@为了菜谱来注册 2011-11-27 17:56:49
问一个很简单但是就是搞不定的问题啊 欢迎各位大仙帮我回答下啊
就是煮排骨汤 用高压锅煮 每次都煮的肉很老啊 排骨也不香 怎么才能把排骨煮的好吃啊........ 用高压锅能不能做到啊？
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高压锅的功能是快速炖熟不容易熟的食材，想炖出好汤还是用煤球炉或煤气炉，大火顶开后小火慢炖，这样的汤才够浓
@又溅一脸油墨 2011-11-27 20:01:12
楼主，我每次烧茄子都不好吃，一股茄子本身的青涩味。你能教教我吗？
比如肉末茄子？
还有我见有的烧茄子，是削皮了的，切成滚刀块儿，然后又在上面划刀，外面脆脆，里面软软，怎么做得啊？
----------------------------茄子是吃油的食品，必须要油多才好吃，烧茄子要拌上面用油炸过再烧，具体方法是去皮茄子切成块，象你说的划几刀，我们的术语叫剞刀，茄子太干面不容易拌上，可以加点水湿一下再拌面，用油炸的时候油温一定要高一点，这样茄子才能成型，而且不会吸收太多的油，炸好之后就可以按你喜欢的方法烧了，呵呵，祝你有个好胃口！！！
@ruka树 2011-11-26 20:55:30
lz要详细点哪，京酱肉丝做肉不需要先腌制什么的吗？淀粉是不是先用水化开了再到下去，详细呀lz，对于我这种料理白痴很纠结这样的小问题。。。羞愧。。。
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肉丝不需要腌制的，因为是丝很容易入味的，勾芡的淀粉是要加水的，叫水淀粉
@阿童木大姨子 2011-11-27 14:50:28
请问LZ大厨，自家做菜一般不可能起饭店那种大油锅
什么过油啊滑油的太奢侈，请问怎样在放油少的情况下又把菜做得好吃？
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毕竟家里的炉火不能和饭店比，炒菜时尽量把油烧热点，但也不能太热，能看到冒烟，没有劈劈啪啪的声音就可以，还有就是火要旺，不要炒太长时间，要快点，饭店炒一个菜大概只有2到3分钟的时间
@莽尼多多 2011-11-27 21:21:58
原料：大葱2根，精瘦肉500克，甜面酱一瓶，白糖200克，盐和味精少许
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一斤肉！！！我真怀疑楼主是不是厨师
一斤肉切成肉丝得多少啊！！！！！......
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我是说在家做，谁叫你计算成本了？那我还写甜面酱一瓶呢，你都倒锅里去啊？是不是炒一个菜需要一勺油我就得写一勺啊？那你还得问多大的勺呢！！别在这充内行了
@小向髑沧 2011-11-27 22:03:18
LZ 不要忽略我的锅包肉，鱼香茄条，蛋黄局南瓜，西红柿炖牛腩啊
LZ 不要忽略我的锅包肉，鱼香茄条，蛋黄局南瓜，西红柿炖牛腩啊
LZ 不要忽略我的锅包肉，鱼香茄条，蛋黄局南瓜，西红柿炖牛腩啊......
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你好，不好意思，锅包肉和蛋黄局南瓜是真心不会，是哪地方的菜啊？至于鱼香茄条和西红柿炖牛肉可以教你
另外我声明一下，这里的菜主要是教大家在家里做的，不可能和酒店里的一模一样，很多工序我都省略了，是个大概的味道就可以了，如果只看看菜谱就能做出和酒店一样的菜，那我们厨师也都可以下岗了，所以大家不要太和我较真，自己觉得喜欢就试着做做就好了。
下面先说鱼香茄条，其实鱼香味是川菜的一种复合味型，流传到我们这不一定正宗了，但我个人觉得做的还是不错的，自己也很喜欢吃
原料：茄子，四川陴县豆瓣，葱，姜，蒜，醋，白糖，
做法：茄子去皮切成条状，姜蒜切末，葱切葱花，然后在盆里打一个鸡蛋，搅开后加入面粉和淀粉，淀粉要多一点，搅拌成糊，稠度就象我们刷的油漆一样就可以，我说的语言比较通俗，不是那么专业，希望有些同行不要喷我，毕竟我是写给那些不太会做菜的朋友看的。
