你知道面包也会“衰老”吗？
放置一天的面包变得很干或很硬？
这是什么原因造成的呢？难道是因为没有加热？没有回炉烘烤？隔夜面包储存方式不正确？
其实造成这样的原因有很多很多……
将其总结成一句大家经常听到的话就是：“面包老化了”。
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02.
什么是面包老化？
面包的老化也可称呼为面包的硬化。面团经烘烤出炉之后，不管是柔软Q弹的软式面包，还是硬脆湿润的硬式面包都开始发生变化，面包表皮由硬脆变得坚韧，逐渐失去光泽，芳香流失，味道变得平淡不良，其口感干燥，易掉渣，这就是老化的现象。
▲点击图片，探店「光合造物」
这种现象在生活中也会经常遇到，比如：大多数人在购买了馒头之后，如未马上食用完，隔天馒头便硬的似石头一样。但用电锅蒸过后会发现，馒头会恢复至刚出笼时的柔软弹性，放久了一样变硬，这种变硬的状况正是老化的自然现象。
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02.
影响面包的因素
影响面包的因素有很多，归纳为以下几点：
1. 温度
经过化学家发现面包保存在60℃的环境中，经过24~48小时后，面包依然可以保持着非常新鲜的状态，与刚出炉的面包差异不大。
保存在40℃时，保持新鲜状态的时间缩短了一半左右；而保存在30℃时，时间缩短得更快。温度越往下降，硬化速度越快，到0℃时，老化速度最快，所以温度对面包老化速度影响极大。
划重点：面包保存在温度-10℃到-185℃时，可以使面包保持新鲜的状态更加长久，这也就是为什么大家都会说，没有吃完的面包不要放入冷藏保存，而是放入冷冻保存的原因。
2. 淀粉
淀粉在有水分的环境下加热，分子间键结（氢键）就会开始解构、吸进水分。以视觉上来看，组织会渐渐变得透明，这个过程又称“糊化”；
一旦停止加热、冷却，原本结构中分开的分子就会开始“冷静”下来，再度叠复回去，原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出，此时，淀粉分子不仅失去水分，重叠回去的组织既复杂又紧密，所以吃的口感是又干又硬，科学将其称呼为：淀粉老化。
▲点击图片，探店武汉「5号小仓面包商店」
例如：刚烘烤完成的面包也会发生同样的情况，最初呈现出湿润柔软的状态，但是随着时间的流逝，经过常温中冷却干燥后，面包中的淀粉开始老化，最终造成面包变硬，变干，极易掉渣。
3.时间
随着时间的推移，面包中有些香气成分极易挥发，从而导致麦香味的损失，将面包带来改变，而新鲜的面包吃起来通常有甜味，咸味及少许的酸味，但是其甜味和咸味会随着时间的增长，从而渐渐地减少，最终只剩下酸味，使面包口感变差；
在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味，但是酵母发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，从而导致面包香气变差。
4.面团的含水量
经过长时间放置于常温等外部条件，面包外部水分流失，内部水分子由面包中心转移到面包表皮，所以面包会逐渐变干。
而面包里的水分含量越多，流失就会越慢，保持柔软的时间就会越长，老化速度就会越慢；反之，若是面包里的水分含量越少，则流失速度就会越快，保持柔软的时间就会越短，老化速度就会越快。
5. 面团的搅拌
在搅拌面团的过程中，如果高速搅拌时间过长，虽然面粉中的蛋白质与水快速结合形成面筋，但是面粉颗粒与水分未充分融合，面团也未充分吸收水分，从而导致最终成品面包水分含量较低，使面包老化速度过快。
而在低速搅拌面团的过程中，面粉与水更加充分融合，使面团的含水量得到最大化，那么烘烤出的面包相对更加柔软，且老化速率慢。
划重点：搅拌面团，并不是一直越快越好，而是要合理地安排快速及慢速的搅拌时间。
6. 环境的湿度
如果空气中的水分过多，则环境湿度较高，那么出炉后的面包会随着储存环境的湿度影响，水分流失速度较慢，所以老化速度也会减缓。
反之，空气中的水分少，则湿度偏低，出炉后的面包随着环境的影响，水分流失速度较快，所以老化速度就会变快。
中国地大物博，南北方的湿度就很不一样。北方相对更加干燥一点，南方还会经常遇到梅雨天、台风天，这些天气情况都会影响整体环境的湿度比例，那么区域不同，面包老化的速度也会不一样。
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03.
