面包制作的方式有很多种：中种法、汤种法、液种法、直接法......
在大家都在追求炫技的时候，这种最为方便快捷的直接法，被大家认为过于“简单粗暴”。
今天，我们就来为直接法正名！！
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什么是“直接法”
要为它正名，首先要知道什么是直接法？
直接法就是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。
为什么要使用直接法制作面包？
这种方法简单明了，结合之后就会产生面筋以及发酵香气。
自然形成面筋之后再次搅拌的时候就可以提高搅拌效率，缩短搅拌时间，后期发酵也更稳定，面包香气更足，更柔软。
缺点：
直接法操作看似简单快捷，其实整体发酵没有那么快，而且相比中种法面包，缺少了一点柔软度和发酵香气。成品相比较于加入了预发酵中的面包，其抗老化性薄弱。
适合制作哪些面包？
这种制作面团的方式可以凸显出面粉的风味，适合辅料少，口味单纯的面包，例如：吐司、餐包等主食类面包。
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直接法制作方法
直接法的操作步骤少，制作的时间较短，适合初阶烘焙爱好者。
不过，直接法虽简单易学，也是操作者必备技能之一，但是每一步都马虎不得。
直接法的基本流程
秤料—搅拌—基本发酵—分割—中间松弛—整型—最终发酵—烤前装饰—烘烤—烤后装饰
秤料
很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。
每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。
搅拌
面团搅拌决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。
搅拌的目的是强化面筋，使面筋充分延展。
1、温度：搅打过程中，面团揉和完成时的温度极为重要，它直接影响接下来的发酵过程，通常需要控制在23-26℃之间。
水温计算公式
（面团希望达到的温度-搅拌面团时上升温度）×3-（室温+粉温）=搅拌水温
Tips：搅拌面团时的上升温度，以直立式搅拌机为例：慢速搅拌3分钟，上升1℃；中速搅拌2分钟，上升1℃；快速搅拌1分钟，上升1℃。
在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。
2、水量：在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。
3、黄油：加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。
基本发酵
基本发酵也称为一次发酵，是所有发酵中最重要的一环。
在这一步，主要是酵母发挥作用的时候，在酵母的作用下，不断产生二氧化碳，使面团的体积不断膨胀。所以，一定要注意判断面团膨胀情况，是否完成充分发酵。
一般在店内，都会使用发酵箱进行发酵。如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天需要注意环境温度，在室温比较高的情况下进行发酵，不然会影响面包的发酵。
如何判断面包基本发酵完成：
1、看时间；
2、看面包的体积 （原体积两倍大）；
3、用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。反之回弹力弱则发酵过度。
具体操作：食指沾少许手粉，戳进面团，手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完全；反之，就需要继续醒发。
分割
面团分割可以根据自己需求而定，依照需要的重量大小进行分割。
分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。
Tips：揉圆的动作要轻柔，把底部面团收紧，让面团变得紧实。
▲注意滚圆的手法
中间松弛
中间松弛指的是在面包制作过程中，让面团休息一会儿，是一个很重要的制作工序，也是让面包好吃的关键。
中间松弛的重要性
1、面包膨胀力变好
中间松弛可以使面包的膨胀变好，因此不能说没有时间‚就把中间松弛的时间缩短或者忽略，这样可能会使面团膨胀性变差的。
2、使弹力太强的面团松弛下来
中间松弛可以使弹力太强的面团得到松弛‚透过中间松弛使得面团具有更好的延展性，没有中间松弛的话‚面团无法延展，影响后续成型。
中间松弛对面团的延展性是有关系的。如果不中间松弛的话，成型时，面筋容易断裂，面团也会比较难以延展。
3、使组织内的气泡更为细小平均
在中间松弛时面包持续发酵，会产生小气泡，更为细致平均，面包的口感也会变得较好。面包组织内的气泡均匀，是个不可忽视的环节。
这一步骤对湿度没有过高要求，只要温度合适，避免面团接触空气干裂，直接静置在操作台上也可以。
