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与炮火、子弹、伤病、死亡一路伴随前行的美军，除此之外他们的印象最深，莫过于这款SPAM午餐肉了！如果问二战的美国老兵对午餐肉的印象，也许他会开玩笑对你说：斯帕姆午餐肉就像敌人的子弹以及淋病一样，是全球各地几百万美国大兵的共同敌人。可正是午餐肉帮助当年的纽约人渡过大萧条的难关，它还被誉为“帮助美国打赢二次大战的食物”。
十九世纪末，由于长距离贩运和长期保存的需要，美国出现了罐装五香火腿罐头。熟食零售商沿用过去的称呼，管这类罐头叫“午餐肉”，里面虽然也有真正的大块火腿肉，但只切片卖给顾客，普遍采用每罐6磅（2.72公斤）的大包装，并不适合家庭食用。1901年，芝加哥肉类食品商乔治·荷美尔在明尼苏达州奥斯丁市创办了食品厂，出售整猪、牛肉、火腿和香肠制品。他的儿子杰伊·荷美尔在1929年接管了这家公司。
美国陷入大萧条之后，许多家庭买不起新鲜肉类食品。于是荷美尔公司在30年代初推出了一种廉价的罐头肉制品，名字叫“荷美尔五香火腿”（Hormel Spiced Ham）。它的主要原料是被视为下脚料的猪肩肉，再加上水、盐、胡椒、糖、亚硝酸钠等配料——亚硝酸钠不仅大大延长了保质期，还让肉呈现出一种诱人的粉红色。
这不是当时美国市场上出现的第一款午餐肉，但是荷美尔公司另辟蹊径，把包装规格改为每罐12盎司（336克），正好适合一个家庭一餐的食用量，且不需冷藏储存。不过新产品推出，“荷美尔五香火腿”并没有打开销售市场，荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥肯尼思·达格纽提议用“猪肩肉加火腿”（Shoulder of Pork And haM）的缩写“SPAM”作为新产品的商标，并得到了采纳。1937年7月5日，第一听斯帕姆午餐肉罐头横空出世。
美国大兵眼中的“宿敌”
截至1940年，斯帕姆午餐肉已经被端上了美国70%城市家庭的餐桌。不过罗斯福总统的新政以后，经济回暖，SPAM罐头本来的定义就是救急食品，于是午餐肉就渐渐退出了市场。二战爆发后，由于部队伙食需要，午餐肉又重新开始大卖，并逐渐作为美国陆军、海军的主食。
随着二战的逐渐深入，物资越来越匮乏，军方不得不缩减各种开支，午餐肉的质量开始大幅下降，士兵军官都非常不满意。习惯了牛肉、鸡肉、土豆、南瓜、冰淇淋，以及“妈妈亲手做的苹果派”的美国大兵们给这种似乎永远吃不完的倒霉罐头起了种种耸人听闻的绰号，如“某型疑似肉”（Something Posing As Meat）、“畜生下水肉”（Spare Parts Animal Meat），以及“灵肉”（Mystery Meat）。美国大兵们想不通的是：“厨师们会在早餐时煎午餐肉，正餐是烤午餐肉，晚餐则把它藏在玉米糕里，第二天早上是午餐肉馅饼。天知道他们从哪儿得到这么多午餐肉，一定是成桶订购能拿到大批大批。炖午餐肉，午餐肉派，还有煮午餐肉涂午餐肉油脂！”
一名美军士兵正在煎午餐肉
的确，斯帕姆午餐肉里几乎不含任何维生素和矿物质。配料表上的说法，斯帕姆午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚硝酸钠——这个配方延续了 70年从未改变，直到2009年荷美尔公司才勉强同意在配料中添加土豆淀粉，以改进口感。每听克斯帕姆午餐肉含42克蛋白质、12克碳水化合物和80克脂肪，能提供1020大卡热量，以及每日所需盐分的三分之一。大概也许有1%的维生素C、1%的钙和3%铁，或许没有。
