[创业日记]80后的我，开了个鸭脖店。

    下午去进了点货回来，泡在水里解冻。
鸭架两件……170元。
鹌鹑一包……18元
　　鸡翅尖一包……16元
　　鸭肠一包……8元

    

　　回晾衣杆夺月亮：我基本上都是论个数卖，这样方便点呀。
　　只有蔬菜类食品是论斤卖的。

    

　　毛豆，做这行后才知道原来这玩意儿，一年四季都有卖。
　　毛豆也有好坏之分，有的扁的多没有什么豆，有的干脆连豆没有，还有烂的，也有黄色的，那价钱自然也就不一样了。毛豆太嫩太老都不好，嫩了就没有什么豆，老了的话，煮熟后不怎么好吃，要那种鼓鼓的最好啦。
　　
　　卤毛豆的做法：少量卤水，适当加点盐，再加六斤左右毛豆，倒入高压锅，等铁圈上气几十秒便可关火，放掉蒸气，到出毛豆即可。
　　

    

　　最近腐竹卖得不错，又只剩下两块钱的咯。

    

　　谢谢一哥的指点，兄弟我都记下了。
　　我还是觉得，我这里地理位置不怎么好，人流量不大，有的时候路上基本上都没什么人走，尤其是晚上九点过后人就更少了，只有周末才会好点，学生才多点，而我这边的学生一大部分都没什么消费能力，钱都不够花。
　　说到我这边的卤水加热，好多都习惯了，尤其是冬天，说卤水加热比较好吃点。
　　

    

　　刚才我也仔细想了，我旁边的超市，每天都有过路的车到里面卖东西，如果装修好点的话到是可以吸引一部分车主来消费。
　　

    

　　还有就是我店斜对面有一个七杯茶的加盟店，味道还可以，我只知道他们都不喜欢喝学校里面的奶茶。
　　我做的话就形成恶行竞争了哇。

    

　　另外我店里面没有水资源，放个大桶到那里是为了装水，经常要到超市去提水，很不方便。只有自己掏钱接水管，而且还要从超市天花板上接水管，有点麻烦。
　　我后面墙上不是刷的漆，是贴的那种红颜色的贴纸。

    

　　唉，手比较笨，一买几样东西就好忙好忙的，尤其刀法不好，切藕片，土豆，剁鸭架，鸭脖不利索哇。

    

　　3月16的营业额是486元。今天鸭腿给力了，卖了七个鸭腿加起来有六十多块钱，晚上兄弟过来喝酒，所以收摊晚了点，十二点过才关门，不过又卖了二十多块钱，挣酒钱哇。

    

　　兄弟们很给力啊，一哥，涛哥，老乡兄弟，谢谢你们了。
　　如果后续有进展，我会持续更新的，再次感谢兄弟们的把脉搏。
　　有机会咱们聚聚，一起喝两杯，举酒谈欢，说说鸭脖那点事。

    

　　豆浆机，台湾瑟诺的9710，价格1100上下，黄豆燕麦五元一斤。

    

　　每次喝完啤酒就会拉肚子，肠胃不好啊，可惜又好这一口哇，杯具。

    

　　昨晚我老妈腐竹泡多了，一大锅，煮完，出摊了，现在去马王堆。

    

　　进了点藕片，豆皮回来。
　　受日本核辐射影响，盐涨价了。

    

　　还好，今年开张进货的时候我买了一件回，还剩三十来包的样子。
　　上午去高桥进了点货回来，食用油一件235,味精一件125，鸡精两包36,海带一捆30，顺便在一个卖酱板鸭的那里，拿了点酱板鸭和酱板鱼过来试卖下。
　　高桥闹盐荒，那么大个批发市场，没有盐卖了，只剩点高价盐。

    

　　下午在忙，煮完鸭架，又忙着煮藕片，上来冒个泡。
　　这次鸭架有点少，一件只有96个呀。

    

　　刚泡了点海带，今天上午去高桥进的海带十斤一把，打开一看，里面好多沙子，又被潜规则了。

    

