编者按
对中国人来说，饮食，不仅是为了填饱肚子，还有文化的传承。本文从筷子的产生历史、文化寓意与使用礼仪讲起，捕捉文学、历史中的“筷子”身影，对中国饮食文化与餐桌文化进行了观察和解读。
作者 河西
1275年，意大利威尼斯商人马可·波罗来到元大都。
至1295年马可·波罗一家回到意大利，马可·波罗自称在中国游历了十七载，并曾担任了元朝官员，访问了当时中国的许多地方，甚至去过云南和东南沿海地区。可是当时在中国尽人皆知的一些东西，如四大发明、长城和筷子等，马可·波罗都没有提到过。
这成为马可·波罗其实是靠“二手材料”编写的《马可·波罗游记》的重要证据。不过，也有很多人认为马可·波罗确实到过中国，现在意大利人爱吃的意大利面，就是马可·波罗从中国传到欧洲的。这大概可以解释，为什么意大利人爱吃和中国面条差不多的意大利面，却要用叉子来吃，而且完全搞不懂筷子和叉子的区别。此前，意大利品牌Dolce & Gabbana还拍了一段用筷子吃披萨的视频，引起了轩然大波。
对意大利人嘲笑归嘲笑，反对归反对，作为中国人，我们自己是否对筷子这种司空见惯的饮食用具很了解呢？
羹之有菜者，要用筷子
筷子的产生距今至少有五六千年的历史。
在苏北高邮（属扬州市）新石器时代遗址的发掘中，发现有骨箸，距今有五六千年，这是迄今发现的最古老的筷子。1930年代，在河南安阳殷墟西北岗祭祀坑则出土了六件青铜箸头。所以，传说姜子牙发明了筷子显然与考古发现不符，筷子出现的时间比姜子牙生活的年代早得多。最早文字记载的筷子是《韩非子·喻老》：“昔者纣为象箸而箕子怖。”纣就是我们熟悉的纣王，象箸就是象牙筷子，可见殷商时期，中国人已经用筷子吃饭了，纣王也就成为现在已知最早用象牙筷子吃饭的中国人。箕子看到象箸，第一反应是担心害怕，他认为，用象牙筷吃饭必定不肯配粗陋的碗具，需犀玉之杯，盛山珍海味，进而“锦衣九重，广室高台”，一发不可收拾。箕子仅从一双筷子就看到了天下之祸。
实际上，中国人吃饭一开始并不用筷子。郑玄《礼记注》云：“以土涂生物，炮而食之。”即用树叶将谷子包好，糊上泥，再放入火中烤熟，黄蓉烧“叫花鸡”，基本上就是这个路数，可见叫花鸡历史之悠久。
其实，一开始我们中国祖先也是用刀叉的。中国人不仅发明了筷子，还发明了刀叉。世界上最早的骨质餐具刀是在我国浙江河姆渡遗址发现的，距今约七千年。当时人们把用于餐桌上的金属器具叫作“匕”，这种匕，是古代的一种膳食器，有点像勺子，从现在出土的实物来看，匕呈桃叶形，有长柄，两边的刃呢，可以切割肉类。可谓一举两得的好发明。
勺是古代中国人发明的从盛酒器中舀酒的器具，为青铜制，形如有曲柄的小斗。从象形字的字义来分析，勺字从勹，从丶。“勹”音义同“包”，意为“包裹”。“丶”音义同“主”，意为“进驻”“入主”。“勹”与“丶”联合起来表示“专包一物”。而“匕”呢，从字形上来看，就有点勺子的样子。
“匕”这个字后来也引申成美食、美味。在古代，我们称去世的母亲为“妣”，甲骨文中“妣”就是“匕”，代表做饭的母亲。
我国西北齐家文化遗址中发现了距今四千年前的骨制餐叉，当时是配套使用的。到了商代，餐叉变为两齿，也小巧了，它和勺子、骨刀同在，表明当时餐叉、勺、刀是三件配套的。在我国商代、战国、东汉一直到元代的墓中，都出土了刀叉，说明中国人使用刀叉一直延续到了宋元时期。
从新石器时代一直到汉代，中国的烹饪方法限于煮、蒸、炙烤和晒干几种，炒这种烹饪技法还没有出现。当时的烹调器具也多为釜类，形似一口深锅，不论什么菜加水一煮即可熬制成羹汤。汤烧开了，烫啊，用什么工具取出来呢？羹汤是用来配饭的，但是扁平的餐勺不适于从羹汤中夹菜，筷子正好能从羹汤中夹起菜和肉。正如著名考古学家王仁湘的考据，《礼记·曲礼上》记载：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。”这里的“梜”即是筷子。