正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。观察面团的筋度，方便后期成型即可。
整型
这一步的面团会发生翻天覆地的变化，可以根据自己的想法，去做各式各样的造型、包馅、割纹等。
1、整形时面包手粉不要用太多，不粘手即可（除个别面包外，如夏巴塔、全麦面包等等）手粉过多会影响面包的组织、口感。
2、水果馅料的含水量不能过多，会影响面包的形状、口感，不利于烤熟。如果内馅使用新鲜食材可以用烤炉进行短时间烘烤。
3、割纹技巧，可以点击下图片，查看详细图文介绍。
4、编辫子步骤，点击下图片，查看详细图文介绍。
最终发酵
最后发酵的目的：是因整形过程而硬化的面筋组织缺乏延展性，若是直接烘烤，则会烤出容积小且口感坚硬的面包。
借由再次发酵膨胀面团，以软化面筋组织，做出受热及烤箱内延展良好的面包，这就是最后发酵的目的。
最终发酵的注意事项
最终发酵时温度和湿度一定要控制好。
✔ 发酵温度：
（1）发酵温度过高：会导致面包酸味变重，组织气孔较大，不够细腻。
（2）发酵温度过低：延长发酵时间。
✔ 发酵湿度：
（1）发酵湿度过低：面包表皮较干，影响面包的正常发酵，烘烤完后面包的表皮比较厚，影响面包口感。
（2）发酵湿度过高：表皮比较粘手，面包吃起来酸味较重。
没有发酵箱的小伙伴可以给面团的表面喷水，保证面包的湿度。温度跟基本发酵一样，要求恒温发酵。
最后发酵不足的面团，面筋未能充分延展致使容积变小，易引起龟裂。内部密实，气泡不均，表层外皮的呈色过重，略偏红。
最后发酵时间过长的面团，会变成没有弹性的面包，面包容积大，是造成侧面凹陷的原因。
更严重时会引起烘烤后面包容积缩小的现象。因糖分不足故表层外皮的颜色差。内部粗糙，香气也不佳。
烘烤
面包烘烤前已经要对面团和烤箱进行检查，查看面包是否发酵完全，烤箱否达到预热温度，面包是否装饰完成。
常见面包的参考温度
甜面包:200/180℃
丹麦面包:210/190℃
软欧面包:210/200℃
不带盖吐司:160/240℃
带盖吐司:230/230℃
法式面包:240/230℃
具体还需要根据面团大小、烤炉炉温偏差来进行调节哦！
烘烤过程中注意观察面团的状态，是否有温度过高或者过低的情况、是否有因温度不均造成的面包颜色不一。
这时都需要做出及时的调整，比如调整温度、翻转、交换烤盘的位置等。
Tips：烘烤出炉的面包，在取出时，需要震动烤盘，用以排除面包内的热气。震盘能够快速排除气体，保持面包的膨胀状态，让面包定型，不缩腰。
出炉后的面包不要直接放在烤盘上冷却，尽量选择冷却架，加快冷却速度。
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直接法与中种法的比较
在日常我们会经常用到直接法和中种法，这两种方式各有利弊。
下面，我们用表格直观比较一下。
通过表格，我们可以清楚的看到，无论是直接法还是种中法，都有它的优缺点。
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日本人气烘焙坊吐司配方
在日本使用的面包制作方式主要就是这两种方法。
无论是直接法还是中种法，每一种制作方法所完成的面包，各自具有其不同的风味，甚至使用同一种方法，采用2种不同的高筋粉制作的面包都会有不同的风味。
今天这款配方来自日本人气店铺「TORAYA BAKERY」，关键字就是质朴和健康。
五谷吐司
面团含水量较高
在制作过程中需要进行翻面
- 材料 -
高筋面粉 ... 1200g ... 60%
全麦面粉 ... 800g ... 40%
速发干酵母 ... 4g ... 0.2%
水 ... 1600g ... 80%
盐 ... 40g ... 2%
细砂糖 ... 60g ... 3%
麦芽精 ... 12g ... 0.6%
黄油 ... 60g ... 3%
瓜子仁 ... 160g ... 8%
白芝麻 ... 160g ... 8%
- 步骤 -
1、搅拌：慢速3分钟→高速约15分钟→加入黄油→慢速5分钟（出缸温度：20~22℃）；
2、翻面1：三折X1次→二折X3次；
3、基本发酵：冷藏15℃﹒湿度75%﹒8小时；
4、翻面2：三折X2次；
5、二次发酵：冷藏4℃﹒湿度75%﹒6小时→15℃﹒湿度75%﹒4小时→20℃﹒湿度75%﹒2小时；
6、分割、滚圆、整型：400g圆形﹒11.5X11.5X高10cm的方形吐司盒﹒装饰瓜子仁、白芝麻；
7、最终发酵：30℃﹒湿度75%﹒60分钟；
8、烘烤：预热，上火180℃下火250℃﹒52分钟。
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无论是直接法、中种法、液种法....
都要根据自己的需要选择哦！
面包的灵魂在于发酵，
而你则是注入灵魂的魔法师！
编辑 | 麦穗
图片来自google | 侵删
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