握好几个度，辣度，咸鲜度，药香度。最重要的是入味，十几种东西混合煮，鸭脖做好了，说明你也就毕业了。靠得是长久的经验。不是给你几张所谓的秘方能达到的。
其实每个师傅都是不可能把每个方面都传授给你，不是不想传，是没有办法传。有些细节是要在现场操作的时候说给你的。
原料鉴别，香料鉴别。甚至怎样清洗，为什么要这样操作都是人家前辈从实际中累积起来的经验。、
其实我想表达的是每个想进入这个行业的创业者们。做任何事要前前后后想清楚，想做的话必须找一个生意比较好的实体店学徒至少一个月，别跟我说7天，10天能学好。不光学人家怎样煮货，配料。你得看人家怎样发货，加工场所布局，营业场所布局。门面位置。客流，客源分析。购买力，购买人群定位等等。
例如，高校区要注重什么品种，社区，居民区。还有红灯区，休闲区。宵夜，小食区。区域不同。主打产品可以相应调整。
………………………………
顶兄弟这段话，想学鸭脖技术的可以做个参考。
问一下，坛子里面做鸭脖子的有几个是用红曲米调色的。都什么年代了，还用红曲米，人家03年以后都没有用这个玩意了。现在做得都是大量是使用添加剂，香精膏。食用色素啊。因为这些东西做出来品相好，香味调控比较简单。
其实做这个东西关键是掌握好几个度，辣度，咸鲜度，药香度。最重要的是入味，十几种东西混合煮，鸭脖做好了，说明你也就毕业了。靠得是长久的经验。不是给你几张所谓的秘方能达到的。
其实每个师傅都是不可能把每个方面都传授给你，不是不想传，是没有办法传。有些细节是要在现场操作的时候说给你的。
原料鉴别，香料鉴别。甚至怎样清洗，为什么要这样操作都是人家前辈从实际中累积起来的经验。、
其实我想表达的是每个想进入这个行业的创业者们。做任何事要前前后后想清楚，想做的话必须找一个生意比较好的实体店学徒至少一个月，别跟我说7天，10天能学好。不光学人家怎样煮货，配料。你得看人家怎样发货，加工场所布局，营业场所布局。门面位置。客流，客源分析。购买力，购买人群定位等等。
例如，高校区要注重什么品种，社区，居民区。还有红灯区，休闲区。宵夜，小食区。区域不同。主打产品可以相应调整。
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顶兄弟这段话，想学鸭脖技术的可以做个参考。
西安精武鸭脖兄：开张大吉，鸭脖大卖哦。
既然是做精武鸭脖，想必应该去学了鸭脖技术吧，有时间分享下学习心得和开店历程哦。
既然是做精武鸭脖，想必应该去学了鸭脖技术吧，有时间分享下学习心得和开店历程哦。
楼上的干嘛要回长沙做呢，东莞那边人流量比较大，工业园也很多，可以在那里试着做做啊。
卖下豆浆，摆下地毯都可以的哦。
卖下豆浆，摆下地毯都可以的哦。
哦，冒个泡。
好多天没有上伍百啦。
好多天没有上伍百啦。
5月6,星期五，晴，营业额394.
今天陪兄弟去高桥市场买了卤菜设备调料，一点一滴，手受伤了真不方便，也没能帮什么忙。
让我想不到的是他坛子鸡的中草药如此之贵，至少要比我的贵一倍以上。
今天陪兄弟去高桥市场买了卤菜设备调料，一点一滴，手受伤了真不方便，也没能帮什么忙。
让我想不到的是他坛子鸡的中草药如此之贵，至少要比我的贵一倍以上。
少o少：油的放我一般最少五升装的一桶，多的时候两桶。
奶茶兄弟：手还需要一段时间才能碰生水，最少还要一个礼拜。
医生说接起来的手指，有可能会长好，有可能长不好，要重新植皮那就没问题。
医生说接起来的手指，有可能会长好，有可能长不好，要重新植皮那就没问题。
老乡兄弟：偷偷的告诉你油少了，煮出来的东西干干的哦。
5月7，星期六，晴天，营业额212
晚上七点半就关门了，停电，真他MD郁闷，扔了一点货，今天算是白干了。
晚上七点半就关门了，停电，真他MD郁闷，扔了一点货，今天算是白干了。
晚上出去逛逛了，看了几家做鸭脖的，都是当作夜宵来搞，有的还搭配烧烤一起搞。
总的来说生意都不错，煮的产品都是本色，没有添加色素，价格卖的也不便宜，有的比我店里卖的要贵。
总的来说生意都不错，煮的产品都是本色，没有添加色素，价格卖的也不便宜，有的比我店里卖的要贵。
有个问题想和大家探讨下，如果把鸭产品放奶茶店代卖你们觉得前景如何，想听听大家的分析，当然还可以选择别的场所，如社区超市，KTV,水果店。
一般做奶茶的店面还是蛮大的，放个展示柜或玻璃柜台，空间应该不是问题，而且奶茶店都是以年轻人消费为主，和鸭脖消费群体吻合，两者之间又没有什么竞争，或许还可以拉动消费。
奶茶中，好像一般做的好的奶茶店都是在学校边上吧。而学校有寒暑假，这样就比较尴尬了，学校放假也就无法配送了。
一般做奶茶的店面还是蛮大的，放个展示柜或玻璃柜台，空间应该不是问题，而且奶茶店都是以年轻人消费为主，和鸭脖消费群体吻合，两者之间又没有什么竞争，或许还可以拉动消费。
奶茶中，好像一般做的好的奶茶店都是在学校边上吧。而学校有寒暑假，这样就比较尴尬了，学校放假也就无法配送了。
忽然想到，以前有探讨个这个提议，只是没有付出行动。
还有就是质量，口味，配送怎么协调一致。
还有就是质量，口味，配送怎么协调一致。
@litao123456789 2011-05-08 13:50:30
兄弟，这么几天手还没有好呀，一个人也挺难的，以前我提到得代买问题，你确实好好考虑一下，量先不要搞的太多，点可以先试一两个，有经验了在扩展配送量
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说来说去，还是要实际行动，心动行动最重要，后续有进展再报道。
兄弟，这么几天手还没有好呀，一个人也挺难的，以前我提到得代买问题，你确实好好考虑一下，量先不要搞的太多，点可以先试一两个，有经验了在扩展配送量
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说来说去，还是要实际行动，心动行动最重要，后续有进展再报道。
作者: litao123456789 2011-05-08 18:43:13
兄弟，我想问一下你们在卤制的时候需不需要先用盐、姜片先腌制一下，我感觉我卤出来的有一点腥味，还有一个问题我看你提到你还买了二锅头酒，你一般是用在什么地方的
……、………………
腥味的话，有可能是你草药比例放的少了。
你可以适当撒下麦芽粉。
二锅头我放卤水里面的，也有去腥的功效。
兄弟，我想问一下你们在卤制的时候需不需要先用盐、姜片先腌制一下，我感觉我卤出来的有一点腥味，还有一个问题我看你提到你还买了二锅头酒，你一般是用在什么地方的
……、………………
腥味的话，有可能是你草药比例放的少了。
你可以适当撒下麦芽粉。
二锅头我放卤水里面的，也有去腥的功效。