大家好，我是80后卖鸭脖。如果不出什么意外，我今后可能不会涉及鸭脖行业了。
因此我想把我以前所学的鸭脖知识，简单整理做个记录，希望能对各位有所帮助。我做鸭脖的时间也不长，主要是在学校旁边做，后面也没有换地方，学校旁边有寒暑假，实际加起来做鸭脖的时间也就那么一年，所以我只能基本谈下我个人的看法和做法。
首先我想说的是做鸭脖并不难，难的是日复一日的坚持，当然也要有正确的方法，鸭脖毕竟是食品行业，更注重的是其安全性，有些添加剂能用，有些添加剂是不能用得，鸭产品也是。做鸭脖肯定是为了赚钱，但我们也不能为了赚钱，而放弃了做人的底线。
那下面开始，我从最简单的卤水制作开始说起，假设我现在什么都不会，我要入行想做鸭脖，那我该怎么办呢？
1.卤水制作
准备好熬汤的材料《鸡鸭猪牛骨头都可》，我个人推荐老母鸡，熬汤用得食材与水的比例是1：3，也就是一斤食材熬汤的时候兑三斤水。
另外熬汤还要准备盐，鸡精，味精，糖，辣椒，花椒，老姜，香料包，食用油。
熬汤用得食材必须要过水，也就是用放烧开的水里面煮一下，再清洗下，锅或桶至上火，将备好的水和食材一起放入，开大火，烧开水面，
水烧开后，关下火，之水面起雨滴似水泡为准，一般熬8--10小时左右，熬汤的过程中要瓢去汤面上白色的泡泡，中间最好不要断火，也不要再加水，如果有老卤水的话可以加入一起熬。
熬汤时切记不要盖锅盖。切记。切记。
熬好的汤颜色一般为黄色，味苦而浓，中间可以尝试，熬汤时间到后，将里面的食材捞出，放入配好的香料包，辣椒，花椒，老姜，食用油，熬3--4小时之间，最后面可以调味，加入盐，糖，鸡精，味精，盐味要咸得苦，辣味麻味适中《根据口味而定》在此过程中可以放入鸭脖试试口味，试鸭脖就好了，在关火前三十分钟时可放入鸭脖《鸭脖也要过水，再清洗》，时间到后关火，捞出里面的料渣扔掉，留出卤水备用。
刚制作完的卤水，药材味比较浓是很正常的，，前两次口味肯定不好，没关系，多熬几次鸭脖试吃用来吸收卤水里的药材味。
香料包中有：八角，烟桂，草寇，砂仁，白芷，肉豆蔻，小茴香，山奈，小良姜，草果，香果，甘松，香叶，白寇，甘草，毛桃，公丁香，陈 皮，山楂。《外壳坚硬的香料，要拍开，香料入锅前用清水泡下》
辣椒：福建朝天椒,辣椒如果前也要用清水泡软。
花椒：上好梅花椒。花椒可以入锅微炒一下，效果更好。
油：花生食用油。
经过上面这些，卤水就制作完成了，等我们把口味调试好后就可以开始正式制作鸭脖了，我没有说调色，是因为我除了调黑色外《黑色的话要加入焦糖色素》，不会再调别的颜色，这个就靠自己解决了。
2.鸭脖制作《40斤为例》
配料：我以卤制40斤产品为例。辣椒2斤，花椒半斤，香料700克。老姜1斤.白糖1斤，盐40斤*10=400克。鸡精200克，味精400克。
辣椒要提前泡软，辣椒花椒料包可用两次，下次煮货只需方盐，白糖，鸡精味精即可。
解冻：由于我们所制作的产品都是冻货，因此需要提前把要卤制的鸭产品放入清水里面解冻，解冻的时间6小时左右，看温度的高低，
解冻的时候可以换水，也可以用温开水解冻。
加工：有些鸭产品要除毛，比如鸭腿，鸭翅膀去毛。鸭肠要反复清洗。鸭架要剪掉多余的肥肉。鸭掌要去脚掌上的皮。
腌制：有些鸭产品要腌制，有些不要。腌制的时间春冬10小时以上，夏秋6小时以上。
腌制的产品有，鸭脖，鸭腿，鸭肾，鸭心，鸭头，鸡腿。整个的产品可以用刀划几条小口更利腌制。
盐的比例是，每斤食材10克盐。腌制的时候可放入生姜，花椒。腌制要均匀。
过水：所有要入锅卤制的鸭产品都要过水，再清洗下，除腥味，除血水。
制作：开火，加入配好的香料包，辣椒，花椒，老姜，白糖，盐，卤水烧得过程中要经常搅拌下，以免结锅。
油尽量多放，卤水保持5升左右的油量。
