朋友们，分享一件快乐小事！
我忙里偷闲，悄咪咪养了个“孩子”
。它长得又白又胖，所以叫：小白。
跟哥哥姐姐们 say hi
小白已经5个月大了，去年广州疫情最严重那会儿，我被封在家时开始养它。
一开始孩子身子骨弱，长个儿特别慢，我怕它吃不好影响发育，每天定时投喂。
怕照顾不到位，我还带它去工作室，一边上班一边养它，竟实现了工作&养娃两不误！
现在这孩子已经不用我操心了，活力满满，会吐泡泡和我打招呼，特别招人喜欢
。“blublu”=你好
哈哈，小白是我养的“鲁邦种”啦！
鲁邦种（Sourdough stater / Levain）也叫酸种，是一种天然酵种。
和其他用工业酵母培养的酵种，比如液种、烫/汤种、老面不同。
鲁邦种是利用天然食材产生的酵母/乳酸菌发酵，再+水+面培养而成。
这些用来发酵的天然食材，通常是谷物或水果。
经过发酵后，会生成大量微生物群落，给面团带来更多样化、更深厚、复合的味道。
最让我心动的是，用来发酵的食材不同，面团还会呈现不同的风味！
比如面粉发酵后所产生的微生物，会给面团带来浓郁麦香；
葡萄干和水果发酵后，则会产生独特的水果芳香
这就是为什么“小白”那么难养，而我依然要养的原因——
用它做的面包，真的好香啊！！！
带着点深邃的发酵风味，表皮脆内部组织又有光泽度，入口还松软弹润...
关键！保鲜期也长，放3~5天依旧好吃，绝了喂！
就是如此莹润！
平时做面包，发酵面团要花好几个小时，对上班族很不友好。
但有了“小白”后，做面包就不用那么久了。
你可以先养好一罐，等要做包时再加入少许到面团中，发酵时间大大缩短！
不过呢，和其他一次完成发酵的面种不同，鲁邦种是以循环续养的方式来制作预发酵面团。
这意味着你需要多次“喂养”酵母菌，使其保持活跃状态。
听着简单，但真正做了才发现，什么时候养、养多少、怎样才算养活了......这些都是问题！
如果没有人好好教你，就很容易翻车。
你们也别怕，今天这篇文章，我就是来教会你们养鲁邦种的！
从准备食材、工具，再到起种、喂养、辨别状态、保存、应用......进行详细拆解。
相信你看完文章，也能成功养出风味十足的鲁邦种，话不多说，往下看吧！
01
起种很简单
只需3样食材！
鲁邦种有液态和固态两种。
液态种的特点：酵母菌更活跃，方便使用。
固种的特点：发酵缓慢，便于保存，风味更强。
今天我主要教的是鲁邦液种的养法，用来起种的食材是全麦面粉。
PS：后面有附带液种转固态种的方法。
由于酵种的培育，受温度、湿度、时间影响较大，无法保证每个人做出来都是一样的效果。
比如温度过低，酵母活力弱，涨势就比较慢。
重点，还是要学会判断酵种状态，规律投喂。
🍞准备工具&食材
工具：玻璃罐/直筒型的透明杯、小刮刀、电子秤、橡皮筋。
食材：全麦面粉10g、常温饮用水10ml、 细砂糖1g（可用蜂蜜替代）
注意：1、容器一定要提前煮沸消毒，以免杂菌过多；2、不要用过于纯净的蒸馏水，不利于酵母菌生长；3、面粉不能用受潮或深加工次数太多的，容易饿死酵母。
🍞第1天：起种
1、玻璃罐和小刮刀在开水中消毒后降温擦干备用
2、将全麦面粉、饮用水和细砂糖，放入玻璃罐，搅拌均匀至无干粉状，盖上盖子（不需要拧紧）。
3、用橡皮筋标记高度，放在26-28℃环境中放置24小时，起种完成。
第1天的酵种体积基本没变化，但是可以观察到有细小的气泡产生。
放24小时后的酵种
02
续养
在原种基础上继续投喂
起种完成后，从第2天开始，就要来进行规律喂养了。
怎么喂？就是在原种的基础上，加入等比例的高筋粉和饮用水。
具体的食材用量和操作，往下看！
🍞第2天：规律续养
食材：原种20g、高筋面粉20g、饮用水20g
1、在第一天的原种中，加入等比例的高筋面粉和饮用水搅拌均匀至无干粉状，盖上盖子（不需要拧紧）。
2、用橡皮筋标记高度，放在26-28℃环境中放置12小时。
第2天，喂养后的酵种
12小时后，菌种开始活跃，可以看到它组织气泡变丰富了！
面团充满气孔，体积增大了一点点，但是味道还不好闻，需要继续观察喂养。
第2天，喂养12小时后的酵种
一般来说，到了第2天，酵种继续长大后，一天就得喂两次了。
但具体多久喂，喂多少次需要根据状态判断——
教科书式的标准是：发酵至原来体积的3-4倍大，就可以继续喂养了。
通过橡皮筋的标记能清晰看到酵种体积变化
🍞第3天：酵母菌活跃
第3天，终于看到它长高了3~4倍，我狂喜！
涨势惊人
它开始blublu吐大泡泡，我突然体会到孩子开始喊妈妈的快乐
不过此刻的酵种还非常脆弱，要继续规律喂养，让酵母菌充分繁殖才有戏！
活力十足的大泡泡