　　现在在店里，刚忙完，又是炼油又是上油。
　　鸭肠今天做了，一公斤煮出来后原来只有那么点，半斤都不到哇。
　　

    

　　一哥：jw的鸭肠是什么味道呀。

    

　　有朋友吃过周黑鸭的鸭肠没。

    

　　老乡兄弟，鸭肠还有按把卖的啊，头次听说哦，鸭肠就是难洗呀。不过吃起来还是蛮好吃的哇。
　　涛哥，也不用气愤的呀，有发票或收据没，告他去。

    

　　回 lineng2318：我旁边下酸辣粉的，技术带设备一起的话，一万左右可拿下。

    

　　3月17日的营业额是248元，生意好冷清哇，好久没有卖这么多了。
　　今天交了两个月房租2500，减去年后开业所花的钱，就只剩几百块拉，家里还剩点余货，还有点干货，调料。

    

　　一哥来了，兄弟我还在泡脚哇，赶紧起身迎接。
　　鸭肠是比较难清洗，我用少量盐加二锅头再加白醋搓揉洗的。
　　我也有种感觉，有时候看都看腻了，而且我发现我做的产品自己感觉没什么变化，老是一个口味，没什么特别的。
　　不过，刚从卤锅里面捞出来的鸭产品还是蛮好吃的。
　　辣椒油是很关键的，不过我都没怎么尝试我炼的辣椒油，就是感觉辣，受不了哇。
　　明天我准备煮点海带试试。一哥你那jw的海带怎么卖的咯。

    

　　回lineng2318：至于味道如何，我不好评价，我自己是不喜欢吃酸辣粉的，你有时间可以过来尝试下。

    

　　海带上午煮了点，有点煮过头的感觉，皮厚的海带应该好吃点。我是切成一条一条的，一根手指头宽。

    

　　周末怎么都是阴雨天气咯。

    

　　恩，我下次把海带打结试试。
　　下午去了点货回来，一件锁骨82，一件鸭脖195,一袋土豆72.

    

　　回 5607568：谢谢兄弟的建议，我目前也在做现磨豆浆，而且还是做干豆的，不用泡。不过做的很杯具，旁边的学校是封闭室的，要周末才能出来，对面学校虽不是封闭的，但学校有豆浆，而且比过马路到我这里来喝方便，所以也没什么人喝呀。

    

　　我当初做豆浆投资接近两千，豆浆机是大头1100，还有两箱杯子，水桶，水壶，保温杯等。相反购买黄豆燕麦才花了200多。

    

　　放学自由了，学校里面的学生都出来啦。

    

　　回我在深圳打工：生意好的话是可以赚那么多的哇，热干面更赚钱，不过就是辛苦了点。
　　另，老乡在深圳做什么啊，可否透露一二。

    

　　一哥：jw店里面一般那些品种比较畅销咯。

    

　　恩，我今天上了海带，还好，卖了十多块，主要是学生买着吃，而今天周五下午放假，人稍微多点。
　　有的时候生意很奇怪，某一天突然会差到级点。

    

　　想想觉得自己开店做生意好多方面都欠缺，尤其性格方面，而来我店消费的大部分都是以学生为主，我又不怎么主动和她们说话，都是卖完东西就走，有的时候她们要这要那的，肯定还要等一下不，这中间的空余时间就显得挺尴尬的，还有卖完东西等付钱的时候，我就站在那等他们掏钱，感觉像欠我钱似的。有的同学一直都在我店里买东西吃，都几个月了，每次卖完东西就走，感觉很陌生似的，气氛不好哇。
　　我旁边下酸辣粉的，马路面对面就是他的竞争对手，也是下酸辣粉的，而且人家在这边还下了好多年。可他还是抢了他不少可源，老板能说会道，和那些学生都有说有笑的，还有几个成了他的铁杆，就算他人不在店里，也要等他的酸辣粉吃，有的自己弄着吃，然后把钱放我店里再转交给他。

    

