面包王子说：
天然酵母有各种各样的制作方法，没有谁对谁错。最重要的就是最后呈现出来的状态，就像葡萄酒的制作一样，每一家酒厂都会有规则、细节和指数调整。
天然酵母现阶段只是在吃面包的阶段，因为口感的差异才有体现。在其背后，还分布着各种各样种类的面包，在这些面包中有着种类庞大的酵母。虽然我们看不到酵母，但他们并不是一成不变的。天然酵母的制作都受当地环境和原材料的影响，制作方法也要根据当地环境和原材料的不同而变化，所以大家要找到适合自己的方式。
关于酵母，建议大家最好先翻看一下之前的文章，天然酵母在面包的商业技术发展中，是一个不断迭代更新的过程，正在向着更加细分的领域发展。
就有点像咖啡从最早期的速溶咖啡，到后期的喝产地，然后喝的是各种各样的方式和方法，到现阶段就是跟各种不同的原材料做联名，像瑞幸和和椰树椰汁的联名就是属于咖啡的现在时。不仅仅是口味、是营销，而且是更多的玩法。
面包行业的未来也会遵循时代的发展，天然酵母以其的多变，自带「烘焙行业最具有深奥玩法」的属性，会成为未来个性手工门店的发展方向。在过程中需要沉淀，需要积累，需要手工化，而不可以大规模的工业化。
东京烘焙职业人
周六给大家的挑战都开始了吗？
看到很多小伙伴给我们留言，想学习葡萄种天然酵母的相关知识，那么我们就开始吧。
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老规矩，先来复习一下（点击右侧文字👉）《天然酵母预习课 | 那些作用于面包的菌群！》，赶紧拿起小本本记下哦！
▲点击图片复习：
《天然酵母预习课 | 那些作用于面包的菌群！》
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面包中常见酵母种
天然酵种常常被使用在欧包制作，欧包最大的特点之一就是酵种的添加，欧洲人制作面包时将酵种发挥到极致。
经过时间的推移，自制天然酵种已经开始应用于各种类型的面包制作中。今天东京烘焙职业人就给大家介绍几款常见的酵母种！
# 波兰酵种 #
波兰种（Poolish）也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。
制作过程：
将鲜酵母1克倒入350克水中化开。加入传统T65面粉400克搅拌均匀。盖上保鲜膜，放于室温发酵12小时。（也有隔夜发酵使用）
需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状，通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。
# 鲁邦种 #
鲁邦种是用小麦粉起种，以附着在小麦粉中的天然菌种制作成的发酵种。不添加任何工业培养酵母，利用面粉与水，经搅拌均匀后，在一定的时间及温度下，产生天然的酵母菌和乳酸菌。经过5--7天的培育，从而培养成的发酵种。
在制作法式类面包，使用较为广泛；在其培养的过程中，温度越高，培养时间越短，同时乳酸增多酸味越重。
鲁邦种其实拥有两种表现形态：「液态面糊」和「固态面团」。
# 固体鲁邦
固态面团是最初制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。
制作过程：
T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，充分搅拌均匀，装入密封、洁净容器中（环境温度不低于25℃）续种间隔每36~48小时，温水100克、面粉100克。
3次续种后加入T80面粉100克、温水50克混合，静置24小时。
# 液体鲁邦
现在为了缩短工作时间，常用液态鲁邦的培养方式，其发酵速度较快，借助冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢，有利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。
制作过程：
T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，混合均匀，装入密封、洁净的容器中（环境温度不低于25℃）。
续种间隔每36~48小时，温水100克、面粉100克。3次续种后加入T65面粉100克、温水100克混合均匀，静置24小时。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
# 葡萄液种 #
使用葡萄与水，经过几天培养形成的葡萄酵母液种，制作的面包会带有特殊的果香。
制作过程：
1、将2000克水煮沸晾凉，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄干1500克、蜂蜜20克摇晃均匀，密封好。
2、放入30℃的发酵箱中，12小时后开盖摇晃排气，密封继续放12小时，往复4天，待葡萄干大部分飘起制作完成。
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葡萄种视频制作
为了让大家可以更直观的学习葡萄种的制作方法，我们找到了国外小哥的制作视频，跟着小哥一起开始制作之旅吧。
Tips：天然酵母的制作没有固定的配方，这就是他的魅力所在，不同的人，不同的环境，不同的温度，都会有不同特性的天然酵母。
# 葡萄种的制作 #
（视频来源：油管 @Peaceful Cuisine）
# 材料：
葡萄干：100g
水：300g
# 步骤：
1、将葡萄干和水加入干净的罐子中，在常温在28-35度之间放置；
2、每天打开瓶盖，摇动几次；
注意听，第七天打开盖子的时候，可以清晰地听见气泡声，就代表发酵完成。
# 葡萄种的固定 #
（视频来源：油管 @Peaceful Cuisine）
# 材料：
葡萄液种：80g
高筋面粉：80g
# 步骤：
1、取等量的葡萄液种与高筋面粉混合，25~30℃发酵至2倍大；
2、加入等量的高筋面粉和水，发酵至2倍大；
3、重复第2步2~3次就可以使用了。
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深度问答
Q1
第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么要更换面粉？
可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。
另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。