最初，就用两根树枝，后来发现树枝还挺好用，再卫生一些就更好了，于是发明了筷子。
刘姥姥和刘备的筷子
到周代时，阶级已经分化，贵族吃饭，有所谓的“周代八珍”。“周代八珍”由两饭六菜组成：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）、“炮牂”（煨烤炸炖母羊羔）、“捣珍”（烧牛、羊、鹿的里脊）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬”（类似五香牛肉干）、“肝肎”（网油烤狗肝）。
贵族，自己用刀叉切肉吃，吃得满嘴满脸都是油，在重视礼仪的古人看来，怎么着都有点失礼，所以一般都由厨子切好了，贵族只要用筷子夹入嘴巴就可以了。筷子，是身份的象征。汉以后，平民才逐渐享受到贵族的礼遇，可以用筷子吃饭。当然，在材质上，还有很多区别，平民用的是竹子木头做的筷子，贵族用的则是由红木、象牙、金银等各种珍贵材料打造。
许慎在《说文解字》中说：“箸，饭欹也。从竹，者声。”说明汉时的筷子，竹筷为多。最早的筷子是用毛竹制成的，之后人们逐渐使用兽骨、金银和象牙制作的筷子。至唐宋，皇室及宫臣宴饮皆用金筷。为了炫耀门第高贵，豪门贵胄在大宴嘉宾时，常常选用典雅的牙筷或玉筷。明清时代，镶银的筷子非常流行。据说，白银筷子在有毒的食物中一蘸，很快就会变黑，起到了检验食物、预防中毒的作用。
我们最熟悉的莫过于《红楼梦》第四十回，《史太君两宴大观园金鸳鸯三宣牙牌令》，刘姥姥三进荣国府的故事，引出了贾府衣、食、住、行、玩等各个方面。当是时，贾府上下留刘姥姥吃饭，大家入席坐定，凤姐手里拿着西洋布手巾，裹着一把乌木三镶银箸，按席摆下。那刘姥姥入了坐，拿起箸来，沉甸甸的，不伏手，原是凤姐和鸳鸯商议定了，单拿了一双老年四楞象牙镶金的筷子给刘姥姥。刘姥姥见了，说道：“这叉爬子比俺那里铁锨还沉，那里犟的过他。”
刘姥姥拿起箸来，只觉不听使，又说道：“这里的鸡儿也俊，下的这蛋也小巧，怪俊的。我且肏攮一个。”
刘姥姥便伸箸子要夹，哪里夹得起来，满碗里闹了一阵好的，好容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来滚在地下，她忙放下箸子要亲自去捡，早有地下的人捡了出去。刘姥姥叹道：“一两银子，也没听见响声儿就没了。”有人又给刘姥姥换上一双乌木镶银的。刘姥姥道：“去了金的，又是银的，到底不及俺们那个伏手。”
因为习惯用筷子，又发展出中国特别的珍馐美馔。中华民族很早就开始农耕，主要作物是适应性强的谷子。这些食物颗粒小，不好拿取，从一些史料的记载来看，我们的祖先最初是将谷物捣碎，煮粥吃的，不过味道不大好，手抓饭呢，又好像太粗犷，不是很卫生。
美国新泽西州罗文大学历史系教授王晴佳认为，筷子地位上升，取代了勺子等最终成为主要餐具，主要有四个原因：“第一是石磨的广泛使用，使得人们食麦从粒食转向了粉食，而食用面条和饺子特别是前者，几乎非筷子不可。第二是炒菜的普及，食用炒菜，使用筷子更为灵活、精准、方便。第三是饮茶这一传统的建立，让人开始享用各类‘点心’，即古人所说的‘小食’。饮茶店（喫茶店）、茶馆往往提供筷子，而食用‘点心’或‘小食’（如烧麦、小笼包、锅贴及各式小菜等），筷子十分经济实用。第四是合食制的普及，特别是食用火锅（如涮羊肉、涮涮锅）等，更突出了筷子的优越性，勺子等其他餐具只能作为辅助工具了。”
