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从古至今，人类对肉干的渴望从未停止过，而火腿则是其进化出的最高形式。在中国古代的文学作品中，尤其是在明清时期江南文人的笔下，火腿是被屡屡记颂的明星；在欧洲和美国，火腿则另有一番风味，所承载的意义也大有不同。如今，火腿已然成为传统生活与现代节奏的分割线，它的传奇仍在继续。
美食和美人一样，在惊鸿一瞥许多年后，人们也还是会牢牢记得。吃过一家餐馆，原来开在上海岳阳路京剧院内，绿茵茵的草坪，漂亮的花坛，立着周信芳像。也对，名伶都是美食家。毗邻京昆艺术中心，餐馆主打的既有烤鸭两吃又有蜜汁火方。我们是冲着蜜汁火方来的。
火腿连皮带肉切成敦实的厚片，乍看貌不惊人，却有一种气定神闲的傲色。底下黄澄澄的都是半固体状蜜液。夹起一片火腿，牵起的丝连绵不断。同桌有北方男生，第一口入嘴，完全没料到会是这样的味道。半晌，他才回过神来，总结道：“这道菜太强大了。”
虽是那样甜，可火腿的咸鲜醇香一点没有被掩盖，反倒像是有了群舞衬托，高歌得更有气势。肉质已经酥烂，甚至带点柔糯，但还保留了咀嚼的质感。每嚼一下，嘴里都会升腾起新的浓郁滋味。
不容置疑的好吃，落落大方的美味。在对自家味道有追求的店里，蜜汁火方是限量供应的，需要提前预订。至今，念及蜜汁火方，我总还会第一时间想到这家餐馆，虽然并不是每道菜都做得好，后来又搬离了那漂亮的草坪和大楼，可是有这一道火腿硬菜，就还是会被忆及，连带着初夏的微风、参天的梧桐，无比鲜活愉悦。
对美食的渴望，也是追求人性解放的重要部分。获奥斯卡最佳外语片奖的《巴贝特之宴》，让一个法国女人来到丹麦一座清教徒聚居的小岛，烹制鹌鹑千层酥、海龟汤、薄饼配鱼子酱、朗姆酒蛋糕。比《巴贝特之宴》还早两年，中国已经拍出了电影《美食家》，为改革开放初期的苏州复兴传统名菜，在古色古香的江南园林里铺陈几十道菜的盛宴，有松鼠鳜鱼、三套鸭，还有蜜汁火腿。
脯、脩、腊，抹盐，涂辛香料，烟熏……从古至今，人类对肉干的渴望从未停止过，而火腿则是进化出的最高形式。
- 风头 -
挂满火腿、咸肉、腊肠的腌腊行，老牌南货店的干货柜台，不动声色地等待识货人光顾，火腿师傅从学徒做起，是最传统的手艺人。《纪录片编辑室》采访过南京东路上的老师傅，说是一个火腿切四块：油头、中方、上方、蹄髈。《风味人间》则将之称作滴油、中方、上方、火踵。
滴油也就是油头，是火腿油脂集聚之处，因为火腿是倒挂着的，这部分油重盐多，适合吊汤。中方瘦肉紧致，可以切片切丝，与蹄筋、海参等搭配成高档火腿菜。火踵就是蹄髈，油分盐分都低，适合做汤菜。最好的部位是上方，肥瘦合宜，肉质鲜嫩。火腿当主角的菜，选用的基本是上方。
梁实秋记叙过吴梅在南京北万全宴请时的清蒸火腿：“盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。”
但是，火腿很少当大主角。金银蹄是“双主”，讲究的是CP感；甚至还有金银蹄鸡，番位之争更激烈。一九八六年出版的《中国宫廷菜》记载有“扒熊掌”菜谱，火腿要用到二百五十克，也就是半斤之多，不过做好高汤即弃，那简直就只能到片尾演职员表找姓名了。
然而，即使做配角，哪怕只有一点，火腿也无法让人忽略其存在。重现江湖的名菜白雪鸡，远看像菱形奶油蛋糕，细观乃是蛋白、虾胶、带皮鸡肉从上至下叠成三层。顶部用火腿屑点缀成花。然而就这一点点火腿，入口就是令人一震的爆裂咸香。
还有水乡小镇的火腿腐乳，腐乳里夹杂细如发丝的火腿末，用青箬叶扎成四四方方的形状，棋子般厚薄，浸泡在醇厚的汤卤中。做工如此考究，价格相对高一点，但口感细腻美味、出神入化，鲜到骨子里。