鸭产品卤制时间，鸭脖，鸭腿鸭头25分，鸭架鸭头鸭心15分，鸭掌12分.鸭翅膀10分，鸭肝10分。
等卤水烧开后先放鸭脖，鸭腿，鸭肾，别急先不要计时，再次等卤水烧开，开始计时间。过10分钟可以下鸭架。鸭头。
再过3分钟可以下鸭掌，再过2分钟可以下鸭翅膀，关火前三分钟下鸡精味精。
时间到后，关火，盖锅盖，焖锅15分钟。
开盖，取出卤制好的鸭产品，辣椒花椒香料捞出置于通风处下次备用。
卤制的过程中要经常翻动鸭产品，火的调节，大火烧开，中火卤制。卤制的时间也不是都那么固定的，根据产品来定。
卤制的过程中也不要盖锅盖。
总结：这就是一次简单的制作过程，一切都没有那么固定和死板，都可以根据情况来改善，我说的只是个大概和左右，也不是很准确和；量化。
煮素菜
煮素菜用卤锅里面的卤水不用另外制作，要用密勺过滤，可以适量兑清水，以免过咸。素菜的过程相对简单，放入素菜和卤水一起煮，等卤水烧开后，关火，焖锅就可以了。
卤水的保养和更换：卤水要经常过滤，最少半个月过滤一次。最底层的卤水瓢 出不要，再添加新熬制的卤水，以够正常使用。
卤水要放在通风的地方，不要盖锅盖，夏天要每天烧开一 次，冬天三天一次。
题外话
如果你看了我的贴，有想法打算进入这行，我想说的是，做鸭脖这行现在进入算比较晚了，要入行要有心理准备，想发什么大财是不 可能的啦，混个温饱是没什么问题的，比打工稍微好点，当然会比打工辛苦，说是自由，其实也不自由，没有节假日，整天重复，也 跟流水作业差不多，好的呢，自己动手，赚自己能力赚的钱，自在安乐，舒服。还是那句话，想做就要打好长期坚持抗战的准备。
以我的经验，做荤菜的利润大概在35个点左右，做素菜的利润在60个点左右，当然要根据你得卖出价格和成本来算，这个就不能那么一概而论，我的这套方法成本还是很高的了。
简单说到这里，有问题可以留言给我，我会尽量解答。有帮助的可以看看，没帮助的就点叉叉吧。
因此我想把我以前所学的鸭脖知识，简单整理做个记录，希望能对各位有所帮助。我做鸭脖的时间也不长，主要是在学校旁边做，后面也没有换地方，学校旁边有寒暑假，实际加起来做鸭脖的时间也就那么一年，所以我只能基本谈下我个人的看法和做法。
首先我想说的是做鸭脖并不难，难的是日复一日的坚持，当然也要有正确的方法，鸭脖毕竟是食品行业，更注重的是其安全性，有些添加剂能用，有些添加剂是不能用得，鸭产品也是。做鸭脖肯定是为了赚钱，但我们也不能为了赚钱，而放弃了做人的底线。
那下面开始，我从最简单的卤水制作开始说起，假设我现在什么都不会，我要入行想做鸭脖，那我该怎么办呢？
1.卤水制作
准备好熬汤的材料《鸡鸭猪牛骨头都可》，我个人推荐老母鸡，熬汤用得食材与水的比例是1：3，也就是一斤食材熬汤的时候兑三斤水。
另外熬汤还要准备盐，鸡精，味精，糖，辣椒，花椒，老姜，香料包，食用油。
熬汤用得食材必须要过水，也就是用放烧开的水里面煮一下，再清洗下，锅或桶至上火，将备好的水和食材一起放入，开大火，烧开水面，
水烧开后，关下火，之水面起雨滴似水泡为准，一般熬8--10小时左右，熬汤的过程中要瓢去汤面上白色的泡泡，中间最好不要断火，也不要再加水，如果有老卤水的话可以加入一起熬。
熬汤时切记不要盖锅盖。切记。切记。
熬好的汤颜色一般为黄色，味苦而浓，中间可以尝试，熬汤时间到后，将里面的食材捞出，放入配好的香料包，辣椒，花椒，老姜，食用油，熬3--4小时之间，最后面可以调味，加入盐，糖，鸡精，味精，盐味要咸得苦，辣味麻味适中《根据口味而定》在此过程中可以放入鸭脖试试口味，试鸭脖就好了，在关火前三十分钟时可放入鸭脖《鸭脖也要过水，再清洗》，时间到后关火，捞出里面的料渣扔掉，留出卤水备用。