石磨研磨油菜籽和其他蔬菜种子，把它们变成食用油，自汉代以后，食用油催生了炒菜这一崭新的烹饪方式，炒菜往往需要将食物切至预定的大小，筷子比餐勺更方便夹食。元代饺子和涮羊肉的流行更近一步扩展了筷子的用途。这样一来，中国美食大异于西方，面条、涮羊肉、小笼包、锅贴及各式小菜，要是没有筷子作为工具，中国人要少多少口福啊。
那时筷子还不叫筷子。前文提到，筷子在先秦时代称为“梜”，汉代时称“箸”，而“箸”还有其他多种写法，如“筯”“櫡”等，说明此时的筷子还是辅助性的餐具。迟至明代才开始称“筷”，筷子叫“筷子”的历史并不是很久远。所以现在在日本还叫筷子为“箸”；在越南，筷子的名称为“đũa”，源自汉语“箸”的中古音。
《三国志·蜀书·先主传》记：“先主未出时，献帝舅车骑将军董承辞受帝衣带中密诏，当诛曹公。先主未发。是时曹公从容谓先主曰：‘今天下英雄﹐惟使君与操耳。本初之徒﹐不足数也。’先主方食﹐失匕箸。遂与承及长水校尉种辑、将军吴子兰、王子服等同谋。会见使，未发。事觉，承等皆伏诛。”说的就是一段大家耳熟能详的故事：曹操煮酒论英雄。这里使用的就是“箸”，而不是“筷子”这个词。
曹操夸奖刘使君，说出一句名言：“天下英雄，惟使君与操耳。”刘备大惊失色，把匕（勺子）和筷子一起都掉了。南朝宋裴松之注引《华阳国志》云：“于时正当雷震，备因谓操曰‘圣人云“迅雷风烈必变”’，良有以也。一震之威，乃可至于此也！”这就是《三国演义》中雷电的源头，罗贯中《三国演义》几乎原封不动把这两段搬到了小说里，我翻了下《三国演义》原文，写的是“手中所执匙箸，不觉落于地下”。再看电视剧《三国演义》，却只有筷子落地，何故厚此薄彼把勺子给忽略了呢？
从“箸”改为“筷子”，是出于避讳。陆容在《菽园杂记》中记载：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住、讳翻，以箸为快儿……此皆俚俗可笑处，今士大夫亦有犯俗称快儿者。”江南水乡的船家忌讳“住”，因而忌讳与之谐音的“箸”。将“箸”唤作“快”，寄托了人们对“行船畅快无阻”的美好愿望。
筷子的礼仪
筷子有两根，一阴一阳之谓道，主动的一根为阳，从动的那根为阴，就是两仪之象，饮食之中，暗含中国人的天地观宇宙观，关系不可谓不大，内涵不可谓不深。
中国人用筷子，一分为二，合二为一。在很多外国人的眼中，这是“两根”筷子，而在中国人的观念中，这是“一双”筷子，这就是中国人和外国人对筷子的不同理解。为什么筷子一头圆一头方？暗喻了天圆地方。筷子的标准长度是七寸六分，喻七情六欲。中国人的东西，都有寓意，都不是随随便便来的。
所以，中国人结婚的时候，家长常会送一双筷子，寓意是快生贵子、永不分离。永不分离，这也就是筷子兄弟为什么叫“筷子兄弟”的缘由所在。
越南、朝鲜、日本等东亚儒家文化圈内的国家使用筷子，大致与中国文化的影响有关——使用餐具进食被视为一种文明的象征。当然也有所不同，比如日本的筷子，不像中国筷子头是圆的，它的头是尖的，主要是为了方便吃鱼，剔去鱼骨。
公元600年，日本圣德太子第一次派遣了一个官方的使节团到中国朝贡，拉开了日本学习中国的序幕。当时的日本朝贡团团长名叫小野妹子——热门微博“小野妹子学吐槽”名字就出自这里，小野妹子看到隋朝的大臣们都在用两根细细的木棒吃饭，第一次知道了先进国家的文明产物：筷子。
用过日本的筷子，你一定还有一种印象，就是日本的筷子比中国的筷子短。那是因为中国人和日本人的餐饮方式不同。日本自古以来实行的是分餐制，饭菜都在自己的面前，因此不需要长长的筷子，短一些就够了。
