日本工作的面包店工作的时候，我每次骑自行车都会路过和泉老师的店。店名ASTERISQUE在法语里的意思是“星”，门店的logo也很有趣，是6把叉子交相辉映组合成的星星。
2012年5月5日开业，ASTERISQUE就迅速成为“日本最受欢迎的甜品店之一”，是众多艺人明星宠爱的店铺。
很有幸，我们会在国内相遇，和泉老师身上带有的匠人气质让人敬佩，他是日本洋菓子协会常任委员，且在日本多家甜点专门学校担当特别讲师；他是世界大赛日本代表队队长；他是世界大赛的比赛裁判；在没有公务的时候，他是店里的技术师傅。
光辉的历史与结果往往不会记载其背后所付出的艰辛与泪水。和泉老师是众多技术师傅中的典范，他身上有太多值得我们学习的地方。他是我的目标，相信也是很多师傅的目标。
▲和泉光一中国官方公众号
///
戚风蛋糕做出来体积蓬松大方，吃起来口感柔软细緻，不管是视觉还是味觉都让人感到无比满足！
现实中，多少都会被戚风蛋糕“气疯”过。
在这里，和泉老师为大家汇集了戚风蛋糕在实操时可能出现的问题，并提供原因分析及解决方案。
助力大家（尤其新手）在操作时从失败中汲取经验，从而巩固完善整个西点知识体系。
东京烘焙职业人
问题1：如何避免脱模时破坏蛋糕体表面？
目的：脱模顺畅，蛋糕体表面平滑
A1.蛋糕体冷却不充分
刚烤好的戚风蛋糕体内部还存有蒸汽，因含有水分所以蛋糕体形状还未稳定。
此时若直接脱模，不仅会导致膨胀的戚风回缩，与脱模刀接触的蛋糕面也会因粘连而残破。
倒置冷却可以使蛋糕体中存留的蒸汽尽快散去，并且让膨胀的形状得以保持。
A2.使用脱模刀时弄伤戚风蛋糕体
给戚风蛋糕脱模时，握住脱模刀的手若用力过度，刀尖会戳到戚风蛋糕底部，使得蛋糕体受伤。
脱模刀需沿模具滑动而非戚风蛋糕移动，不然刀尖会刺破蛋糕体。
正确脱模方法
(1)使用倒置法冷却。并根据室温冷却5小时左右。过1~2小时便可停止倒置盖保鲜膜防止干燥。
(2)将脱模刀插入蛋糕体与模具之间。
(3)若戚风蛋糕体漫出模具边缘，可用手指将其朝内侧收进去后再插入脱模刀。
(4)慢慢上下移动脱模刀，仔细沿着模具内侧壁转动。
(5)模具中央圆柱周围可使用竹签或脱模刀插入，沿着模具壁转动脱模。
(6)一手将内模的底部向上推，一手握住中空烟囱处向上抬起。
(7)脱模刀平行插入模具底部，沿底部脱模。
(8)将模具倒转过来并抽出，即可完成。
东京烘焙职业人
问题2：如何避免戚风底部凹陷空洞？
目的：底部无空洞
A1.乳化不到位
蛋黄面糊中加入液体油脂时，如果未经充分乳化，烤制后底部便会凹陷。
充分混合后，达到水包油的状态才成为乳化。若乳化不到位，则是油包水的状态。不到位的乳化，会使得戚风面糊无法粘住模具而容易剥离，因此会产生底部凹陷的状态。
朝着同一方向搅拌对乳化十分重要。过强的力度也会影响乳化，因此要使用适度的力搅拌。
A3.混入空气
戚风面糊倒入模具后，过度震底而混入了多余空气，这也是形成底部凹陷的原因。
戚风模具的中空部分与底边是分离的，在震底时因冲击力底部会上浮而钻入空气。这时应用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要过大。
用竹签扎入面糊，绕圈3周左右也方便排出大气泡。
A3.烤箱烤制温度不当
烤箱烤制温度过低或过高，也会产生底部凹陷。
烤制温度过低，蛋糕体烘烤不足就直接倒置，在冷却时蛋糕体会剥离模具底，从而产生空洞的凹陷。
烤制温度过高，面糊膨胀过猛，底部也会产生空洞。
根据各类烤箱的不同，设定温度与炉内温度也会各有差异。因此选用精准的烤箱温度计，掌握自家烤箱的性格，调整适宜温度非常重要。
