超详细步骤收藏帖！【视频+图文】分解10种辫子整形法，手残党也能做出来！

2019-10-20 04:15#1 标记1

布里欧修是一款外皮金黄内部柔软的欧洲代表的甜面包，是非常著名的法国面包，当地人把它当成点心享用。或许受到法国人刻在骨子里的浪漫因子所影响，布里欧修外形精致，是用大量的鸡蛋和黄油做成，所产生的松软香甜的口感，每一口都能感受到甜蜜，令人回味无穷。

布里欧修
辫子面包是布里欧修系列面包的一种，通常为了使面包看起来更为美观，人们会将它们进行各种装饰，有在表面装饰水果、果干、糖粉等，也有进行割包装饰的，当然也有将整个面包做成辫子形状的，那就是辫子面包。早期的辫子面包还有一定的宗教意义。

如今辫子面包只是一个统称，我们通常根据所使用的的面团数量给它们不同的称呼，比较常见的是1到10股辫子，根据编法的不同又有平面面包和立体面包之分。说起来简单，可是编起来却是个脑力活，只要编错一步，就会让整个面包的形状变得别扭起来。因此在专业面包大赛的赛场上，我们也经常能看到辫子面包的出现，用来考验选手的基本功。
辫子的编制看似繁琐复杂，其实过程中多数都是重复动作，只要多次练习记住编制顺序，后期就能得心应手啦！
那如何来制作辫子面包呢？

材料配方

原料	用量
T55面粉	1000g
细糖	150g
盐	18g
鸡蛋	350g
牛奶	300g
黄油	350g
法国老面	150g
鲜酵母	40g

制作法国老面的两种方法：
方法1：取一块发酵好的法棍面团，加入面团中搅拌即可。
方法2：法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过室温26度发酵（10-12小时）。
如：法国T65面粉1000g；
水650g；
低糖干酵母3g；
盐20g。
将面粉水低糖干酵母搅拌均匀，加入盐搅拌融化，经过12小时发酵即可。

准备阶段
1. 将除黄油外的所有材料倒入面缸中，以慢速搅拌均匀成团，无干粉状。

2. 转快速搅打至面筋扩展阶段，此时面筋具有弹性及良好的延伸性，并能拉开较好的面筋膜。

3. 加入黄油，以慢速搅拌均匀。

4. 转快速搅打至面筋完全扩展阶段，此时面筋能拉开大片面筋膜且面筋膜薄，能清晰地看到手指纹。

5. 将面团规整外形，盖上保鲜膜放置室温（约26℃）基础发酵40分钟后取出，分成50g面团。

6.将面团擀开，并卷起成条型，盖上保鲜膜冷藏松弛10分钟备用。
编制手法

01
一股辫
将松弛完的面团搓长至35-40厘米，粗细要均匀。

编制步骤

文字步骤
1. 将面团一端弯折，端口按压在1/3节点上，形成一个圆环。
2. 将面团另一端穿过圆环，放在一旁。
3. 将圆环翻扭，并使下端再形成一个小圆环。
4. 将放置一旁的一端绕过小圆环，并将端头按压在圆环上。
完整演示

醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
成品展示

02
两股辫
将松弛完的面团搓长至35-40厘米，粗细要均匀，两头微尖。
编制步骤

文字步骤
1. 两条面团呈“X字型”交叉摆放，相交垂直。
2. 取下方面团围着上方面团交叉折叠。
3. 再将此刻位于下方的面团围着上方面团再交叉折叠。
4. 反复重复，直至编制完成收尾，捏紧尾端。
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03
三股辫
三股辫最为常见，编制的时候需要十分注意流畅度。
面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
编制步骤

文字步骤
1. 三条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团所在位置依次标记为1~3号。
2. 将3号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。
3. 将1号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。
4. 重复交叉步骤，将面团编制完成。
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04
四股辫
四股辫有三种编制方法，两种立体，一种平面。
面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

立体法一
编制步骤

文字步骤
1. 取四条面团，将一端相交与一点，另一端散开。左起将面团所在位置依次标记为1~4号。
2. 将2、3号面团交叉。
3. 然后将4号面团放置到原1号面团位置，将原1号面团放置到原3号位置。
4. 再将中的原3号面团与原1号面团交叉。
5. 再将原2号面团放置到原1号面团位置，将原4号面团放置到原3号位置。
6. 反复重复，将面团编制完成。
完整演示

醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
成品展示

立体法二
编制步骤

文字步骤
1. 此编制方法在2股辫子的编制方法演变而来。
2. 取四条面团将一端相交于一点。
3. 可以将4条面团组成类似于2股辫子的“X”字型，用2股辫的方法进行编制。
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平面法
编制步骤

文字步骤
1. 四条面团，一端相较于一点，另一端散开。左起将面团所在的位置标记为1~4号。
2. 将4号面团提起放置在3号位置上。
3. 将1号面团提起，穿过2号面团的下方，放在3号位置上。
4. 重复动作将面团编制完成。
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05
5股辫
5股辫有两种编制方法，一种平面，一种立体。
面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

平面法
编制步骤

完整演示

醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~17分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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立体法
编制步骤

文字步骤
1. 将5条面团一端相交于一点，另一端散开。左起依次标记为1~5号。
2. 将2号、3号面团交叉位置。
3. 将5号面团提起放在原2号位置上。
4. 将原1号放在原3号位置上。
5. 将现在位置上的2号、3号面团交叉，将现5号面团放到1号位置上，再将现1号面团放在4号位置上，以此类推直到编制完成。
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06
6股辫
6股辫看起来很复杂，其实是比较容易的，只要双手的交替掌握规律，就能完成。
面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
编制步骤

文字步骤
1. 将6条面团相交于一点，另一端散开，左起将面团位置标记为1~6号。
2. 提起1号、6号面团，交叉，将6号面团放到4号位置上。
3. 再提起5号面团，与1号面团交叉，将1号面团放在3号位置上。
4. 再提起2号面团，与5号面团交叉，将5号面团放在4号位置上。
5. 再提起4号面团，与2号面团插脚，将2号面团放在3号位置上。
5. 依次类推，将面包编制完成。
完整演示

醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~18分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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07
7股辫
7股辫为平面面包。
面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
编制步骤

文字步骤
1. 取7条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团标记为1~7号。
2. 将7号面团提起，与4,5号面团交叉，将7号面团放置到原4号的位置，将4、5号面团放到原5、6号面团位置。
3. 将3号面团与原7号面团提起，将1号面团从底下交叉穿过。使原3号面团、原7号面团在2号面团、3号面团的位置。原1号面团在4号面团的位置。
4. 将现在的面团重新1~7号排序，重复上述操作，直到编制完成。
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤16~18分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
成品展示