　　常见香辛料
　　　　（一）、八角
　　　　1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。
　　　　4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
　　　　（二）、丁香
　　　　1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感。
　　　　4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用。
　　　　（三）、小茴香
　　　　1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香丝菜、怀香、野茴香、刺荔，属伞形科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味类似茴香和甘草，味道类似于甘草的甜，有点苦的后味。
　　　　4、能避秽祛异味、调香、防腐。
　　　　（四）、百叩
　　　　1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味异特芬芳，有甜的辛辣气。味道与气味类似，辣味较显。
　　　　4、主要用来增香。
　　　　（五）、肉寇
　　　　1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，属肉豆蔻科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味为强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸。味道为强烈和浓厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有点儿萜类物质样的味感。
　　　　4、卤水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜过大，本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋致幻作用，过量会引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
　　　　（六）、草寇
　　　　1、又名：草豆蔻，属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气香，味辛、微苦。
　　　　4、可驱除腥膻味、怪味，能圆和其它的香味为菜肴提香。
　　　　（七）、红寇
　　　　1、又名：肉豆，属姜科。
　　　　2、其性温，味辛、苦。
　　　　3、主要用来上色（红色）。
　　　　（八）、桂皮
　　　　1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂树、莲桂、阴桂、玉桂，属樟科。
　　　　2、其性热、味辛、甘。
　　　　3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。
　　　　4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。
　　　　（九）、肉桂
　　　　1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，属樟科。
　　　　2、其性大热、味辛甘。
　　　　3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。
　　　　4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。
　　　　5、肉桂与桂皮的区别：肉桂为肉桂树的干燥的皮，桂皮为天竺桂、阴香细叶香桂、川桂的树皮。肉桂与桂皮大同小异，一般肉桂以药用为主，桂皮以菜肴佐料为主。
　　　　（十）、孜然
　　　　1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，属伞形科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味强烈，不怎么和谐的青辛香气。味道为孜然特征的芳辛香味，有一点药味。
　　　　4、有防腐杀菌的功效。
　　　　（十一）、花椒
　　　　1、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味具有特殊的尖刺强烈香气。味道微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺疼感。
　　　　4、生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
　　　　5、花椒的用途可居诸香料之首。在腌制时可以其香气驱除肉腥味。
　　　　（十二）、山奈
　　　　1、又名：沙姜、山辣、三赖，属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味为浓郁持久的芳香味。味道辛辣带甜。