A4.过于潮湿的食材沉到模具底部烤制
潮湿的食材周围易产生大空洞，其下沉到模具底部，就会形成底部空洞。
食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉可以有效防止食材向面糊渗水。裹上低筋粉后，食材也很难沉入底部喔。
看图说话
底部凹陷的戚风蛋糕
东京烘焙职业人
问题3：如何避免戚风涨不高？
目的：戚风膨胀，高度饱满
A1.蛋白霜打发不到位
蛋白霜打发不足，内部用来支撑的气孔就会脆弱。脆弱的气孔在与蛋黄面糊混合时便会立即消失，最后变成黏糊糊的浓稠面糊。
因此充分打发蛋白霜非常必要。蛋白霜的打发与判断方法后面会提到。
A2.加入了固体材料
果干等固体材料的加入也会使面糊加重难以膨胀。戚风蛋糕之所以膨胀是依靠蛋白霜的力量，因此将蛋白霜充分打发到位比什么都重要。
A3.面糊搅拌方式不当
面糊搅拌方式不当，蛋白霜的气孔被破坏，戚风蛋糕便会无法膨胀。
蛋黄面糊与蛋白霜混合时，因二者硬度不同，蛋白霜应分数次加入混合，这样既可以减少搅拌次数，也能抑制气泡的减少。
A4.烤箱火力过强
烤箱上火过强，会使得上部表面先烤制凝固，从而影响下部面糊的向上膨胀力，最后形成涨不高的状态。
看图说话
左:成功涨高的戚风蛋糕
右:膨胀度不佳，高度不够的戚风蛋糕
东京烘焙职业人
问题4：戚风蛋白霜打发技巧与判断方式？
目的：打发合格的蛋白霜
蛋白霜打发技巧
· 冷却打蛋盆
当蛋清较难打发时，把打蛋盆置于冰水上，相比常温能得到更稳定的蛋白霜。
· 加入柠檬汁
由于蛋清是弱碱性，在蛋清中加入柠檬汁，使其变为弱酸性，可以提升蛋清的起泡性，让打发更容易。
· 加入干燥蛋白
提升蛋清的浓度，便可得到打发稳定的蛋白霜。
· 打发到站立的尖角状态
蛋白霜的标志就是尖角，提起蛋抽，蛋白霜稳稳站立不垂落，此时倒扣盆底，蛋白霜也丝毫不动为最佳状态。如果尖角垂落，蛋清就还未打发到位。
失败的蛋白霜会导致以下蛋糕体状态，请自我检测：
・塌腰
・涨不高
・气孔
・蛋糕纹理不细腻
・回缩
看图说话
坚挺不垂落的尖角蛋白霜
东京烘焙职业人
问题5：戚风蛋糕内有很多大气孔，有何对策？
目的：蛋糕体细腻，无粗大气孔
A1.蛋白霜打发过头
打发过头的蛋白霜很难与蛋黄面糊充分混合。
未经充分混合的蛋白霜残留在面糊中，经过烤制就会变成气泡。
当蛋白霜打发过度变为无光泽、粗糙的状态时，推荐重新制作。
A2.水分过多
蛋白霜与加入果茸等水分较多的面糊混合时，会较难混合，而且容易消泡。
面糊内水量多虽然会膨胀，和蛋白霜打发过度时一样，混合时残留的蛋白霜最终会变成气孔。
制作打发充分且细腻的蛋白霜，尽快与蛋黄面糊混合非常重要。
A3.面糊搅拌不够充分
蛋黄面糊和蛋白霜未混合充分，面糊内残存的蛋白霜烤制后会变成气孔。
为得到细腻的面糊需要将其充分混合。
A4.面糊倒进模具混入空气
断断续续地倒入面糊时，面糊内极易混入空气，这也是大气孔形成的原因。
在倒入面糊后，用竹签扎入面糊，绕3圈也方便排出大气泡。
看图说话
戚风蛋糕内的大气孔
东京烘焙职业人
问题6：戚风蛋糕组织过于粗糙？
目的：制作拥有细腻组织的戚风蛋糕
A1.粉类结团
粉类结团的蛋糕切面可以看到粉类颗粒，组织较粗糙，口感也会变差。结团的面糊，也较难和蛋白霜混合，当混合过度时蛋白霜又会消泡。这也是造成戚风蛋糕无法膨胀的原因之一。
因此为了防止粉类结团，提前过筛好粉类非常重要。
A2.蛋白霜未充分打发
蛋白霜打发不充分时，内部用来支撑的气孔就会脆弱。脆弱的气孔在与蛋黄面糊混合时便会立即消失，最后变成黏糊糊的浓稠面糊。空气难以进入黏稠的面糊，因此无法膨胀，也就得不到细腻的组织了。
