在面包制作的过程中，你知道水的重要性吗？这些基础却简单的问题却常常被人忽视。
今天我们就从制作面包的最基础的另外一个原料讲起，让大家知道水、了解水。
水在面包的作用
如果没有水，小麦粉就做不成面包，大家都把它当做常识一样的记住了。在制作面包的过程中水是不可缺少的，对小麦粉所含成分的活化起着不可缺少的作用。
小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变得柔软，变成了我们可以消化的状态。
另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分地搅拌，因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。
制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。
水也可以融化加入的材料，比如盐、糖，还有一点非常的关键：水是让酵母和酵素活化的必然的因素。
适合做面包的水
各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合用来制作面包的水，使用前务必先充分了解后再使用。
在日本因为自来水都是可以饮用的，所以就可以用来做面包，在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。
但是这里要强调一下，水的硬度和PH的值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。
做面包的水在硬度100mg/L 被称为最适合做面包的水。
水的硬度
水的硬度是指水中含有的矿物质 钙和镁的指标。
水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐会因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为暂时硬水。
另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。
因为国家的不同，硬度的表示方法和区分方法也是各种各样的。比如日本的水的硬度大多数是在50mg/L左右，虽然不能叫做软水，但在某种程度上非常的接近软水。虽然也能制作面包，但也不是完全符合制作面包的水，还是相对来说比较软。
那为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包呢？
因为使用硬水可以让面筋变的更强劲，那如果使用硬度比较低的水，面筋就变的软化，那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。
如果大家不使用自来水做面包的情况下，使用的是市面上买的矿泉水，也要确定这种水的硬度，再去自行判断。
水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。但如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬的面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变的非常硬。
制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。
制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以抑制面筋的产生。
水的PH值
pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考的数值。
原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。
水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
如果使用碱性水的情况下：因为酵母在弱酸性的环境下活性是最好的，如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵，所以这一点一定要切记。
自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。
结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐败。
水（包括牛奶）主要是提供面包所需要的水分，但是面包配方中所含的干性材料很多，例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。
加入水的目的主要是调节面糊，因水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效地使面筋扩展，让面糊达到适当的韧性。
在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同，此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。
做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72%。吸水量对面包的作业性，软硬度，老化速度等环节都有很大的影响。
面包内有充足的水分，在烘烤时能产生更多的气体，来帮助面包体积更为膨大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性，食用时更为爽口，不过面包用水基本是以配方平衡为基础，才可以应用的恰到好处。
面团中水的用量
水份用量对面团状态的影响不仅仅是水。
在此所指的全部水份用量，不仅是配方用水，还包括所有材料中所含的的水份含量。
LEAN（低糖油成份配方）面团中面粉占了其中的大部分，比较容易判断面团软硬状态，相对容易预见制作后的状态。
但是RICH类（高糖油成份配方）面团，除了基本材料之外，配方中还有较多其他副材料的成份，状况就会较为复杂不好判断。
副材料中，还有各种会使面团变得柔软或变硬的特性。例如使用了大量的糖、鸡蛋、油脂、乳制品等材料，面团会变得柔软；但是如果混入了除了自来水以外还有其他含有水份的材料时，面团的状态又很难判断了。
因为除了自来水，很多食材都有含水量。
水是制作面包过程中不可缺少的东西，可对水的常识我们不得不注意，要想成为专业的面包职业人，这些小知识小细节我们必须要懂的。
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