如何减缓面包老化
想要减缓面包老化的方法有很多，简单的说，可以通过材料的选择、制作工艺的选择、包装的选择，几个方面进行改进。
1. 材料的选择
面包原材料的配比会影响面包内部组织硬化及水分的改变，可增加面包的含水量，有抑制老化的作用；
# 面粉：
作为面包中最主要的材料，好的面粉之中蛋白数越多，蛋白质品质越好，吸水量也会越多；在一定比例上，相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包硬化速度越慢。
另外水合作用可以使面粉颗粒吸收更多的水份，使其亲和度更高，从而达到减缓老化的目的。
# 糖：
糖在面团中被分解成葡萄糖和果糖。果糖有很好的保湿性，也可以减少水分的流失。
▲点击图片，查看海藻糖对比实验！【图文解析】
# 油脂：
油脂可以润滑面筋，附着在面筋表面，也可以起到防止水分流湿。
# 蜂蜜：
蜂蜜中果糖的含量比较高，所以也可以减少水分的流失。
# 蛋黄：
蛋黄是天然的乳化剂，也可以起到减少水分流失。
▲点击图片查看高油、高糖、高蛋面包制作工艺
# 水：
面包在贮藏过程中，水参与了面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包表皮则因为水分增加而失去脆性。面包老化就是水分的流失，所以尽可能多加水，也会让老化速度变慢。
随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。
# 乳化剂：
适当加入乳化剂，将乳化剂加入面团，掺入淀粉颗粒内，与直链淀粉结合产生螺旋状状组织，因此阻止水分从淀粉移出，从而保持水分。
面团内使用的油脂被乳化剂作用，均匀的分布在面团的内部面筋之中，使粗状网状结构更分离为较细密的网状结构，使面包的组织更细密。
同时，乳化剂的作用使淀粉不宜拌入面筋之内，因此增加面筋的弹性及延展性，增大面包体积，所以使用乳化剂改善面包质量，增加储藏时间效果显著。
▲点击图片，探店日本最热面包店「Sanchino」
2. 制作工艺
面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强。但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟的现象。
适当的发酵时间对保存性有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化。
划重点：酵母用量过多，面包也容易老化。
因此，采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化。
常用的制作工艺中，冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化，可以起到延缓面包老化的作用。
烫种是提前将面粉中的淀粉进行糊化，加入的面团中，包裹在面筋表面，起到减缓水分流失的作用。
葡萄种等天然发酵种，因为含有丰富的菌群，会产生大量的有机酸，加入到面团中也会起到减缓面包老化的作用。
我们在面团中加入老面，而老面是发酵过的面种，含有丰富的有机酸，可以起到软化面筋，延缓面包老化的作用。
综合来看，良好的发酵工艺，足以让在保质期内的面包，在规定的保质期内保持柔软。当然，这也与面包的种类有一定的关系。
3. 保存的温度
前面有提到面包的保存温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下，面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢。
如果需要长时间保持面包的新鲜状态，需要进行冷冻。在-18 ℃～-20 ℃时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。
由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。面包的贮存，通常保存于28-30 ℃和湿度为65%左右的条件下较为适合。
4. 外部包装
包装可以有效控制面团水分流失，未包装的面包较易流失水分及香味，包装的面包可以更好地维持松软，湿润。
这里要注意包装的密封性，即使用了可以延缓面包衰老的材料或者制作工艺，如果在包装时，选择包装密封性很差，也无法起到有效的延缓衰老作用。
包装一定要注意面包中心温度冷却为30~32℃，如果温度过高，包装后不利于保存，容易变质。
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04.
面包的保存
买回家的面包，当然最好是尽快食用。但总是会有吃不完的时候，剩下的面包该如何保存呢？
前面的说明只是对于面包本身，而我们在保存面包时还需要考虑它的夹心馅料。
面包保存最不推荐冷藏的，因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带。冷冻保存因为将水分冻住了，能保存更长时间。
需要注意的是，尽量在面包还新鲜的时候就冷冻，这样才能锁住美味。而绝大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间。
1.夹心，肉类的三明治面包
如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等，买回家又不马上吃的，最好放入冰箱冷藏，且在1天内食用完毕。
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2.含内馅的软质面包
若是含软质馅料（如莲蓉馅、豆沙馅等）的面包，室温可储存2-3天；而含肉馅的面包，只能储存1天时间，防止肉类物质变质。
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3. 吐司面包、甜面包
吐司可将其切片后，密封包装好后，可以室温保存2-3天左右。甜面包可以直接密封保存，放入室温保存2-3天左右。
其实基本上所有的面包保存都需要密封包装好，也同样都可以放入冷冻冰箱保存，从而延长其保鲜期。
那么冷冻后的面包，如何解冻食用来保证其口感呢？
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05.
如何解冻面包来食用
1、冷冻的面包可以通过解冻后，运用烤炉回炉烘烤3-5分钟左右，即可以进行食用，并且也具有一定的面包本身的风味和口感。
如果没有时间来进行解冻，可放入微波炉加热10-30秒左右，再进行回炉烘烤。
每个人所使用的烤箱都不一样，所以温度也会不一样，我们回炉烘烤的标准是：面包中心烤透即可。
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划重点：切记不可直接用微波炉加热食用，那样面包会偏干，回炉烘烤的时间不宜过长，否则也会影响面包的口感和色泽哦！
2、 切片后的吐司面包，法式面包，可以将其解冻回炉烘烤后，表面装饰各种水果，馅料来增加其口感，这也是对于面包吃法的一种延伸。
其实因为冷冻的面包其新鲜程度保持的相对完好，所以烤炉回温后即可食用，对于整体的口感与刚出炉的面包肯定会有一定的差异，但是也可以通过额外的材料来进行校正。
不论如何，新鲜出炉的面包都是最好吃的，不管后期如何保存，面包从出炉那一刻就在开始老化，所以大家可以根据自己的需求采购合适量的面包，从而提高对自己味觉的满足。
作为烘焙职人的我们，一定要记住：面包老化，只能延缓，不可避免。
编辑 | 麦穗
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