刚制作完的卤水，药材味比较浓是很正常的，，前两次口味肯定不好，没关系，多熬几次鸭脖试吃用来吸收卤水里的药材味。
香料包中有：八角，烟桂，草寇，砂仁，白芷，肉豆蔻，小茴香，山奈，小良姜，草果，香果，甘松，香叶，白寇，甘草，毛桃，公丁香，陈 皮，山楂。《外壳坚硬的香料，要拍开，香料入锅前用清水泡下》
辣椒：福建朝天椒,辣椒如果前也要用清水泡软。
花椒：上好梅花椒。花椒可以入锅微炒一下，效果更好。
油：花生食用油。
经过上面这些，卤水就制作完成了，等我们把口味调试好后就可以开始正式制作鸭脖了，我没有说调色，是因为我除了调黑色外《黑色的话要加入焦糖色素》，不会再调别的颜色，这个就靠自己解决了。
2.鸭脖制作《40斤为例》
配料：我以卤制40斤产品为例。辣椒2斤，花椒半斤，香料700克。老姜1斤.白糖1斤，盐40斤*10=400克。鸡精200克，味精400克。
辣椒要提前泡软，辣椒花椒料包可用两次，下次煮货只需方盐，白糖，鸡精味精即可。
解冻：由于我们所制作的产品都是冻货，因此需要提前把要卤制的鸭产品放入清水里面解冻，解冻的时间6小时左右，看温度的高低，
解冻的时候可以换水，也可以用温开水解冻。
加工：有些鸭产品要除毛，比如鸭腿，鸭翅膀去毛。鸭肠要反复清洗。鸭架要剪掉多余的肥肉。鸭掌要去脚掌上的皮。
腌制：有些鸭产品要腌制，有些不要。腌制的时间春冬10小时以上，夏秋6小时以上。
腌制的产品有，鸭脖，鸭腿，鸭肾，鸭心，鸭头，鸡腿。整个的产品可以用刀划几条小口更利腌制。
盐的比例是，每斤食材10克盐。腌制的时候可放入生姜，花椒。腌制要均匀。
过水：所有要入锅卤制的鸭产品都要过水，再清洗下，除腥味，除血水。
制作：开火，加入配好的香料包，辣椒，花椒，老姜，白糖，盐，卤水烧得过程中要经常搅拌下，以免结锅。
油尽量多放，卤水保持5升左右的油量。
鸭产品卤制时间，鸭脖，鸭腿鸭头25分，鸭架鸭头鸭心15分，鸭掌12分.鸭翅膀10分，鸭肝10分。
等卤水烧开后先放鸭脖，鸭腿，鸭肾，别急先不要计时，再次等卤水烧开，开始计时间。过10分钟可以下鸭架。鸭头。
再过3分钟可以下鸭掌，再过2分钟可以下鸭翅膀，关火前三分钟下鸡精味精。
时间到后，关火，盖锅盖，焖锅15分钟。
开盖，取出卤制好的鸭产品，辣椒花椒香料捞出置于通风处下次备用。
卤制的过程中要经常翻动鸭产品，火的调节，大火烧开，中火卤制。卤制的时间也不是都那么固定的，根据产品来定。
卤制的过程中也不要盖锅盖。
总结：这就是一次简单的制作过程，一切都没有那么固定和死板，都可以根据情况来改善，我说的只是个大概和左右，也不是很准确和；量化。
煮素菜
煮素菜用卤锅里面的卤水不用另外制作，要用密勺过滤，可以适量兑清水，以免过咸。素菜的过程相对简单，放入素菜和卤水一起煮，等卤水烧开后，关火，焖锅就可以了。
卤水的保养和更换：卤水要经常过滤，最少半个月过滤一次。最底层的卤水瓢 出不要，再添加新熬制的卤水，以够正常使用。
卤水要放在通风的地方，不要盖锅盖，夏天要每天烧开一 次，冬天三天一次。
题外话
如果你看了我的贴，有想法打算进入这行，我想说的是，做鸭脖这行现在进入算比较晚了，要入行要有心理准备，想发什么大财是不 可能的啦，混个温饱是没什么问题的，比打工稍微好点，当然会比打工辛苦，说是自由，其实也不自由，没有节假日，整天重复，也 跟流水作业差不多，好的呢，自己动手，赚自己能力赚的钱，自在安乐，舒服。还是那句话，想做就要打好长期坚持抗战的准备。
以我的经验，做荤菜的利润大概在35个点左右，做素菜的利润在60个点左右，当然要根据你得卖出价格和成本来算，这个就不能那么一概而论，我的这套方法成本还是很高的了。
简单说到这里，有问题可以留言给我，我会尽量解答。有帮助的可以看看，没帮助的就点叉叉吧。