日本人使用筷子有许多的禁忌和规矩，据说共有二十五项之多。父母会教育孩子吃饭时必须要了解的礼仪知识。在家里，父母与子女的筷子是分开的，爸爸的筷子长，妈妈的筷子短，客人来做客，会有一双专门给客人而且只用一次的筷子。
在日本，举着筷子在菜盘子上不知道夹什么好，这是一种非常不文明的行为；吃生鱼片时，不能用尖尖的筷子头去刺；嘴巴里还没吃完，却已经把筷子伸到了别的盘子里，给人以贪婪的印象；不能拿着筷子端起碗来喝汤，也不能用自己的筷子给他人夹菜……有很多规矩。
在我们印象中，西方人对筷子是很陌生的。很多影视剧中总有两个西方人不会用筷子的镜头，其实西方人很早就接触筷子了，最早记述筷子的西方人是葡萄牙人托梅·皮雷斯。托梅·皮雷斯是葡萄牙第一位派进中国的使臣。明正德十二年（1517年）他以驻华使节身份来到中国，并赴北京朝觐明武宗朱厚照。
托梅·皮雷斯写了《东方诸国记》一书，书中说：“所有的中国人都吃猪肉、羊肉及其他多种动物的肉。他们喝大量的各类饮料，对我们的酒，他们赞不绝口……他们用两根小木条吃饭，左手捧着陶碗或瓷碗。碗凑在嘴边，用两根小木条将饭拨进口里，这就是中国人吃饭的方法。”
著名的意大利传教士利玛窦于明神宗万历十一年（1583年）来到中国居住。在《利玛窦中国札记》中，利玛窦记述了他看到的中国餐具：筷子。他写道：
中国人的上座是在桌子长边的中间或一列排开的几张桌子的中间一张，而不是像我们那样在桌子的一端。在这里，主人把碗放在一个碟子里，双手捧着，并且从仆人那里取过一双筷子，把它们小心翼翼地为他的主客摆好。
筷子是用乌木或象牙或其他耐久材料制成，不容易弄脏，接触食物的一头通常用金或银包头。
开始就餐时还有一套用筷子的简短仪式，这时所有的人都跟着主人的榜样做。每人手上都拿着筷子，稍稍举起又慢慢放下，从而每个人都同时用筷子夹到菜肴。接着他们就挑选一箸菜，用筷子夹进嘴里。吃的时候，他们很当心不把筷子放回桌上，要等到主客第一个这样做，主客这样做就是给仆人一个信号，叫他们重新给他和大家斟酒。
从利玛窦的记述中可见，明代士大夫使用筷子是有一套礼仪的。礼仪，代表着仪式感，这种仪式感对现在的中国人来说越来越隔膜了。
用筷礼节这点事，在古代绝不可小觑，有时甚至可能有性命之危。
明人徐祯卿笔记《翦胜野闻》中记述了一则逸事掌故：“（唐肃）食讫，拱箸致恭为礼。帝问曰：此何礼也？肃对曰：臣少习俗礼。帝怒曰：俗礼可施之天子乎？”唐肃是明初的一名大才子，有幸被明太祖朱元璋叫来“侍膳”，结果，好事变坏事，倒了大霉。他因“拱箸”令朱元璋龙颜大怒，被罚到濠州守城去，即“罪坐不敬，谪戍濠州”。“拱箸”是什么呢？即摆放横筷。用膳时，主人为表示盛情，一般可说“请用筷”、“请随便”等筵语。筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了。但这是普通平辈之间使用的礼仪，搁皇上面前你也这样就是大不敬了。有此一劫，也算是命中注定吧。
筷子的这些小知识，中国人还是要了解一下，免得某个好奇心重的外国人突然问你一句：筷子为什么叫筷子？立马噎住，答不上来，有点小丢脸。对中国人来说，饮食，不仅是为了填饱肚子，还有文化的传承，其中的滋味，要我们细细体味。
本文发表于《萌芽》2019年3月刊。萌芽微信公众号所刊载内容之知识产权为萌芽杂志及相关权利人专属所有或持有，未经许可，禁止进行转载、摘编、复制及建立镜像等任何使用。
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