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Q2
培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？
这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关。水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。
当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，温度低，发酵时间长；温度高，发酵时间短。
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Q3
随着酵种培养的深入，储存的温度为什么会慢慢降低呢？
这个与酵种培养的主要目的有关，前期培养以培养酵母菌数量为主，所以温度需保持适合酵母菌生长的环境，刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量，使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态，同时使风味更佳。
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Q4
酵种培养完成后，怎么循环使用呢？
酵种经过培养过程后，内部的环境达到和谐的状态，酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种，固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。
酵种成活后，每日续种，具体循环方式如下：
1、固体酵种
配方
传统T65面粉500克
固体酵种250克
水（45℃）250克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水（45℃）500克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
///
Q5
固体酵种和液体酵种源自同种制作方法，那么它们之间可以转换的吗？
可以的，固体酵种转液体酵种，液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下：
1、固体酵种转液体酵种
配方
传统T65面粉 500克
固体酵种 250克
水（45℃）500克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种转固体酵种
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水（45℃）250克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
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Q6
酵种制作完成后，如果不想近期使用，该怎么办？
密封!!!密封放入冰箱中冷冻可以保存几个月甚至更长，但是这样做是有一定的风险的。因为与酵母菌的生长条件虽然较宽泛，但是在极度条件下还是会发生灭活的。可以将冷冻下的酵母菌想象成“深度休眠”。
如果使用的话，就必须要唤醒它们，唤醒的最直接方式就是将温度还原成酵母菌最适宜生长的温度，如果失败的话，可以进一步考虑进行食物“喂养”，即添加新材料来逐步恢复酵母菌的活跃程度。如果“喂养”的方式也未能使酵种达到理想的状态，建议重新制作酵种。所以冷冻酵种是有一定的失败风险的。
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Q7
如何知道我的酵母可以使用了？
培养天然酵母需要要一个周期，它通常会经历一个上升的周期， 然后再回到原来的水平。当它达到峰值时，它拥有最大的膨胀力。
事实上，使用天然酵母制作面包，即使它在高峰期之前或超过高峰期，只要你再次喂它几个小时，让它显示出活动的迹象，就可以用来做面包。
可以使用的主要标志：12小时就可以长大一倍。
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Q8
如何复活生长缓慢的酵母？
如果你的酵母真的变得迟钝或不活跃， 恢复它是一个好主意，而不是从头开始做一个新的。
根据经验，恢复已经变得迟钝或不活跃的酵母最快和最简单的方法是按照以下步骤操作：
第1步：丢弃大部分酵母面团，只留下一点点在罐子里（实际上半茶匙就足够了）；
第2步：用铲子将剩余的酵母面团从罐子里刮出，放在一个新的干净玻璃罐里；
第3步：将20克面粉和20克水加入新罐子，与之前的酵母面团混合；
第4步：用铲子清洁罐壁，并盖上盖子。
观察6-12小时后应该可以看到它变活跃，不过，它可能需要几天的喂养，才能达到可以使用的状态。
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Q9
续养酵母时，是否要每天丢弃一些？
绝对不是。我们会看到要求每天丢弃的配方，也有不丢弃的配方，都是可以用来制作天然酵母。
一般我们都会选择丢弃，有两个原因：
1、丢弃一部分可以帮助筛选活跃的菌株，保证有足够的营养元素，使酵母保持活跃。
2、太小看酵母的增长速度了！如果不丢弃，每次需要需要加同等重量的面粉和水，会造成容器会装不下。举个例子：
第一次喂养：20g酵种+20g高筋面粉+20g水=60g新酵种。第二次喂养：60g新酵种+60g高筋面粉+60g水=180g新酵种。
第三次喂养：180g新酵种+180g高筋面粉+180水=540g新酵种。
.......
第七天喂养估计要用箱子才能装得下。
可以根据自己的实际情况选择喂养时，是否丢弃部分元种。
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Q10
丢弃的酵种很浪费，可以做什么吗？
丢弃的酵种内含有丰富的酵母，可以做成老面，加入制作面包中，或者做成饼干等。
可以将它物尽其用，不要浪费~
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以上，你学会了吗？
还有什么问题，可以给我们留言。
记得要先点赞哦！
编辑 | 麦穗
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