口味浓郁的食物中，火腿不输阵仗；而在那些看似素净寡淡的菜色里，火腿又像是深藏功与名的老臣。
比如开水白菜，至清至澈的汤，简直可以冥想参禅，然而在看不见的地方藏着火腿蹄子的加持。最夸张的是《射雕英雄传》里异想天开的“二十四桥明月夜”，剖开一整只火腿，挖二十四个圆孔，将豆腐削成球填入。蒸熟后，火腿的鲜味已全到豆腐之中。然后呢？整支火腿“弃去不食”。
金庸小说不可当真，林海音倒真辑录过湖南长沙的“畏公豆腐”：价值不过两块钱的豆腐，配料用到肥母鸡一只、干贝四两、猪肉半斤，还有关东口蘑和猴头菌，猜猜用到的火腿是多少？足足有两斤！这些“配料”熬六小时成汁，去煨豆腐，难道不比贾府的茄鲞更具“欺骗性”？
火腿担得起堂堂正正的主角，也圆于世故地不抢他人风头。这大概也是中国传统文化的强者宿命。
- 文人 -
普遍的说法称，火腿之名源于北宋，依据是苏轼著书。然而，热爱肉类的苏轼有没有提及过火腿？这事还真不好说。那本书叫《格物粗谈》，打着“东坡先生撰，释赞宁编次”的名号。书中记载道：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”细究“著作权归属”，这分明是本伪书。赞宁和尚倒的确是浙江人，很会做官，宋太宗亲赐紫衣。然而，赞宁去世三十六年后苏轼才呱呱坠地，他怎么可能为“东坡先生”的书编次呢？
还有个传说，称义乌名将宗泽献家乡咸猪腿给宋高宗，皇帝见其切开鲜红如火，赐名“火腿”。这也只能当故事来听。宋代猪肉的地位是远不如羊肉的。
火腿成为瞩目的明星，屡屡被作文记颂、现身食谱，明清是显而易见的高峰。俗话说：“中国火腿在金华，金华火腿在东阳。”那些擅作美食文章者如高濂、李渔、袁枚、朱彝尊等都是江浙人。
袁枚回想自己吃过的好火腿，乃是杭州忠清里王三房家四钱一斤者最佳，在尹文端公苏州公馆吃过一次：“其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”传闻苏州人金圣叹死前留言：花生米与豆干同嚼，有火腿之味。
扬州盐商童岳荐，家里当然有钱，也津津乐道于饮食心得，提出火腿“金华为上”。在他的食谱中，鲥鱼不去鳞，搭配火腿等蒸制。蒸鲥鱼如今也是饭店里的贵价菜，鱼身间隔地切开，插入火腿片、笋片等，并且同样不去鳞。
江南另一个特别有钱的人，是江宁织造曹寅，但他对鲥鱼不刮鳞的做法不以为然。传是曹寅后人的曹雪芹在北京西郊写小说，念起江南玉馔，笔下火腿出现了好几回。王熙凤让平儿拿给赵嬷嬷下酒的，是一碗很烂的火腿炖肘子，且要再热一下。吃了几天稀饭咸菜的贾宝玉，看到火腿鲜笋汤，就桌上喝了一口被烫到，袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”
“五四”以来，火腿在美食界的影响继续扩散。究其原因，是懂得欣赏火腿之味的江南文人，正在整个中国文化界大展拳脚。
江南人在北地，常让家里人给自己寄的，一是茶叶，二是火腿。浙江富阳的郁达夫就写到过这两样。想当年，他如愿以偿地娶到白肤美人王映霞，恩爱时每月光吃食开支就要一百银圆，比鲁迅家吃得更好。王映霞能做甲鱼炖火腿，火腿切成块，连同火腿骨一起炖，耗一两个时辰。郁达夫有肺结核，甲鱼炖火腿是大补。
身为绍兴人的鲁迅，不爱蔬菜，懒得吃鱼，但热爱一切腌制品，尤其是梅干菜、笋干，以及火腿。他在厦门时不满包饭难吃，拿火腿用江瑶柱煮一大锅改善伙食。搬到上海后，他家饭桌上往往有一大碗金银蹄，乃是鲜猪脚与火腿脚爪用文火慢炖，尤重火功。“鲁迅先生爱吃这种家乡菜，又鲜又香而且油润，我自然也是爱吃的。”乡土作家许钦文回忆道。而冯雪峰带着夫人中秋夜登鲁迅家，吃到的是煮鸭子及火腿。作为火腿的坚定爱好者与传播大使，鲁迅满含情意地将上好火腿送给母亲、知交。