　　　　4、祛腥提香，调味。肉类食品用作增香料。
　　　　（十三）、甘草
　　　　1、又名：甜草根、甜草、红甘草、国老、棒草、甜根子，属蝶形花科。
　　　　2、其性平、味甘。
　　　　3、有独特的香甜。
　　　　4、历来被视为矫味剂，肉料吸收后，可以减少肉的膻腥味。
　　　　（十四）、香叶
　　　　1、又名：月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺叶，属樟科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、气味为浓郁的甜辛香气。味道上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点苦的后感。
　　　　4、有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。
　　　　（十五）、胡椒
　　　　1、又名：黑川、百川，属胡椒科。
　　　　2、其性热、味辛。
　　　　3、气味为刺激性的芳香辛辣香气，有明显的丁香样香气。味道粗冲火辣。
　　　　4、用量一般在0.1%——0.3%，麻辣烫中必不可少用量约1%——2.5%。
　　　　5、胡椒的芳香气易在粉状时挥发出来。
　　　　6、有祛腥、提味、增香、和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。
　　　　（十六）、辣椒
　　　　1、又名：海椒、辣子、番椒、大椒、秦椒、红海椒、牛角椒，属茄科。
　　　　2、其性热、味辛。
　　　　3、用来赋辣。
　　　　（十七）、白芷
　　　　1、属伞形科。
　　　　2、其性温，味辛。
　　　　3、祛腥除膻。
　　　　（十八）、陈皮
　　　　1、属芸香科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、肉料吸收后，可减少肉腥味，增加复合香味。
　　　　（十九）、荜拨
　　　　1、属胡椒科。
　　　　2、其性热、味辛。
　　　　3、有调味、提香、抑腥的作用。
　　　　（二十）、草果
　　　　1、属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、特别适合牛、羊肉祛膻除腥，令其味道更好。
　　　　（二十一）、香果
　　　　1、主要用来增香。
　　　　（二十二）、沙仁
　　　　1、又名：春砂仁、阳春砂仁，属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、解腥除异、增香、调香。
　　　　（二十三）、香草
　　　　1、又名：甘菘。
　　　　2、增香。
　　　　（二十四）、灵草
　　　　1、又名：灵香草、零陵香。
　　　　2、其性平、味甘。
　　　　3、增香。
　　　　（二十五）、排草
　　　　1、又名：排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜。
　　　　2、其性平、味甘。
　　　　3、增香。
　　　　（二十六）、毛桃
　　　　1、可驱除土腥味。
　　　　（二十七）、积壳
　　　　1、属芸香科。
　　　　2、祛除血腥异臭味。
　　　　（二十八）、千里香
　　　　1、又名：百里香、地椒、地姜，属唇形科。
　　　　2、压腥除膻，多用于羊肉。
　　　　（二十九）、香菜仔
　　　　（三十）、香茅草
　　　　1、属禾本科。
　　　　2、柠檬香气甚浓。
　　　　3、增香，不宜多加。
　　　　（三十一）、山楂
　　　　1、又名：红果、棠棣、绿梨、北山楂，属蔷薇科。
　　　　2、其性微温、味酸甘。
　　　　3、可提供酸味。
　　　　（三十二）、良姜
　　　　1、又名：小良姜、高良姜，属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、增香、调香、祛除异味，是五香粉原料之一。
　　　　（三十三）、木香
　　　　1、属菊科。
　　　　2、其性温、味辛苦。
　　　　3、祛除臭味。
　　　　（三十四）、香条
　　　　1、又名：桂丁。
　　　　2、增香。
　　　　（三十五）、栀子
　　　　1、又名：黄栀子、山栀子、白蟾、红栀子，属茜草科。
　　　　2、其性寒、味苦。
　　　　3、上色（黄色）。
　　　　（三十六）、生姜
　　　　1、又名：姜、白姜，属姜科。
　　　　2、其性温、味辛。
　　　　3、芳香气较弱，是有些辛辣的姜特征的辛香气。
　　　　4、能圆和其它香辛料的香味，能给出其它香辛料所不能的新鲜感，也能祛腥。
　　　　（三十七）、当归
　　　　1、又名：秦归、云归、西当归、岷当归，属伞形科。
　　　　2、其性平、味甘。
　　　　（三十八）、党参
　　　　1、属桔梗科。
　　　　2、其性平、味甘微酸。
　　　　（三十九）、枸杞
　　　　1、属茄科。
　　　　2、其性平、味甘。
　　　　（四十）薄荷
　　　　1、又名：苏薄荷、南薄荷、水薄荷，属唇形科。
　　　　2、其性寒、味辛。
　　　　3、气味为甜凉的薄荷特征香气，味道为薄荷样凉味。
　　　　4、芳香宜人的清凉气味。

