之前的技术分享日
我们谈到可颂的包油方式和技巧
（点击图片跳转链接）
今天我们来聊聊
起酥类面包的基础整形方式
方盒型 | 风车型 | 圆环型
弯可颂 | 直可颂 | 长条型
前提准备
做好包油折叠工作后的面团，依据面团的状态来决定开酥时机，通常门店常使用的方式有：
01 直接成型
面团折叠程序操作完成后，直接进行成型，此方法适合快速上架、要求不高的花式丹麦，而对于操作的环境要求要稳定低温，避免高温差造成面团性质的不稳定，同时也要求技术人员的技术真正做到“快狠准”，避免长时间成型导致面坯过软，造成不良品。
02 冷藏后成型
将折叠好的面团，进行冷藏调整，一来可以松弛因多次折叠造成的面筋紧缩，二来可以通过冷藏，调节面团与黄油的软硬度，为后期的成型提供了便利性，也是许多门店最常用的使用的方式之一，适合绝大多数开酥面团的成型制作。
03 冷冻后成型
对于不需要当天使用，却因生产制程的便利性，许多门店会提前备好开酥面团，根据订单及门店生产需求来使用。
此时就需要提前将面团放置到冷藏冰箱/常温中进行解冻，解冻至整个面坯整体具有均一的软硬度，不能太软，即可以进行成型。
无论是哪一种操作方式，都是在制程中通过恒温设备/工具（冰箱、空调）进行调节，以达到面坯最终理想的软硬度状态。
现在面团已经准备好啦，让我们学习基础的丹麦成型方式吧!
圆形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 刻模 -
用直径为10cm的圆形刻模
刻下圆形面坯数个
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h
- 烤前装饰 -
烤前刷上蛋液
并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最后装饰 -
出炉冷却后，在中间挤上打发好的淡奶油
装饰上新鲜的水果即可
方形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 切割 -
裁切成11X11cm的正方形面片
- 成型 -
如图示：对折、切边、翻开，对称折叠
- 烤前装饰 -
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h
烤前在凸起的四方边缘刷上蛋液
并在面团的中心挤上一层卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最后装饰 -
出炉冷却后，在边缘刷上蜂蜜水
蜂蜜水[蜂蜜：水=100:10]
在四边沾上开心果碎
在中间凹槽处
装饰上新鲜的水果即可
风车形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 切割 -
裁切成11X11cm的正方形面片
- 成型 -
对折、切角、摊开、再反向对折、切角
摊开，依次压下4个面片的边角呈风车形
- 烤前装饰 -
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h
烤前在刷上蛋液
并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最后装饰 -
出炉冷却后在中间凹槽处
装饰上新鲜的水果即可
长形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 切割 -
裁切成10X5cm的长方形面片
- 烤前装饰 -
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h
烤前刷上蛋液
并在面团的中心挤上一层卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最后装饰 -
出炉冷却后在中间凹槽处
装饰上新鲜的水果即可
直可颂
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.3cm厚
- 切割 -
将面团裁切成底长为10cm
高为30cm的等腰三角形
- 成型 -
拉长梳理、卷起
- 烘烤装饰 -
以温度28℃，湿度70%
醒发2小时
烤前刷上蛋液
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
弯牛角
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.3cm厚
- 切割 -
将面团裁切成底长为10cm
高为30cm的等腰三角形
- 成型 -
拉长梳理、剪破拉开、卷起、对接
- 烘烤装饰 -
以温度28℃，湿度70%
醒发2小时
烤前刷上蛋液
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
▲感谢面包研修社提供技术支持
这六种基础的整形方式
你学会了吗？
关于开酥面团的成型
更多花样待你解锁哦！
打好基本功
先从这6款造型着手吧！
- End -
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投稿粉丝: .Ihe.
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