1945年初的意大利战场，一名美国大兵正在吃午餐肉罐头
在二战当中，荷美尔公司每周向军方交付一千五百万罐斯帕姆午餐肉。大概不止一百万名美国大兵曾经对着手里的斯帕姆罐头抱怨说：“这鬼东西准是走后门混进口粮里来的。”的确，在二战中，美国陆军后勤部门和承包商一共开发出六十多种肉罐头，包括牛肉、羊肉、猪肉、火腿肉、鸡肉、鸭肉、火鸡肉、金枪鱼、沙丁鱼等等，甚至还有兔肉罐头，烹调口味也多种多样，有烟熏、辣味红烩、奶油胡萝卜清炖、番茄炖制、蜜汁烤制、黑胡椒烤制等等。但是送到前线士兵手里的，几乎是清一色的斯帕姆午餐肉。军方采购这种罐头的最主要原因是其价格便宜。
不可否认的是，斯帕姆午餐肉对保持士兵的体力至关重要。在瞬息万变的战场上，后勤部门很难保证每天供应足够的肉食，此时斯帕姆就成了不二选择；在炎热的太平洋岛屿上，由于没有冷藏条件，鲜肉难于长久保存，斯帕姆午餐肉更是成为必不可少的战略物资。
盟军眼中的珍馐美味
在斯帕姆午餐肉被无数美军士兵妖魔化的时候，美国的盟国却对这种天赐的珍贵食品感激涕零。根据租借法案，1亿磅的斯帕姆午餐肉罐头被送给了英联邦国家和苏联的部队，其受欢迎程度不亚于根据租借法案运来的美国坦克和吉普车。不管喜欢不喜欢，午餐肉罐头毕竟代表着一种方便快捷的美国饮食文化，而这种文化随着二战当中美国国力的强盛而普及到全球。
美军第4步兵师的一个老兵回忆说，诺曼底战役结束之后，有一次他和他的哥们在野战食堂里抱怨没完没了的午餐肉，结果被来访的两名英军军官听到了。他们一句话没说，从美国兵的餐盘里捏起两片午餐肉，丢到地上，沾满尘土，然后拣起来吃到嘴里。这种无声的表演要表达的意思十分清楚：“你们这些娇生惯养的小扬基佬没有什么可抱怨的。和我们吃的东西比起来，这简直是盛宴。”
欧洲被占领国家和英国的老百姓也有同样的看法。英国前首相玛格丽特·撒切尔回忆说：“记得那是1943年的节礼日（圣诞节后第一日，英国人在这一天向邮递员、送奶工等赠送礼品），有朋友来访……我们打开了一罐斯帕姆午餐肉罐头。我们还有一些莴苣和土豆。朋友们高兴地说：午餐肉和沙拉，多么丰盛啊！”
俄国士兵觉得这东西比自己配发的参入了木屑的、冻得硬邦邦的黑面包或是单调的土豆好吃太多，完全是美味。很多时候，美国罐头是军官或是执行特殊任务的突击队、侦察队才能享受的一等伙食。苏联人的吃法也十分特别，喜欢把午餐肉加上水熬成糊状，然后浇在黑面包上吃。会吃一点的士兵，还要加上一些洋葱末，味道就更美了。当时苏联已经陷入了粮荒，SPAM午餐肉罐头是难得的美味。1959年，苏联领导人赫鲁晓夫访问美国，曾经和当时的美国副总统尼克松进行过一场有名的“厨房辩论”。在辩论中，赫鲁晓夫也勉强承认：“（德军占领了乌克兰农业区后）没有斯帕姆午餐肉的话，我们当时真是没有什么东西可以拿来养活红军了。”
夏威夷特色食品——斯帕姆午餐肉饭团
上世纪60年代，美国经济逐步改善，斯帕姆午餐肉在美国大陆的受欢迎程度有所降低。但在夏威夷和亚太地区，出于保持当地经济的需要，二战当中并没有像美国本土那样把日裔居民关入拘留营。但是主要由日裔美国人经营的深海渔业遭到禁止，以防止他们向日军潜艇传递情报。因此二战期间夏威夷群岛面临着蛋白质短缺的危机。对当地实施军政管理的美国海军当局运来大批的罐装沙丁鱼和斯帕姆午餐肉，结果竟改变了当地的饮食文化。用油煎午餐肉、日式拌饭调味粉、腌萝卜、海苔和饭团做成的“斯帕姆饭团”（Spam musubi）直到今天仍然是夏威夷最常见、最受欢迎的食品之一。
夏威夷怀基基海滩的”斯帕姆狂欢节“（Spam Jam）
