面包最大的特点就是发酵食品。在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。
面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。曾有一段时间，大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但随着大家越来越了解面包，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。
发酵是面包制作中最重要的过程，同样也是最难掌握，难以捉摸，甚至是让人想回避的难度。
发酵的步骤
我们将发酵分为一次发酵，二次发酵，三次发酵这三个步骤。
一次发酵位于搅拌和整形之间，目的是使发酵因子更加的活跃；
二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整形，调整面团缺少筋度的状态。
三次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。
很多面包小白对发酵的理解，仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态。
实际上发酵也是一门科学体系，影响面包发酵的因素有很多，下面为大家一一列举影响面团发酵的一些因素。
影响发酵的相关材料
面粉
1、淀粉酶
酶的活性
也就是面粉中存在的淀粉酶的量。面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉转化成麦芽糖就会越快。
淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。
在潮湿的年份，小麦含有的水分的百分比高，倾向于发芽，因此会产生更多的淀粉酶。不过这对于面包师来说有一个缺点：面包在烤箱中上色太快。
在非常干燥的年份，面粉的酶产生能力较弱。
提取率：据小规模测量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）发酵得更快。
2、面筋的质量
面筋良好的弹性、密封性，使面包能够很好的膨胀。
3、蛋白质
为制作出优质的面包，利用面包酵母产生旺盛气体的同时，保持住气体的组织也是非常重要，影响气体保持力的重要关键，就是面粉中蛋白质的质与量。
蛋白质为优良且多，则气体的保持力越强，这也是需要正确的搅拌来进行。蛋白质即使再多，但是三级面粉的气体保持力不佳，一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。
酵母
1、酵母数量
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母的多少决定了糖分解为二氧化碳的速度，因此也决定着面包体积的增大。量太大酵母会缺乏养分，如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变差。
面包酵母的配方用量很多，但若是配方中不含有糖，则只是前半段会急剧地产生气体，以整体气体产生量来看，与使用少量酵母时没有太大的差别。面包酵母会因为其种类不同，而前段产生大量气体，或者后段产生大量的气体，或者两者均衡各式成品，因此必须根据不同面包的制作方法，分别巧妙的运用。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
2、酵母质量
酵母是具有活性的，不过如果保存不当，也会导致酵母菌的死亡；要注意它的保存要良好这点很重要，以免它失去一大部分的发酵能力。
3、酵母混入面粉的方法
干酵母最好将它与水提前混合，鲜酵母捏碎再加入面粉中，这些小细节都能加快酵母的工作。
盐
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
盐量调节发酵速度:
盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵；
当缺乏盐的时候，发酵就会加速。
没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
因此盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
水
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：
使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；
使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；
促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
添加水量，虽然适量最好，但相较于软面团，硬面团的气体保持力较佳；硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳，面包膨胀得就没有那么大。
软面团的淀粉水合作用良好，酵素作用活跃，有利于面包的膨胀，软面团的面筋有更良好的延展性；缺点是相对的物理性低下，也难以长时间保持住气体。
面包面团的四大基本材料是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)不仅仅具有改善风味的作用，增加了营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。
糖
是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
油
能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；
油脂种类中：酥油最佳，而色拉油等液态油最差。
为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4~5%。
蛋、奶
能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
乳制品，只要其中一种所含的蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因PH值没有降低时，就会损及其安定性。
影响发酵的因素
温度
面团的温度：
在搅拌结束后24℃到26℃为佳。
面包房的温度：
必须避免引起温差，因为发酵必须持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住非常快速的变形。
面团的酸度
不要混入太大量的发酵种（老面团）这点很重要，发酵种会带来酸度，这个酸度会损害面团的膨胀。
湿度
空气湿度（或者相对湿度）是什么？
室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。
空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。
很容易在面包店观察到这个现象，当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。
在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。
相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。
面团的PH值
PH值在4.5~5.5之间，是保持气体的最佳状态。添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。
气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。
将气体产生和气体保存的顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。
由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。
什么是适当的成熟？
若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。
面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续，使面团整体的物理性成为具适度延展性，粘性以及弹性等物质。
另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。
判断最适当发酵
面包制作过程中最适当时间的辨别方法
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早 |
适当 |
太过 |
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中种完成时 |
面团表面 |
干爽具张力 |
略湿，弱 |
湿润，粘黏 |
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内部状态 |
细致，气泡膜略厚，干爽 |
细致，气泡膜薄且略粘黏 |
粗糙，气泡膜厚 且粘黏 |
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抓取面团 |
有抵抗力 延展 |
抵抗力弱 易断 |
粘黏，断裂 |
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基本发酵完成时 |
面团表面 |
粘黏 |
干爽 |
干爽 |
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滚圆时 |
重且扎实 |
略有弹性，光滑 |
弹性强，不易滚圆，易断 |
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延展成薄膜时 |
可以漂亮延展 |
拉出均匀薄膜
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厚且易断 |
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中间发酵完成时 |
面团表面 |
弹力强且粘黏 |
干爽，略松弛 |
没有弹力 柔软 |
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整形时 |
形成中央部分 易断 |
排气良好，具有弹性 |
无法保持住气 味，粘黏 |
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完成品的辨认方法
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早 |
适当 |
超过 |
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外观 |
表面颜色 |
略红，色浓 |
色泽明亮，黄金 褐色 |
淡色 |
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表面质地 |
厚且硬 |
薄且脆 |
有断裂，底部隆起 |
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内部状态 |
内部颜色 |
略有暗沉 |
白且具有 透明感 |
虽具有透明感但是暗沉 |
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气泡孔洞 |
气泡膜厚 圆形，延展不佳 |
均匀延展气泡 薄膜且均匀 |
气泡膜薄但不均匀，粗糙 |
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手感 |
沉重，扎实 |
柔软，光滑 |
虽然柔软但部分又硬块 |
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味道，香气 |
清淡略带甜味 |
柔软且香醇 口感良好 |
酸气，异味，酸味强 |
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