    

　　0.15g/kg是卤菜重量加老汤重量，在成品中的最大残留量30mg/kg。一般硝盐在川卤是不加进老汤的，因为四川讲究的是卤汤越老越好，不会每天都加入新汤，而硝盐性质稳定，如每天加硝盐，会造成硝盐的累计而超过最大限值。可在根据具体的菜品制作工艺，选择适当的环节加入来避免累计，但最好不要添加。
　　　　 在鸭脖菜品系列中，硝盐是直接加入卤汤的，因为做鸭脖用的是红曲米提色，而红米会造成卤汤变酽，所以卤汤每天要倒掉一部分在加入一部分，这样就可以避免硝盐的累计。

    

　　四川卤菜的制作过程
　　　　一、 熬制卤水的新汤
　　　　锅置火上，加入适量的水和猪棒子骨、母鸡，忌加腥味较重的牛、羊等。再加入洗净的生姜和香料包，大火烧开后，改用小火慢慢熬。要打去浮泡（浮泡中含有很多脏的东西），切忌断火（若断火，遇冷后收缩后蛋白质等不再析出），熬至汤呈乳白色，香气四溢时便成新汤。这个过程需要大概12个小时。
　　　　二、炒制糖色
　　　　 不是所有的冰糖都可以炒出糖色来，要选用上好的，透明的冰糖。先将冰糖敲碎，在锅中倒入少许的清油，再倒入碎冰糖，用小火慢慢炒至冰糖融化，再改用中火炒至刚要起大泡时端离火口，起完大泡后再用小火炒至起小泡时掺入凉水，炒沸让异味随水蒸气而蒸发掉，这时糖色便炒好了。糖色炒得火候不够，提不起色，过了会有糊味还会让卤水变黑。好的糖色，颜色呈琥珀色，透明有光泽，尝之，不甜、不苦、没有糊味。
　　　　三、调色、调味
　　　　 在新制的卤水中加入适量的糖色来调色，边加边看颜色直到颜色合适。
　　　　 加入适量的盐、味精、鸡精来调味。卤制肉制品的卤水要咸得发苦，卤制卤菜的卤水稍微比汤咸。
　　　　 有老卤水加入更好，一锅上好的卤水应做到，颜色呈琥珀色且有光泽，香气浓郁宜人，咸淡合适。
　　　　四、卤水的使用
　　　　 动物性原料在下锅前要做掉水处理，否则原料直接下锅后会造成卤水减少而让菜品过咸。
　　　　 动物性原料在卤制前应做码味处理，这样可以驱除部分腥味、异味，也能更好的入味。
　　　　 卤水在使用过程中要经常检查色泽、香味、咸度以及卤汤是否充足，做到“缺啥补啥”。
　　　　五、卤水的保管
　　　　 卤水要经常打捞、过滤以出去残渣来保证卤水不泛黑。卤水表面的浮油也要经常打捞，让卤水能及时散热，防止卤水变质。
　　　　 卤水不用时，应烧沸后舀起来放入桶中保存，令其自然冷却，有条件放入冻库里保存更好。注意不要晃动卤水，否则会易变质。夏天，卤水必须每天烧开一次。若是放在冻库中保存的卤水应一周烧沸一次。

    

　　回老乡；我有卖豆浆，一天卖几杯而已哇，已经杯具啦，卖完这点黄豆就不卖了。我卖豆浆最火爆的一次是这两个学校有公务员考试，卖了120多块钱。

    

　　回 乐微微微：我很好奇为什么看了我的贴，会觉得你老公很辛苦啦。
　　想必是大哥比我还要辛苦吧。

    

　　老乡：我是无能为力把豆浆做上去哇。

    

　　3月18日营业额716.
　　今天卖的还可以，主要是晚上生意还行，收店的时候藕片，腐竹，毛豆都卖完了。鸭架今天也卖的很好，鸡蛋卖了三十四个，后面还剩个吃了。
　　鸭肠没有人买，海带倒是卖了点出去，酱板鱼也卖出去几条。
　　明天又有得忙了，要早起煮藕片，土豆，鸡蛋，腐竹，海带，还要煮鸭架，鸭脖呢。

    

　　还有毛豆也要煮呀。

    

　　一哥：帖子上面的内容是我复制过来的，兄弟我目前还没有到那火候，写不出那玩意儿。
　　一觉醒来，又来了几个同行哦，这样很好嘛，以后多交流哇。
　　我要起来做事啦。

    

　　农村傻妞：我刚用手机看了下你们做的产品，比我做的好看多了。你们生意应该不错吧。

    

　　农村傻妞：我煮鸭头经常没嘴巴，我想请教下你们怎么做到嘴巴那么完整的咯。
　　还有你那颜色蛮红的，是自己炒的糖色吗？还是用红米或红区。
　　

    

　　恩，涛哥说的是，海带我没有串起来卖，我比较懒哦，就这样论斤，鸭肠我试验了下，个人觉得味道还可以，就是觉得鸭肠这玩意儿太难伺候，我买回来的鸭肠出品率不高哇，两斤才做出四两出来。