直到今天为止，夏威夷州、关岛和北马里亚纳联邦的美国居民依旧消费着全世界最多数量的斯帕姆罐头，其中关岛和马里亚纳平均每人每年要吃掉16听斯帕姆罐头。当地的麦当劳和汉堡王餐厅居然还出售斯帕姆汉堡。在夏威夷瓦胡岛的怀基基海滩，每年都要举行“斯帕姆狂欢节”，小贩们在街道上出售用午餐肉做成的各种食品：午餐肉饭团、午餐肉生菜包、午餐肉披萨、午餐肉玉米浓汤、甚至还有用午餐肉和果酱做馅的法式蛋糊饼。
在另外几处美国大兵战斗过的旧日战场——冲绳、菲律宾和韩国，斯帕姆午餐肉同样深受欢迎。韩国流行的美食“部队鸡给”（Budae Jjigae）就是一例。
用午餐肉、香肠、豆腐、方便面等材料炖成的韩式料理“部队鸡给”（부대찌개）
“鸡给”（찌개）是韩式火锅炖菜料理的音译。“部队鸡给”起源于朝鲜战争结束后不久。当时韩国肉类食品严重短缺。汉城南郊龙山（一说京畿道议政府）美军基地附近的小贩用从美军军营食堂扔掉不要的斯帕姆午餐肉、热狗香肠、碎火腿，加上韩式辣椒酱、豆腐、泡菜等配料，炖成味道辛辣的韩式炖菜，大受欢迎。
在 50年代，随着黑市买卖的兴盛，大量的午餐肉罐头（以及咖啡、奶粉、巧克力、口香糖等商品）从驻韩美军军需仓库流入汉城的黑市，到后来竟然成为一种通用的准货币，美军可以用午餐肉罐头来支付当地人的劳务服务。除了“部队鸡给”之外，韩国人也用午餐肉做炒饭或韩式紫菜包饭（kimbap）。
在此后三十多年的时间里，军人总统威权统治下的韩国实行严格的贸易管制，限制了斯帕姆午餐肉的进口，因此午餐肉在韩国一直是处于稀缺状态的紧俏商品，甚至被人们当作隆重的春节礼物。直到1987年，一家韩国公司才从荷美尔那里买下斯帕姆午餐肉的生产许可证，并在韩国生产午餐肉罐头。如今韩国已经成为世界第十五大经济体，而午餐肉的消费量仅次于美国，居世界第二。
午餐肉与中国之缘
对于肉罐头，中国最早是在与日本作战缴获或者苏联提供的物资中，才能得到少量，实际吃到的人并不多，大多数人只是听说很好吃。而午餐肉罐头正式进入中国是在入缅作战，对于当时的中国士兵，对于肉的味道都没有多少概念，午餐肉是罕见的奢侈品。在孙立人的驻印军那里，午餐肉更是难得的美味佳肴。
二战结束后，大量美军剩余物资流入中国。在上海，人们也经常可以买到美军的剩余物资，不光有SPAM午餐肉，也有橘子粉，咖啡，咸肉，牛油，香烟和面包，“美国人吃的真是好啊！”这着实羡慕坏了国人。开始用面包夹午餐肉吃帕姆午餐肉罐头，不过午餐肉当时在中国属于比较高档的商品，按照Luncheon Meat的叫法翻译为午餐肉。50年代末，上海梅林公司聘请捷克专家，按照西式口味研制出著名的梅林午餐肉罐头，成为最主要的出口产品之一。这种午餐肉据说每罐能切出27片，比别的罐头多出4片，而且由于淀粉含量较少，因此不会被煮烂煮化。
上海梅林午餐肉：流传了半个世纪的捷克口味
在90年代以前，午餐肉在中国主要用作家庭加餐、部队野炊、以及住校学生改善伙食的罐头食品。但是随着90年代川式火锅在全国的遍地开花，午餐肉成为大受欢迎的火锅涮料之一，产销量也猛增。
据老兵回忆，当战备物资运输通过驻地转运时，知道运的是肉罐头，流着口水却吃不到。后来就想了个办法——搬运的时候，故意磕在地上弄坏，坏了只能就地处理，于是大家一起才吃到了午餐肉的味道。
如今在国内可以买到多种品牌的午餐肉，包括著名的斯帕姆（世棒）午餐肉。但是这种午餐肉的油脂含量较高，因此并不太适合中国人的口味（它也有一种“Lite“即清淡口味，减少了50%的油脂和25%的食盐）。国人更习惯于国产午餐肉的味道。除了上海梅林外，天津的长城午餐肉、云南的德和云腿午餐肉也都是质量不错的产品。但是高脂、高钠的午餐肉归根结底并非健康食品，还是少食为佳。