我们继续在第2天的原种中，加入等比例（1:1:1）的高筋面粉和饮用水搅拌均匀至无干粉状，盖上盖子（不需要拧紧）。
第3天，喂养后的酵种
用橡皮筋标记高度，继续放在26-28℃环境中放置12小时。
12小时后，酵种回落了
回落后的酵种，泡泡细密又丰富！
凑近听，还能感受到泡泡咕嘟嘟的声音~
🍞第4~5天：菌种不活跃别灰心
第4天开始，菌种变得不活跃了，几乎没有长高，连泡泡都变弱了。
等比例喂养后，过12小时再看，居然还是一样的
第4~5天喂养后的状态
救命，该不会被我养死了吧
好在，朋友说这是正常的，通常第4天起酵母菌会变弱，酵种不会长高。
原因是前几天是其他菌种在起作用，随着酸度降低，其他菌种不适合生存，剩下适合生存的酵母菌还不够活跃。
4~5天的酵种非常沉默，喂养后也没效果
有两个解决办法：
方法一：像第一天一样，加一点糖给酵母菌提供养分，让它活跃繁殖起来；
方法二：通过搅拌法激活酵母，喂养后6-8小时都长不高的情况下，可以用筷子搅拌一下，拌入空气，让酵母菌均匀分布吸收养分。
12小时后继续按1:1:1的比例喂养即可。
朋友还给我打了一剂定心针：只要闻着味道不臭，没有长霉就继续按比例喂养！
行吧，我接着投喂，希望这个睡美人早日醒过来！
🍞第6~7天：酵母菌稳定
皇天不负有心人，到了第6天，局面终于有好转！
在26-28℃环境中，我继续按等比例喂养，酵种小半天内迅速上升2-3倍的高度！
涨势惊人，我的小白终于长大了，老母亲感动到要哭了
随着酵母的数量增加，小白变得超级活跃！还散发一股类似酸奶的香气，奶乎乎的。
挑起面筋，哇塞真的很拉丝！
此时就可以将原种取出，再准备一盆清水，做浮力测试。
取一块发酵好的酵种放进水里，酵种浮出水面，证明它已养成，可以用来做面包。
反之，就是没成熟，需要再继续喂养，直到通过这个测试。（温度合适的话，一般养到7天左右可以成功）
成熟的酵种，会散发一股淡淡的水果香甜香，而不是很冲的酸味。
如果出现很冲的酸味，需要丟掉一半，再喂养一两次调整好酸度即可。
培育好的鲁邦种，最好两天内续养一次。
如果不续养，容易造成菌种没有能量从而导致培育失败，造成不必要的损失。
也可按高度来判断。
每次喂养后在瓶子上套皮筋，用来标记酵母的原始高度。
一般成熟的天然酵母，都会在喂养后的3-4小时内上升2-3倍的高度。
🍞鲁邦液种转固态种
培育好的鲁邦液种，也可转固态种。
固态种的优点是：发酵缓慢，便于保存，风味更强。
做法也分享给你们：准备鲁邦液种100g、高筋粉100g、饮用水50g（比例为1:1:0.5）。
所有材料混合至无干粉状放入容器中，盖上盖子（不需要拧紧），用橡皮筋标记高度。
放在26-28℃环境中发酵至2-3倍大即可转移到冰箱冷藏保存。
03
弃种
学会断舍离
你以为酵种养成后就完事了？
错，接下来还有一个很棘手的问题急需解决：弃种
。酵种如果按等比例的方式继续喂养，它会无限增长，到时整个冰箱、屋子都会被它占据！
所以得狠心做断舍离，舍弃掉一些原种。
比如每次喂养，只取原种的一小部分（10g/20g），其他的就可以扔掉了（Bushi）。
怎么舍得啊！这可是我辛辛苦苦养的孩子！
于是我开始拯救弃种，连着做了好几天面包，人都吃胖了
——扭纹小法棍，膨胀力好，外壳酥脆
恰巴塔，皮脆芯润，还有很香的麦香
贝果，香气十足！柔韧度完美！
盐面包，放3天依旧松软！
最后实在吃不过来，还拿了一些分给爱撸包的朋友
。朋友说：这玩意能养一辈子......（真相了）
04
保存
冷藏&冷冻都可以
平时常做包的朋友，只要把酵种放冷藏保存，降低喂养次数就可以。
成熟的酵种骨骼健壮，少喂它吃几顿，也不会有大问题
。像我过年回了趟湖北，一周忘了喂小白，本来觉得它肯定完蛋了，结果回来一看，好着呢
。当然，如果你要出远门，实在怕它吃不饱饿坏了。
也可以将酵种冷冻，此时酵母菌会进入冬眠状态，可以保存好几个月。
🍞最后，我把养鲁邦液种的经验分享给你！
1、在酵种培育初期，要学会观察状态，规律喂养，不能随意减少喂养次数；
2、喂养过程中发现活力不足不要灰心，继续规律投喂，可采用搅拌/加糖的方式提高酵母活力；
3、续种时，若发现酵种液体表面出现积水，应把这个水倒掉后，再进行续种，否则会降低酵种品质；
4、判断酵种成熟有4种方式：浮力测试、嗅觉测试、高度测试、PH值笔测试（PH值为4即算成熟）。
5、只要不臭不发霉，没长高也要继续投喂！
一个小彩蛋：养完小白后，我最近还尝试用葡萄干做菌水。
用它做出来的点心、面包有着特别的水果甜香！
你们想看吗？快来点赞+留言告诉我，点赞超100我就安排
#你可能还想看#
主创丨卡卡
编辑丨小梨
图片丨Sunny/心愿