其实除了浙江金华，中国其他许多地方也出火腿，比如云南宣威、湖北恩施、贵州威宁。把宣威火腿直截了当写得馋人的，是高邮人汪曾祺。《肉食者不鄙》里称金华火腿味清，宣威火腿味重。昆明护国路东月楼有锅贴乌鱼，“乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容”。汪曾祺的儿子汪朗也写美食文章，特别夸甘肃陇西的火腿。当地的猪吃俗称“人参果”的蕨麻，用这种猪做成的火腿“瘦肉艳红如血，肥肉晶莹似玉”，味道鲜美。
但是，知道的人还是少，尤其在过去，金华火腿简直在文艺圈独领风骚。这难道不是其他地方以前没有出文人作家造成的吗？
半个世纪后，江南的文人聚集到了北京，又用飞机把火腿往家运。二十世纪八九十年代，北京“二流堂”是文艺界知识分子聚餐的小圈子。他们彼此住得不远，热爱美食，太太们烧得一手好菜。夏衍的孙女沈芸在《悦食》中撰文回忆“二流堂”最爱火腿，毕竟成员里江浙人居多。郁达夫的侄女郁风虽然生于北京，但也深谙浙江火腿之味，会做蒸火腿。当过上海市长夫人的张姨，见过大阵仗，对火腿各个部位的用法都讲究：“她用火腿圈子和小蹄髈文火慢炖几个小时的金银蹄汤，是一道老派人家都会做的菜，而我最喜欢的是漂在汤上的白煮蛋，蛋白上划过几道口子后，很容易入味，吸满了火腿和蹄髈肉的肥美鲜味。”步入二十一世纪，最爱火腿的“二流堂”将餐桌搬到了天上。
- 尤物 -
能不动声色地将火腿写成活色生香的尤物的，还是传统底子里一路生活过来的文人。
中国台湾作家高阳写《杨乃武与小白菜》，江南普通人家的小媳妇也懂得烹制一只上好的火腿：
她起身取一支晒衣服用的木杈，将挂在檐下的一段火腿取了下来。这段东阳火腿，挂在那里两年了，烟熏尘封，垢污不堪。她用纳鞋底的钉锥一刺，香味随即扑鼻而来，拔出钉锥，香味越浓，而且有极清的油渗出来。小白菜很高兴，这是一块就算是摆在杭州第一家南货里，都算头挑货色的好火腿。于是烧滚了水，将火腿泡了一会儿，然后取出来切割磨刮。
这一看就是懂经的人才写得出。
朱彝尊写过检验火腿的方法，乃是用银簪子透入内，取出，簪头有香气者真。小白菜纳鞋底的钉锥虽然不如银簪子来得金贵，但基本操作一致。南货店师傅辨别火腿好坏，关键靠一根竹签，在火腿上中下部位扎三下，拔出闻竹签上的气味。三签都香的，才是上等火腿；上签香、中签不香、下签有异味的是一等品；要是底下发臭，就是次等品。原理也是一样的。
葛小大让小白菜做菜请王木匠，却见她在治弄贵重的火腿，疑惑是否过于隆重。小白菜立即辩白：“要请他也来不及！火腿要煮两个时辰，才会烂；倘使是蒸，更加费辰光。”她是一心想送火腿给杨乃武，机警地不忘讨好一下丈夫：“‘腰封’待客，‘滴油’等你来吃，也补一补！”葛小大听到这里，喉咙里“咕”的一下，咽了口水。
“腰封”“滴油”，这些字眼看起来就特别馋人。然而，小说里最撩人的馋，还是对“吃不到”的描述。
小白菜克扣了丈夫带回家的菜，春笋炒步鱼里只有三个小鱼头，葛小大不开心。王木匠闻见蒸火腿的香味，却始终不见上桌，不免怏怏。小白菜一一搪塞过去，怪罪野猫偷嘴叼走了鱼，并向王木匠表示：火腿蒸的辰光不够，肉硬得咬不动，改天请他吃滴油。
磨磨蹭蹭，直到夜晚私会之际，这块火腿才终于蒸烂了。小白菜带了悉心置备的菜，偷偷去见杨乃武。菜只有三样，一碟色如胭脂的火腿，一碟形似象牙的麻酱油凉拌春笋，另外一碗就是她说被野猫偷吃的鱼。
不过，我看到这三样菜时，想吃的欲望反倒不很强烈，觉得过于周正了。规整的一碟子火腿，倒不如白天王木匠闻得肚肠根痒、偏偏又见不着吃不到的火腿，在脑子里香得勾魂摄魄。
上个世纪末，杨乃武与小白菜案被拍成过电视剧，北影版《红楼梦》里演林黛玉的陶慧敏演水灵灵的小白菜。不过，陶慧敏演林黛玉时稍嫌甜美，傲气不足；演小白菜时无辜贤良，过于规整。
