对于一个面包师来说，做出一个面包可能很容易，但想把它做好又很难。
在市场上看到各式各类的面包，相信许多面包师的第一直观都是：“这个面包很简单！”，也是一个面包师在对于各类各式面包的了解逐渐根深蒂固之后，产生所谓的“眼高手低”现象。
那我们今天就来聊聊，决定一个面包师做好面包的一些客观和主观因素有哪些！
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01
大环境
面包的生产确实是可以在任何地方完成，但是我们从环境举例子：在自己工作的环境，跟在家做；在南方做跟在北方做；在平原做跟在高原做，都会出现截然不同的效果。
那最终导致这个结果好坏的主要因素就是环境温度与环境湿度，而且环境温度与湿度是不太容易改变的。
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02
设备
通常做出好的面包需要固定的流程、稳定的设备、会做的面包师就可以完成对于面包的生产。
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当然这只限于在固有模式情况下的操作，如果随着流程、设备的转变都会改变最终结果的导向是好还是坏。
那如何控制设备实现人器合一，首先要学会应变：通过个人调节，应对状况。
在醒发箱冷藏温度不正常、醒发温度不正常、湿度不正常等都是日常会出现的一些状况，我们都需要第一时间了解这个偏差值是多少，再根据现有环境进行调整利用。
通过冰箱进行冷藏/冷冻温度调整，通过温水（40℃左右）进行温度调整，通过热水（60℃左右）进行湿度调整，都会对现有状况进行改善，实现产品的正常制作就变成当务之急。
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03
材料
惯性的思维会让我们在操作任何材料的时候都按部就班地进行，材料的改变，可能我们出错的几率就大增，从而影响最终的结果。
其主要的材料就是面粉，那么就要了解面粉的一些基础原理或者面粉的属性。
举例说明：
如国产面粉、日本面粉、法国面粉、德国面粉等这些都是我们配料表中常看到的面粉。
当我们手头没有合适的面粉时，就需要进行调配，比如国产高筋面粉8:国产低筋面粉2，来替换日本面粉，或者国产高筋面粉7:国产低筋面粉3，来替换法国面粉。
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做过那么多的面包，日本粉、法国粉、国产粉到底有什么区别？
那为什么进行一个这样的配比，其替换的目的就是调整面粉的筋度，那影响筋度的主要因素其实是蛋白质。
蛋白质越高的面粉，其吸水量越高，筋度越强。
副材料如配方里的水、盐、牛奶、酵母、糖这些原料品牌、产地的调整，影响不会那么明显的。
我们只需要明白干酵母（0.3-0.5）鲜酵母（1）的比例替换就可以。
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04
认知
认知是比较大方向的形容，它涉及面包知识技能的方方面面，先简单用两个小方向来说明。
# 面包种类的认知
市面上主要的面包种类基于甜面包（台式面包与软欧面包）、日式面包（吐司面包与料理面包）、欧式面包（欧法面包与丹麦面包）。
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对于甜面包需要掌握揉圆、包馅、成型橄榄等一系列基础操作，对于日式面包需要掌握调味料理、调整口感、风味保存等一系列操作，对于欧式面包需要掌握筋度的判断、温度的掌控、酵种的选择就变得格外地重要，其实操作手法都大同小异。
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# 面包筋度的认知
混合阶段：除黄油以外的所有材料混合，再慢速搅拌1~2分钟左右，形成表面粗糙又湿润粘手的面团，还有部分干粉，没有弹性与延展性的面团。
成团阶段：再慢速搅拌3分钟左右，所有材料的完全混合，通过面筋的提高，形成面团。开始围绕搅拌缸中柱旋转搅拌，仍粘手但是无延展性，容易断裂。
扩展阶段：在慢速搅拌3分钟，快速搅拌2分钟左右，面筋不断的增强，面团的表面开始变得光滑，具有弹性和延展性，但是拉扯仍容易断裂。（此阶段可加入黄油）
完全扩展：在下入黄油后，慢速搅拌2-3分钟左右，此时的面团表面非常的光滑，面筋已经达到很好的延展状态。
我们去拉扯面团，很好延展，会形成光滑的薄膜，且戳破后，顺着裂开的纹路平整地形成一条直线，无锯齿状。持续搅拌可听见气泡挤压破裂的声音，此时代表搅拌完成。
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最后
面包师需要在不同环境，使用不同的设备、原料，并根据自己的认知，来调整生产的节奏和工艺，可以说，想要做出好的面包真的是一项挑战。
完成以上4点的理解，逐一击破，能让我们解决掉80%在做面包中所遇到的问题。
做面包时，你还遇到了哪些问题，
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编辑 | 麦穗
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