还记得佛州「山谷初」吗？制作并售卖90%含水量的日式极生吐司。
▼点击下方图片，复习一下▼
最近，东京烘焙职业人拿到了一张惊人配方，含水量竟然高达110%左右。
天了噜，这个含水量实在惊人，还从来没有尝试过，有没有人要一起挑战一下？举手 🙋 （有神秘奖品的呦~）
【文末食谱，不要走开】
1
地下室的面包店
食谱来自于这家位于东京地下室的面包店——「ダンディゾン」，使用日本国产小麦，制作所有面包，主打健康养生！
「ダンディゾン」不像其他面包店一样，拥有时尚的外观，店铺位于地下室，从吉祥寺站步行10分钟，就可以看到一条通往店铺的小路。
这里主理人是精心挑选的地方，之所以选择在地下室，是为了避免外界的空气对面包产生影响。
对于名字，也藏着主理人的心思：“这家店的名字是ダンディゾン。面包是每天都吃的面包，所以据说这个名字的意思是：想吃对身体有益的东西，10年后还想吃。”
店铺比较隐蔽，没有大招牌，只有入口处有面包形象和标志的小招牌。
走下楼梯，推开门，你会发现一个时尚的空间，面包的展示方式就像精品店或博物馆。
这是一家非常新颖的面包店，店员会跟随顾客，介绍面包，帮助顾客挑选。
2
用数字给面包起名字
大多是硬面包，也有用橄榄油或豆浆做的面包。给人的印象是种类没有那么多。面包都是小麦的味道，非常好吃。
- BE20 -
这款面包是一种非常基础的面包，使用了20%的四叶黄油和水。这是一种简单的面包，可以制作三明治享用。
其中B是来源于Beurre，法语是黄油的意思。E则是Eua，法语中是水的意思。BE20就是20%的黄油和水。
- BL30 -
▲左前方的面包是BE20 350日元
右后方是BL30 450日元
这款是由30%的四叶黄油和牛奶制成的口感丰富的面包。建议搭配果酱和蜂蜜食用。质地柔滑的面包与甜果酱相得益彰。
L取自法语中Lait，意思是牛奶。
- OE15 -
这种面包的形状与之前的面包略有不同，称为OE15，是一种添加了有机橄榄油的硬吐司面包。
O来自哪个词，你猜到了吗？是的，就是olive油。
- S100 -
这款是用“京都豆腐Toyokeya”的豆浆制作的。是一款使用了100%豆浆的硬吐司，咬一口就会惊讶于它的嚼劲。
S就是法语的soja豆浆。
# 今天我们要挑战的产品也是它！
3
S100食谱大公开
# 配 方 #
（22条份）
高筋面粉（丸信制粉）...100%...3150g
无调味豆浆...100%...3150g
速发干酵母...0.38%...12g
温水（30℃）...5%...157.5g
盐...1.6%...50.4g
葡萄种...7%...220.5g
*葡萄种是以葡萄和水制成的天然酵母，在经过面粉固定，形成中种，在常温下发酵3小时（过程中拍打、折叠2次）。将固定好的酵种放置于冷藏室中一晚，隔天使用完毕。
# 制作步骤 #
（直立式搅拌机/螺旋钩）
一、搅拌：
1、开始搅拌的前五分钟将速干酵母加水溶解。
2、在搅拌缸内依次加入豆浆，高筋粉，酵种以及酵母。
3、慢速搅拌2分钟，调至超高速搅拌4分钟，确认面筋情况以方便调整。可以调至中再搅拌1分钟，使面团确实产生弹性，最终搅拌温度上限为25℃。
二、基础发酵：
将面团整理好，放置发酵箱，在常温约25℃发酵60分钟，等面团膨胀至1.5倍大小。
三、分割、滚圆、中间发酵：
将面团取出，放置工作台上分割为300g大小，揉圆、摆放至发酵箱中25℃、20分钟。
四、整型：
拍打面团排出气体，整型成圆筒状，用手掌轻压，使其变平，翻面，卷紧，将收口处收进底部，放入吐司盒中。
五、最终发酵：
为了使面团不变干燥，盖上保鲜膜，放置于28℃下发酵45分钟，使面团膨胀至大概九分满。
六、烘烤：
将面团放入预热至230℃的烤箱内，喷蒸汽后，立刻将温度重新调整至180℃，45分钟。
七、完成：
开始烘烤的10分钟面团会膨胀的很大，表面产生裂痕。开裂的部分上色后，就表示烘烤完成。
取出吐司，震动后，立刻脱模，从吐司盒中取出，放冷却架上冷却。
4
最后
你是不是也跟我一样，看到如此高含水量的配方，第一个想到的就是：“无论怎么整形最终都会变成一滩儿面糊~”
有没有觉得，这种一看就知道很容易翻车的高含水量，又是一个自带高光的flag，有没有瞬间被点燃。
▲「ダンディゾン」 烤开心果 240日元
这~我都做出来，还有什么能难倒我？
翻阅资料发现，《现代主义面包》一书中的实验，成功做出了120%含水量的面包，基本上已是极限。
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这个挑战看上去不是很容易，也不是不能实现的，你做好准备了吗？
期待有机会一起交流制作技巧，可以将您做好的成品拍照片给我们，微信号码：kx18963668013
下方留言，说说你的想法。
记得要先点赞，评论！
编辑 | 麦穗
图片来自facebook | 侵删
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