高阳小说里的杨乃武与小白菜很能调情：一个说可惜菜都冷了，怕惊动邻舍不敢加热，会不会腥气？一个答，就是冷的好，猫儿怕腥气就不敢偷嘴了。
作为晚清四大奇案之一，杨乃武与小白菜的故事，有情有色、有奸有义，引发了整个官场从上到下的巨震，集中了重口味八卦的种种要义。不少人将这案子写成小说，字里行间不忘描述江南人家饭桌上的菜，但都不如高阳写火腿的这一段。如此熟门熟路、深得其味，果然，高阳是浙江人，生于杭州。
- Jamón -
对中国的小白菜而言，火腿是爱情礼物；在西班牙的西尔维娅那里，火腿就成了杀人凶器。
中国的工厂里，火腿层层叠叠，像花岗岩堆砌的山，黑得发亮。西班牙也有火腿大教堂，悬挂着四万条拗成同一姿势的后腿。这些腿一般要晾晒四年，才能出去颠倒众生。
“jamón”一词在西班牙语里指的是后腿。有部拿到过威尼斯电影节银狮奖的西班牙电影就直白地叫作《Jamón, jamón》，译成中文便是《火腿，火腿》。
《火腿，火腿》里的佩内洛普·克鲁兹娇艳欲滴，美到犯规，演小镇内裤厂的缝纫女工西尔维娅。这份乏味的工作真需要那么高的颜值吗？不需要。但这部电影需要。
缝纫女工美成了这样，理所当然吸引了富家子，西尔维娅很快暗结珠胎。富家子往她手指上套了个易拉罐拉环，订下婚约。但是，富家子的母亲反对，因为西尔维娅的妈妈是性工作者，并且与她丈夫有染。既然金钱不能令小美女离开，富家子的母亲就雇佣威猛的内裤男模去勾引她，不过，美男计尚未实施，她自己先对男模的魅力“难以抗拒”。天雷勾地火的背景是火腿仓库，满屋子的西班牙火腿，鲜肉与腌肉交相辉映。
电影里一幕令人印象深刻的画面，乃是精壮的男模开着运输火腿的车，锲而不舍地追女主，拖板上是巨型的火腿模型，视觉冲击力极强。欲壑难填之际，男模就跑去斗牛，没错，这是野生的西班牙斗牛士，就是穿得少了点。最后，两个年轻男人进行决斗，一人操起一只火腿，像抡狼牙棒一样，很赤裸裸，肉体更强壮的人活了下来。可是片尾定格时，从背后紧紧搂抱住西尔维娅的男人，猜猜是谁？
三男三女两代人，关系错综复杂，剧情叫人瞠目结舌。这是一部原始欲望疯狂迸射的电影，爱情输给肉体，没有叽叽歪歪，没有缠绵悱恻，完全是肉体先行，恣意妄为。有人拿它当喜剧片看，从头笑到尾，也是可以理解的。
《火腿，火腿》是西班牙导演比格斯·鲁纳“伊比利亚三部曲”的第一部，捧出了“行走的西班牙火腿”佩内洛普·克鲁兹。这位美人生于马德里，毕业于西班牙国家音乐学院古典芭蕾系。《火腿，火腿》是她十八岁初出茅庐的电影处女作，她凭此片入围西班牙戈雅奖最佳女演员奖。真正的大美人，尤其是穿着火红的裙子的，的确会让人想起性感的火腿来。但是，对肉和肉欲的渴望，不分年龄和性别。
欧洲的火腿，最出名的就在伊比利亚。对中国新贵来说，西班牙伊比利亚产的火腿名声如雷贯耳。真不知道有多少伊比利亚猪都进了中国人的肚子。
我们拿竹签插火腿，西班牙人使的是牛骨针。中国的火腿师傅先从砍咸肉练起，有了积累才有资格切火腿，凭实打实的气力。西班牙的师傅当着餐厅客人的面，表演片火腿，还会将铺满生火腿片的盘子竖起来，以炫耀挂盘的实力，就和北京切涮羊肉的师傅，将片好羊肉的盘子立起来显摆刀工，是一个理儿。
中国的火腿几乎都是做熟了吃，而伊比利亚火腿是直接生食，“做熟再吃，真是枉费伊比利亚猪在布满橡子的山间那最快活的四个月狂欢”。黑蹄猪每天吃橡子，橡子给火腿增添了油酸，会在人嘴里爆发香气。不要舍弃火腿上入口即化的肥肉，因为“火腿若没有肥肉就不是火腿”。
欧洲另一火腿名产地是意大利帕尔玛。帕尔玛火腿，盐用得少，腌制风干时间相对短，肉质柔软，仿佛粉红的玫瑰花瓣，仍处于火腿的青春期。