因此充分打发蛋白霜非常重要。
A3.蛋黄面糊和蛋白霜未充分混合
蛋黄面糊和蛋白霜未充分混合的话，就无法得到均一的面糊状态，组织也会变得粗糙。而且混合过度还会破坏蛋白霜的气孔，从而阻碍面糊膨胀。
将蛋白霜分数次加入蛋黄面糊中，搅拌到充满光泽的状态为最佳。
看图说话
左:组织细腻的戚风蛋糕
右:组织粗糙的戚风蛋糕
东京烘焙职业人
问题7：戚风蛋糕烤后回缩怎么办？
目的：避免戚风蛋糕冷却后回缩
A1.蛋白霜打发不充分
在烤箱中空气受热膨胀，面糊也会随之暂时膨胀，但在冷却后则会回缩。
如果蛋白霜膜壁过于脆弱，面糊则会随空气遇冷收缩而回缩。
A2.蛋黄面糊加入油脂乳化不充分
蛋白霜打发不充分的话，蛋白霜膜壁就会变脆弱。
乳化不充分的蛋黄面糊在和蛋白霜混合时，蛋白霜的气孔容易破裂。打发不够充分同样也是烤后回缩的原因之一。
油是蛋白霜的天敌。当面糊乳化不足，未充分混合，残留的油脂与蛋白霜混合接触时，蛋白霜内的气孔就会破裂。
将蛋黄面糊坐温水或将加入的水换成温水，提高蛋黄面糊的温度让其充分乳化，从而得到状态良好的面糊。
但是，蛋黄面糊的温度过高，与蛋白霜混合时又会破坏蛋白霜，因此需要特别注意。
A3.蛋糕体未充分冷却
刚烤制好的戚风蛋糕体内部还存有蒸汽，因含有水分所以蛋糕体形状还未稳定。
此时若直接脱模，会导致膨胀的戚风立刻回缩。
倒置冷却可以使蛋糕体中存留的蒸汽尽快散去，并且让膨胀的形状得以保持。烤制好请立刻倒扣冷却。
A4.烤制时间短
烤制时间短也是回缩的原因之一。
低筋粉内所含的蛋白质在加热后可以维持面糊的膨胀度。当烘烤不足时面糊的支撑力较弱，易回缩。
不要等面糊在烤箱内膨胀到最高时取出，而是待面糊涨高后略微下沉稳定，烤纹上色后从烤箱取出即可。
看图说话
左:成功的戚风蛋糕
右:回缩的戚风蛋糕
东京烘焙职业人
问题8：戚风蛋糕塌腰怎么办？
目的：避免戚风蛋糕脱模后侧边塌腰
A1.蛋清过多
鸡蛋大小不同，其蛋清含量也有所不同。以鸡蛋个数为计量单位的配方，会发生蛋清量偏多的情况。
为了避免这种情况发生，应尽量使用以克数为计量单位的配方制作。
使用蛋清占比高的配方制作的戚风蛋糕虽然蓬松柔软，但也因面糊缺乏支撑力而容易发生塌腰的现象。充分打发蛋白霜就变得尤为重要。
A2.蛋白霜含水量高
使用粘度低的蛋清，会得到粗糙、易消泡的蛋白霜。
因季节和新鲜度等原因，蛋清的状态极易产生变化，粘度低的水状蛋清虽然容易打发，但也缺乏稳定性。
此时加入干燥蛋白，提升蛋清的浓度，可制作状态稳定的蛋白霜。
A3.蛋白霜打发过头
打发过头的蛋白霜很难与蛋黄面糊充分混合。
未经充分混合的蛋白霜残留在面糊中，经过烤制就会出现空洞而塌腰。
当蛋白霜打发过度变为无光泽、粗糙的状态时，推荐重新制作。
A4.烤箱火力较弱
烤箱温度过低时，火力达不到面糊内部，蛋糕体未烤透的部分就会出现塌腰的现象。
仔细确认烤箱内部的烤制温度非常重要。
根据各类烤箱的不同，设定温度与炉内温度也会各有差异。因此选用精准的烤箱温度计，掌握自家烤箱的性格，调整适宜温度非常重要。
看图说话
一个“塌腰”的戚风蛋糕
东京烘焙职业人
问题9：戚风蛋糕如何保存？
目的：脱模顺畅，蛋糕体表面平滑
冷藏保存
切块保存请用保鲜膜单独包好
整个保存时需装入袋中避免与空气接触
可冷藏保存2~3天
冷冻保存
用保鲜膜单独包好
装入密封袋内冷冻保存
可保存2周左右，自然解冻食用
///
你还有哪些被气疯的问题？
下方留言给你解答~
来源 | 和泉星号发电站
-End-
往期推荐