继续，锅上坐油，烧至5成热，把茄条倒入糊中拌匀，然后一个个下入油中，要注意控制油温，不要太热，炸至外皮变硬，稍有点黄色捞出，等油热后一起倒入炸到金黄色捞出控油，炸两遍是为了保证外酥里嫩，然后锅里放一勺油放入姜蒜末炒出香味再加豆瓣炒出香味，{这里姜蒜要多一些，}加入一勺醋，也要多些，因为我们不加水，还要用汁把茄条包住，在加入半勺白糖，一点点盐和味精，烧开后勾淀粉，要稍稠一点，把过好油的茄条倒入，同时加入葱花，迅速翻炒几下出锅装盘就可以了。
这个菜突出的是复合味，就是有酸味，有甜味，但不是纯粹的甜味，还有葱姜蒜的味道，加上豆瓣的味道，所以调料的量需要自己酌情添加了
下面说西红柿炖牛肉，这好象是变形的西餐了吧？呵呵
原料：牛腩，有的地方叫牛肚绷，西红柿，最好要硬点的，不要太熟的，番茄酱
做法：把牛肉切成块，用开水抄一遍，去掉血沫，西红柿切成大块待用
锅里放油，放入葱段，姜片，少许花椒，大茴炒香，加入番茄酱炒，倒入牛肉加水中火炖，加盐，不要太多，把牛肉炖熟后大火收汁，汤不多时倒入番茄块烧开，加适量味精鸡精出锅就好
注意：盐别太多，不要盖住番茄的味道，但也要能吃到咸味即可
@阿童木大姨子 2011-11-28 01:03:22
@背着吉他走江湖 回复日期：2011-11-27 21:0
多谢楼主指点！！
我还有一个问题，就是肉片（猪肉，牛肉，鸡肉）要怎么腌制怎么炒才能很嫩？我一般就是放点盐，料酒，少许水淀粉腌，但每次出来的肉都又干又老没有饭店里的滑嫩，哪怕炒的时间很短。这是为什么？......
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你腌制的方法是对的，但饭店里也会加一点鸡蛋清抓匀，然后用温油滑熟，所以吃起来很滑嫩
LZ从来没打过这么多的字啊！！！！！累！！！！！比我炒十个菜还辛苦啊！！！！！
如果有朋友看到我的帖子并自己亲手去做了，请回帖说说好吗？也算对我辛苦码字的肯定了！！！多谢，给我继续下去的动力吧！！！！
@乐水16 2011-11-28 06:07:01
额。。lz。那京酱肉丝的甜面酱应该放多少啊？汗。。只会做咖喱鸡肉的人飘过。。。
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抽空回下：大概70克吧，因为市场上卖的400克甜面酱一瓶我大概可以炒5份左右
@抱个马甲来 2011-11-28 04:31:38
@背着吉他走江湖 2011-11-28 01:22:51
LZ从来没打过这么多的字啊！！！！！累！！！！！比我炒十个菜还辛苦啊！！！！！
如果有朋友看到我的帖子并自己亲手去做了，请回帖说说好吗？也算对我辛苦码字的肯定了！！！多谢，给我继续下去的动力吧！！！！
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你这一段一段的。很难找你的菜谱在哪里。找着了吧。又没...........
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多谢！！
@猫凹猫 2011-11-28 14:36:25
蛋炒饭时，怎么把蛋弄得特别散啊，想扬州炒饭那样几乎和米粒一样大？还有，热锅凉油，热锅热油有什么区别，做菜时需要怎么用这两种方式？
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在开始炒的时候就要把鸡蛋打散，不要让它成型，就可以了，热锅凉油适合炒肉类的食品，不会粘锅，热锅热油没听过，不过炒鸡蛋时用热油会使鸡蛋更膨胀，更蓬松的
下面说千刀肉的做法
原料：猪后腿肉，蒜薹，油炸花生米
做法：肉剁成末，蒜薹切末，花生米用刀背压成颗粒状，炒锅上火加一勺油，放如葱姜末，肉末炒香，加入干辣椒段，炒香后加少许酱油，略炒，倒入蒜薹末，加入盐，味精，鸡精，白糖，炒熟后倒入压好的花生米，翻炒几下出锅即可
可以用煎饼或烙馍卷着吃，出锅的时候也可以加点香菜末，味道更好，口味因人而异
LZ 来了，闲话不说，先上点图片吧，新鲜出炉的菜哦！！！！因为在营业中用手机拍的，像素不高，大家凑合着看吧
花鲢鱼头有喜欢吃的吗？可以清炖，红烧，干锅，剁椒等很多做法哦
@摇头肉丸子 2011-11-28 20:06:28
楼主要是带个成品图片就好了，毕竟吃这件事是色香味俱全的东西啊。
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好的，等明天做菜的时候有空就拍下来，发上来给大家