欧洲当地人常往生火腿上浇大量橄榄油，使口感更润。帕尔玛火腿则适合配清新的蜜瓜，彻底熟透了的瓜，仿佛下一秒就要化成一包甜浆。甜蜜的汁水、略咸的肉香，中国年轻人更爱这个口感。不过，西班牙伊比利亚火腿未必看得上蜜瓜的亲近，它们的腌制时间久得多，深沉浓郁，更耐咀嚼。
在拍完《火腿，火腿》两年后，气势如虹的大美人佩内洛普便前往美国发展，还和汤姆·克鲁斯双宿双飞过一阵子。不过，和大多数欧洲美人一样，好莱坞的包装令她们与众不同的美变得没那么有趣了。
毕竟，美国火腿，又是另一种风味的肉了。
- 继续 -
美国的火腿，正如梁实秋区分的那样，是烤熟切片的肉，完全看不出腿的形状，甚至像肉泥。上海熟食店里有那么一段时间，流行粉红色的盐水方腿，它就和这种美国火腿差不多。当然肉含量的多少，各家天差地别。
历史记载，清代光绪年间，中国的金华火腿已运往日本。日本人上世纪八十年代来中国拍摄纪录片《中国食文化》，还专程到杭州西湖的楼外楼，拍摄下“蜜汁火方”的制作过程：整块火腿用酒和桂花调味后，加糖蜜蒸制。这是一道豪华的菜式，所有人都这样认为。然而，现在日本最常见的还是美国火腿，包装华丽，卖得挺贵，可以当高档礼物送人。小孩子切开来空口吃，也并不很咸。
这是一种中二的味道，符合幼齿期的味觉审美。日本男生的美好回忆里总有蛋黄酱火腿三明治和火腿土豆沙拉，做起来都不复杂，有手作的家庭味道。《悬崖上的金鱼姬》里的“肉食女”波妞，也毫不掩饰对火腿的偏爱。无论是夹在三明治里的，还是盖在泡面上的，都是这种粉嘟嘟的熟食火腿片。
《深夜食堂》里做过炸火腿，圆而薄的火腿片，浸蛋液，裹面包粉，上桌时就像小身材的炸猪排一样金灿灿。《孤独的美食家》里的炸火腿块，起码厚了五六倍，井之头五郎一脸狐疑地掏出了卷尺，量了一下火腿块的厚度，两厘米半！
火腿、咸肉、盐水方腿、午餐肉、火腿肠，这是荒腔走板的肉类变异链。火腿和火腿肠之间的差距，岂止云泥之别。但对于小孩子来说，没准这条链在心中的排序是倒着来的。
火腿是属于成人的美味，段位高，阅历浅的人很难欣赏它。中国的火腿，需要经过很多烹饪步骤与花费很多时间才能完成，并且很有可能失败，白白糟蹋了上好食材。
清人陈斗泉的打油诗《谢赠火腿》，拿到今天来读，也是令人颇有共鸣的：“金腿蒙君赐，举家大笑欢。柴烧三担尽，水至一缸干。肉似荷枯叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安。”李一氓写红军长征途经云南宣威，弄到了大批火腿。但炊事班完全是外行：将火腿剁成块状，放进大锅一煮。结果火腿肉毫无味道，剩下一大锅油汤。
可见，火腿虽是肉，却是肉制品烹制中最有门槛的。哪怕生在江南的人，得到了纯正的金华火腿，知道是好东西，也大多不知该如何下手。年轻人更喜欢直接一点的美食，略过步骤，拍完照后，马上就吃。就连老牌南货店，也会供应部分可以生食的火腿，满足新一代顾客的需求。
不知不觉间，火腿似乎成了一道暗沉油腻的分隔线。以前分隔的，乃是南方菜系与北方饮食；现在分隔的，则是传统生活与现代节奏。
但是，想要感叹什么呢？不如再去吃一次蜜汁火方吧。一盘蜜汁火方，一碗金银蹄鸡，一碟火腿蒸蒲菜，一盅金腿神仙鸭，一盘火腿牡丹鱼，一盆火腿鲜笋汤。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。这些美好都是确凿的、会继续的。
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● 本文发表于《萌芽》2022年4月刊。萌芽微信公众号所刊载内容之知识产权为萌芽杂志及相关权利人专属所有或者持有，未经许可，禁止进行转载、摘编、复制及建立镜像等任何使用。
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